Brot und Brötchen aus alternativen Mehlen (mit oder ohne Hefe)

Das Frühstück und Abendbrot mit Brot oder Brötchen ist tief in unserem kulturellen Gedächtnis verwurzelt. Kein Wunder, dass es hier besonders schwer fällt, seine Gewohnheiten zu ändern. Doch auch ohne Weizen und andere Getreide lassen sich schmackhafte Backwaren herstellen - einige davon stellen wir Ihnen hier vor. Bitte beachten Sie eventuelle Unverträglichkeiten (Nüsse, Hefe).

Ein genereller Tipp vorweg

Wenn der Teig erst einmal gerührt oder geknetet ist und im Backofen gart, hat man kaum noch Möglichkeiten, nachträglich etwas zu korrigieren. Befolgen Sie am besten die Anleitungen Schritt für Schritt und beginnen Sie erst zu experimentieren, wenn Sie Erfahrungen gewonnen haben.

Beim Backen ohne Getreide gibt es einige Unterschiede zur herkömmlichen Bäckerei - oft sind es diese Details, die über Gelingen oder Misslingen entscheiden.

So hält der Teig zusammen

In glutenfreien Teigen ersetzen wir das Klebereiweiß Gluten durch andere "Kleber" wie z.B. Flohsamenschalen oder Hühnerei(weiß).

So bleibt der Teig saftig

Glutenfreie Backwaren werden leicht trocken. Auch die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu binden ist eine Eigenschaft des Gluten. Doch auch zu diesem Aspekt helfen Flohsamenschalen. Sie binden bis zu zehnmal so viel Flüssigkeit wie sie selbst wiegen. Man kann Flohsamenschalen mit Wasser zu einem Gelee verrühren und diesen in den Teig einarbeiten - so bleiben Brot und Brötchen saftiger. Wir wenden hier das gleiche Prinzip an wie beim sogenannten "Mehlkochstück" in der herkömmlichen Bäckerei.

So wird der Teig locker

Egal welches Treibmittel man verwendet, das Prinzip ist immer gleich: Im Teig entstehen Kohlendioxid-Bläschen (CO2), die später die "Poren" im Brot bilden. Die wichtigsten CO2-Produzenten beim Backen sind

  • Sauerteig
  • Hefe
  • Backpulver

Sauerteig

Beim Sauerteig sorgt eine Lebensgemeinschaft von Hefepilzen und Milchsäurebakterien für das CO2. Ich experimentiere noch mit Sauerteig aus Reis-, Tapioka- oder Kartoffelmehl und werde hier berichten, wenn ich erfolgreich war. Generell spielt Sauerteig in der getreidefreien Bäckerei aber keine große Rolle.

Hefe

Die Hefepilze verarbeiten Zucker und Kohlenhydrate aus dem Mehl zu CO2 und Alkohol, der beim Backen verfliegt. Das funktioniert auch mit Reis-, Tapioka- oder anderen harmlosen Stärken. Mit Nuss- oder Mandelmehl wird der Hefeteig nicht gelingen, da diese Mehlsorten keine oder zu wenige Kohlenhydrate enthalten.

Beim getreidefreien Backen mit Hefe sollten Sie unbedingt einen sogenannten "Vorteig" ansetzen: Lösen Sie die Hefe mit etwas Reissirup in warmem Wasser auf und stellen Sie die Mischung für etwa 15 Minuten warm, bis sich deutlich sichtbare Blasen gebildet haben. Die Hefe ist jetzt "aktiviert" und kann weiter verarbeitet werden. Dies gilt übrigens sowohl für Trocken- als auch für Frischhefe.

Hefeteige aus alternativen Mehlen müssen nicht sehr lange und intensiv geknetet werden. Das Kneten ist bei Getreidemehlen erforderlich, damit sich das Gluten zu den langen Protein-Ketten formt, die die spezielle Konsistenz von Hefeteigen ausmachen. Glutenfreie Hefeteige sind immer etwas klebriger und weicher als solche aus Getreidemehlen.

Allen Hefeteigen ist gemeinsam, dass sie Zeit, Wärme und Feuchtigkeit brauchen, um aufzugehen.

Backpulver

Backpulver besteht prinzipiell aus einer Mischung von Säuerungsmittel und Natron (chemisch: Natriumhydrogendcarbonat). Da die beiden Stoffe schon bei leichter Feuchtigkeit miteinander reagieren, werden sie durch ein Trennmittel trocken und auseinander gehalten, das aus Reis-, Mais- oder Weizenstärke bestehen kann. Für die glutenfreie Ernährung sollten Sie also genau auf's Tütchen schauen.

Das CO2 entsteht durch die chemische Reaktion des im Backpulver enthaltenen Natron mit dem Säuerungsmittel. Die Reaktion kann durch Hitze und Feuchtigkeit ausgelöst werden. Theoretisch könnte man auch reines Natron statt Backpulver verwenden, muss dann aber selbst für die Säurekomponente sorgen, zum Beispiel durch die Zugabe von Essig. Auch die Wirkung von Backpulver kann durch Essig beschleunigt und verstärkt werden.

Damit die Reaktion nicht gleich "verpufft", ist es wichtig, das Backpulver zunächst gleichmäßig mit den trockenen Zutaten zu vermischen und die flüssigen Zutaten so spät wie möglich hineinzugeben.

Rezepte

Nun aber genug der Theorie. Im Folgenden finden Sie Rezepte mit unterschiedlichen Zutaten und Treibmitteln. Wir hoffen, dass auch für Sie etwas dabei ist und wünschen viel Spaß und Erfolg beim Backen.

Sie möchten Ihr eigenes Lieblingsrezept teilen? Wir freuen uns darauf im Kommentar!


Glutenfreie Reismehlbrötchen mit Hefe

Reismehlbrötchen können mit Hefe zubereitet werden, da der Teig ausreichend Kohlenhydrate enthält, die den Hefepilzen als Nahrung dienen. Da das Reismehl alleine nicht genügend klebt, mischen wir Flohsamenschalen und Quark unter, die ganz nebenbei auch noch dafür sorgen, dass die Brötchen schön saftig werden.
Reisbroetchen

Die Reismehlbrötchen schmecken relativ neutral und eignen sich zum Beispiel wunderbar als Unterlage zu Egg Benedict oder anderen mild gewürzten Speisen.

Sie lassen sich gut einfrieren und auftoasten - am besten halbiert einfrieren und aus dem Eisfach gleich in den Toaster stecken.

Die Reismehlbrötchen schmecken relativ neutral und eignen sich zum Beispiel wunderbar als Unterlage zu Egg Benedict oder anderen mild gewürzten Speisen.

Sie lassen sich gut einfrieren und auftoasten - am besten halbiert einfrieren und aus dem Eisfach gleich in den Toaster stecken.


Nussbrot

Beim Nussbrot sorgen Flohsamenschalen und Eiweiß für den Zusammenhalt. Da es praktisch keine Kohlenhydrate enthält, verwenden wir Backpulver als Treibmittel. Die Teigmenge reicht für eine kleine Kastenform (25 cm), was sich nach wenig anhört, aber das Nussbrot ist sehr sättigend.

Das Rezept stammt von Ulf Uebel, der hier im Blog auch die meisten Hintergrundbeiträge schreibt.

Nussbrot

Das Nussbrot ist sehr kräftig und schmeckt zum Beispiel zu selbstgemachter Leberpastete.

Wenn Sie das Brot ein wenig herber mögen, ersetzen Sie einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse. Mit Mandeln wird es etwas süßer. Experimentieren Sie ruhig mit den Nuss-Sorten nach Geschmack und individueller Verträglichkeit (keine Erd"nüsse"!).

Haselnüsse kann man, ähnlich wie Mandeln, auch gehobelt kaufen (sogenannte "Konditor-Haselnüsse"). Sie haben mehr Volumen als gemahlene und der Teig wird noch etwas lockerer.

Das Nussbrot ist sehr kräftig und schmeckt zum Beispiel zu selbstgemachter Leberpastete.

Wenn Sie das Brot ein wenig herber mögen, ersetzen Sie einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse. Mit Mandeln wird es etwas süßer. Experimentieren Sie ruhig mit den Nuss-Sorten nach Geschmack und individueller Verträglichkeit (keine Erd"nüsse"!).

Haselnüsse kann man, ähnlich wie Mandeln, auch gehobelt kaufen (sogenannte "Konditor-Haselnüsse"). Sie haben mehr Volumen als gemahlene und der Teig wird noch etwas lockerer.

Zum Rezept: Nussbrot


Mandelmehl-Brötchen

Der Teig aus Mandelmehl und vergleichsweise viel Flohsamenschalen-Mehl hat das "brotigste" Ergebnis meiner Experimente ergeben. Auch hier gibt es nichts, von dem sich Hefepilze ernähren könnten, so dass wieder Backpulver als Treibmittel verwendet wird. Um aus dem recht schweren Teig trotzdem ein lockeres Brot zu erhalten, wird die Wirkung des Backpulvers durch etwas Essig unterstützt. Keine Sorge: das Brot schmeckt trotzdem nicht sauer.
Brot aus Mandelmehl

Der Teig ist sehr vielseitig einsetzbar: Sie können auch ein Brot daraus formen, was allerdings nicht ganz einfach ist, da der Teig leicht auseinanderfällt. Eine bessere Idee wäre vielleicht, die Brötchen zu flachen Burger-Buns zu formen und mit einem Burger aus selbst durchgedrehtem Fleisch und frischen Zutaten zu füllen.

Auch sehr lecker: Ergänzen Sie die übrig gebliebenen Eigelbe mit zwei weiteren Eiern und bereiten Sie sich ein luxuriöses Rührei zu oder Omelette mit Tomaten zu. Die Mandelmehl-Brötchen passen perfekt dazu.

Der Teig ist sehr vielseitig einsetzbar: Sie können auch ein Brot daraus formen, was allerdings nicht ganz einfach ist, da der Teig leicht auseinanderfällt. Eine bessere Idee wäre vielleicht, die Brötchen zu flachen Burger-Buns zu formen und mit einem Burger aus selbst durchgedrehtem Fleisch und frischen Zutaten zu füllen.

Auch sehr lecker: Ergänzen Sie die übrig gebliebenen Eigelbe mit zwei weiteren Eiern und bereiten Sie sich ein luxuriöses Rührei zu oder Omelette mit Tomaten zu. Die Mandelmehl-Brötchen passen perfekt dazu.

Zum Rezept: Mandelmehl-Brötchen


Eiweißbrot mit Quark

Aus Eiern und Quark sowie verhältnismäßig wenig Mandel- und Reismehl entsteht ein helles, saftiges Brot, das lange frisch hält. Für Lockerheit sorgt Backpulver. Man schmeckt den Quark im Teig - das Brot braucht deshalb unbedingt ein herbes Topping. Ideal ist eine Mischung aus Hasel- und Walnüssen, aber wenn Sie diese nicht vertragen, können Sie auch etwas anderes verwenden.

Vielen Dank an unseren Leser Leif Rogell, von dem das Rezept stammt.

Eiweißbrot Quark

Das Brot hat mir besonders gut mit selbstgemachtem Kräuter-Frischkäse oder Kräuterbutter geschmeckt.

Tipp: Da der Teig recht flüssig ist, muss das Eiweissbrot mit Quark unbedingt in einer Backform gebacken werden. Wie wäre es mal mit Muffin- oder Bagel-Förmchen?

Das Brot hat mir besonders gut mit selbstgemachtem Kräuter-Frischkäse oder Kräuterbutter geschmeckt.

Tipp: Da der Teig recht flüssig ist, muss das Eiweissbrot mit Quark unbedingt in einer Backform gebacken werden. Wie wäre es mal mit Muffin- oder Bagel-Förmchen?

Zum Rezept: Eiweißbrot mit Quark


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