Brot und Brötchen aus alternativen Mehlen (mit oder ohne Hefe)

Das Frühstück und Abendbrot mit Brot oder Brötchen ist tief in unserem kulturellen Gedächtnis verwurzelt. Kein Wunder, dass es hier besonders schwer fällt, seine Gewohnheiten zu ändern. Doch auch ohne Weizen und andere Getreide lassen sich schmackhafte Backwaren herstellen - einige davon stellen wir Ihnen hier vor. Bitte beachten Sie eventuelle Unverträglichkeiten (Nüsse, Hefe).

Ein genereller Tipp vorweg

Wenn der Teig erst einmal gerührt oder geknetet ist und im Backofen gart, hat man kaum noch Möglichkeiten, nachträglich etwas zu korrigieren. Befolgen Sie am besten die Anleitungen Schritt für Schritt und beginnen Sie erst zu experimentieren, wenn Sie Erfahrungen gewonnen haben.

Beim Backen ohne Getreide gibt es einige Unterschiede zur herkömmlichen Bäckerei - oft sind es diese Details, die über Gelingen oder Misslingen entscheiden.

So hält der Teig zusammen

In glutenfreien Teigen ersetzen wir das Klebereiweiß Gluten durch andere "Kleber" wie z.B. Flohsamenschalen oder Hühnerei(weiß).

So bleibt der Teig saftig

Glutenfreie Backwaren werden leicht trocken. Auch die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu binden ist eine Eigenschaft des Gluten. Doch auch zu diesem Aspekt helfen Flohsamenschalen. Sie binden bis zu zehnmal so viel Flüssigkeit wie sie selbst wiegen. Man kann Flohsamenschalen mit Wasser zu einem Gelee verrühren und diesen in den Teig einarbeiten - so bleiben Brot und Brötchen saftiger. Wir wenden hier das gleiche Prinzip an wie beim sogenannten "Mehlkochstück" in der herkömmlichen Bäckerei.

So wird der Teig locker

Egal welches Treibmittel man verwendet, das Prinzip ist immer gleich: Im Teig entstehen Kohlendioxid-Bläschen (CO2), die später die "Poren" im Brot bilden. Die wichtigsten CO2-Produzenten beim Backen sind

  • Sauerteig
  • Hefe
  • Backpulver

Sauerteig

Beim Sauerteig sorgt eine Lebensgemeinschaft von Hefepilzen und Milchsäurebakterien für das CO2. Ich experimentiere noch mit Sauerteig aus Reis-, Tapioka- oder Kartoffelmehl und werde hier berichten, wenn ich erfolgreich war. Generell spielt Sauerteig in der getreidefreien Bäckerei aber keine große Rolle.

Hefe

Die Hefepilze verarbeiten Zucker und Kohlenhydrate aus dem Mehl zu CO2 und Alkohol, der beim Backen verfliegt. Das funktioniert auch mit Reis-, Tapioka- oder anderen harmlosen Stärken. Mit Nuss- oder Mandelmehl wird der Hefeteig nicht gelingen, da diese Mehlsorten keine oder zu wenige Kohlenhydrate enthalten.

Beim getreidefreien Backen mit Hefe sollten Sie unbedingt einen sogenannten "Vorteig" ansetzen: Lösen Sie die Hefe mit etwas Reissirup in warmem Wasser auf und stellen Sie die Mischung für etwa 15 Minuten warm, bis sich deutlich sichtbare Blasen gebildet haben. Die Hefe ist jetzt "aktiviert" und kann weiter verarbeitet werden. Dies gilt übrigens sowohl für Trocken- als auch für Frischhefe.

Hefeteige aus alternativen Mehlen müssen nicht sehr lange und intensiv geknetet werden. Das Kneten ist bei Getreidemehlen erforderlich, damit sich das Gluten zu den langen Protein-Ketten formt, die die spezielle Konsistenz von Hefeteigen ausmachen. Glutenfreie Hefeteige sind immer etwas klebriger und weicher als solche aus Getreidemehlen.

Allen Hefeteigen ist gemeinsam, dass sie Zeit, Wärme und Feuchtigkeit brauchen, um aufzugehen.

Backpulver

Backpulver besteht prinzipiell aus einer Mischung von Säuerungsmittel und Natron (chemisch: Natriumhydrogendcarbonat). Da die beiden Stoffe schon bei leichter Feuchtigkeit miteinander reagieren, werden sie durch ein Trennmittel trocken und auseinander gehalten, das aus Reis-, Mais- oder Weizenstärke bestehen kann. Für die glutenfreie Ernährung sollten Sie also genau auf's Tütchen schauen.

Das CO2 entsteht durch die chemische Reaktion des im Backpulver enthaltenen Natron mit dem Säuerungsmittel. Die Reaktion kann durch Hitze und Feuchtigkeit ausgelöst werden. Theoretisch könnte man auch reines Natron statt Backpulver verwenden, muss dann aber selbst für die Säurekomponente sorgen, zum Beispiel durch die Zugabe von Essig. Auch die Wirkung von Backpulver kann durch Essig beschleunigt und verstärkt werden.

Damit die Reaktion nicht gleich "verpufft", ist es wichtig, das Backpulver zunächst gleichmäßig mit den trockenen Zutaten zu vermischen und die flüssigen Zutaten so spät wie möglich hineinzugeben.

Rezepte

Nun aber genug der Theorie. Im Folgenden finden Sie Rezepte mit unterschiedlichen Zutaten und Treibmitteln. Wir hoffen, dass auch für Sie etwas dabei ist und wünschen viel Spaß und Erfolg beim Backen.

Sie möchten Ihr eigenes Lieblingsrezept teilen? Wir freuen uns darauf im Kommentar!


Zutaten

für
Brötchen
Rezept drucken

Zutaten

für
Brötchen
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Zubereitung

Vorbereitung
60 Minuten
Zubereitung
30 Minuten
  1. Die Hefe mit 50 ml warmem Wasser und dem Reissirup in ein Schüsselchen geben. 10 bis 15 Minuten stehen lassen, bis deutlich sichtbare Blasen entstanden sind.
  2. 100 ml warmes Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Flohsamen mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung dickt sofort an; achten Sie darauf, dass keine Klümpchen entstehen. 5 bis 10 Minuten quellen lassen.
  3. Das Reis- und Tapiokamehl mischen.
  4. Mit einem Holzlöffel oder dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst die aktivierte Hefe in das Mehl einarbeiten, dann das Flohsamen-Gelee, Quark, Salz, und noch einmal ca. 50 ml Wasser. Zu einem homogenen Teig verarbeiten.
  5. Wenn der Teig zu trocken ist, vorsichtig etwas mehr Wasser zugeben. Er sollte sich beim Kneten leicht vom Schüsselrand lösen. Falls er zu feucht ist, noch etwas Reis- oder Tapiokamehl einarbeiten.

    Der Teig fühlt sich ähnlich an wie Weizen-Hefeteig, bleibt aber stärker an Händen und Gerät kleben. Er muss weniger stark und deutlich kürzer geknetet werden als herkömmlicher Hefeteig.

  6. Die Hände mit Reis- oder Tapiokamehl bestäuben, den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer Rolle formen. Jeweils 6 gleich große Stücke abstechen, zu Brötchen formen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  7. Tipp: Ich lasse den Teig im Backofen gehen, den ich vorher kurz vorgewärmt habe. Damit der Teig nicht austrocknet, lege ich ein Backrost umgedreht auf das Blech und darauf ein mit heißem Wasser angefeuchtetes Küchenhandtuch. So entsteht das perfekte feuchtwarme Klima für die Hefe.
  8. Das Blech aus dem Backofen nehmen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  9. Die Brötchen mit etwas Wasser bepinseln und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
  10. Bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Die Brötchen bleiben auch gebacken weiß.
Vorbereitung
60 Minuten
Zubereitung
30 Minuten
  1. Die Hefe mit 50 ml warmem Wasser und dem Reissirup in ein Schüsselchen geben. 10 bis 15 Minuten stehen lassen, bis deutlich sichtbare Blasen entstanden sind.
  2. 100 ml warmes Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Flohsamen mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung dickt sofort an; achten Sie darauf, dass keine Klümpchen entstehen. 5 bis 10 Minuten quellen lassen.
  3. Das Reis- und Tapiokamehl mischen.
  4. Mit einem Holzlöffel oder dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst die aktivierte Hefe in das Mehl einarbeiten, dann das Flohsamen-Gelee, Quark, Salz, und noch einmal ca. 50 ml Wasser. Zu einem homogenen Teig verarbeiten.
  5. Wenn der Teig zu trocken ist, vorsichtig etwas mehr Wasser zugeben. Er sollte sich beim Kneten leicht vom Schüsselrand lösen. Falls er zu feucht ist, noch etwas Reis- oder Tapiokamehl einarbeiten.

    Der Teig fühlt sich ähnlich an wie Weizen-Hefeteig, bleibt aber stärker an Händen und Gerät kleben. Er muss weniger stark und deutlich kürzer geknetet werden als herkömmlicher Hefeteig.

  6. Die Hände mit Reis- oder Tapiokamehl bestäuben, den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer Rolle formen. Jeweils 6 gleich große Stücke abstechen, zu Brötchen formen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  7. Tipp: Ich lasse den Teig im Backofen gehen, den ich vorher kurz vorgewärmt habe. Damit der Teig nicht austrocknet, lege ich ein Backrost umgedreht auf das Blech und darauf ein mit heißem Wasser angefeuchtetes Küchenhandtuch. So entsteht das perfekte feuchtwarme Klima für die Hefe.
  8. Das Blech aus dem Backofen nehmen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  9. Die Brötchen mit etwas Wasser bepinseln und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
  10. Bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Die Brötchen bleiben auch gebacken weiß.

Die Reismehlbrötchen schmecken relativ neutral und eignen sich zum Beispiel wunderbar als Unterlage zu Egg Benedict oder anderen mild gewürzten Speisen.

Sie lassen sich gut einfrieren und auftoasten - am besten halbiert einfrieren und aus dem Eisfach gleich in den Toaster stecken.

Die Reismehlbrötchen schmecken relativ neutral und eignen sich zum Beispiel wunderbar als Unterlage zu Egg Benedict oder anderen mild gewürzten Speisen.

Sie lassen sich gut einfrieren und auftoasten - am besten halbiert einfrieren und aus dem Eisfach gleich in den Toaster stecken.


Zutaten

für
g
Rezept drucken

Zutaten

für
g
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Zubereitung

Vorbereitung
20 Minuten
Zubereitung
50 Minuten
  1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
  2. Die Eier trennen.
  3. Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen.
  4. Alle trockenen Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  5. Mit den Eigelben und ca. 130 ml warmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der gerade so zusammenhält. Den Teig nicht zu feucht machen - er wird durch den Eischnee gebunden.
  6. Die Mischung vorsichtig unter den Eischnee heben. Nicht zu heftig rühren, damit möglichst wenige Luftblasen aus dem Eischnee verschwinden. Teig und fertiges Brot bleiben so lockerer.
  7. Eine kleine Kastenform mit der Butter oder dem Kokosöl ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Das Brot 50 bis 60 Minuten backen.
Vorbereitung
20 Minuten
Zubereitung
50 Minuten
  1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
  2. Die Eier trennen.
  3. Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen.
  4. Alle trockenen Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  5. Mit den Eigelben und ca. 130 ml warmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der gerade so zusammenhält. Den Teig nicht zu feucht machen - er wird durch den Eischnee gebunden.
  6. Die Mischung vorsichtig unter den Eischnee heben. Nicht zu heftig rühren, damit möglichst wenige Luftblasen aus dem Eischnee verschwinden. Teig und fertiges Brot bleiben so lockerer.
  7. Eine kleine Kastenform mit der Butter oder dem Kokosöl ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Das Brot 50 bis 60 Minuten backen.

Das Nussbrot ist sehr kräftig und schmeckt zum Beispiel zu selbstgemachter Leberpastete.

Wenn Sie das Brot ein wenig herber mögen, ersetzen Sie einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse. Mit Mandeln wird es etwas süßer. Experimentieren Sie ruhig mit den Nuss-Sorten nach Geschmack und individueller Verträglichkeit (keine Erd"nüsse"!).

Haselnüsse kann man, ähnlich wie Mandeln, auch gehobelt kaufen (sogenannte "Konditor-Haselnüsse"). Sie haben mehr Volumen als gemahlene und der Teig wird noch etwas lockerer.

Das Nussbrot ist sehr kräftig und schmeckt zum Beispiel zu selbstgemachter Leberpastete.

Wenn Sie das Brot ein wenig herber mögen, ersetzen Sie einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse. Mit Mandeln wird es etwas süßer. Experimentieren Sie ruhig mit den Nuss-Sorten nach Geschmack und individueller Verträglichkeit (keine Erd"nüsse"!).

Haselnüsse kann man, ähnlich wie Mandeln, auch gehobelt kaufen (sogenannte "Konditor-Haselnüsse"). Sie haben mehr Volumen als gemahlene und der Teig wird noch etwas lockerer.


Zutaten

für
Brötchen
Rezept drucken

Zutaten

für
Brötchen
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Zubereitung

Vorbereitung
20 Minuten
Zubereitung
50 Minuten
  1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Ein Backblech einfetten.
  2. Alle trockenen Zutaten außer dem Sesam in einer großen Schüssel vermischen.
  3. Die Eier trennen. Es wird nur das Eiweiß benötigt.
  4. Das Wasser zum Kochen bringen und zusammen mit dem Essig nach und nach in das Mehl einarbeiten. Auch das Eiweiß einarbeiten. Dies funktioniert am besten mit einem Handmixer oder stabilen Schneebesen. Den Teig nicht kneten; er sollte so gerade zusammenhalten.
  5. Den Teig zu einer Rolle formen und 6 gleich große Stücke abstechen. Mit feuchten Händen zu Kugeln formen und auf das Backblech setzen. Mit Sesam oder einem anderen Topping nach Geschmack bestreuen.
  6. Auf der unteren Schiene 50 bis 60 Minuten backen. Nach 50 Minuten prüfen: ein Brötchen herausnehmen und leicht auf den Boden klopfen; wenn es hohl klingt, ist es gar.
Vorbereitung
20 Minuten
Zubereitung
50 Minuten
  1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Ein Backblech einfetten.
  2. Alle trockenen Zutaten außer dem Sesam in einer großen Schüssel vermischen.
  3. Die Eier trennen. Es wird nur das Eiweiß benötigt.
  4. Das Wasser zum Kochen bringen und zusammen mit dem Essig nach und nach in das Mehl einarbeiten. Auch das Eiweiß einarbeiten. Dies funktioniert am besten mit einem Handmixer oder stabilen Schneebesen. Den Teig nicht kneten; er sollte so gerade zusammenhalten.
  5. Den Teig zu einer Rolle formen und 6 gleich große Stücke abstechen. Mit feuchten Händen zu Kugeln formen und auf das Backblech setzen. Mit Sesam oder einem anderen Topping nach Geschmack bestreuen.
  6. Auf der unteren Schiene 50 bis 60 Minuten backen. Nach 50 Minuten prüfen: ein Brötchen herausnehmen und leicht auf den Boden klopfen; wenn es hohl klingt, ist es gar.

Der Teig ist sehr vielseitig einsetzbar: Sie können auch ein Brot daraus formen, was allerdings nicht ganz einfach ist, da der Teig leicht auseinanderfällt. Eine bessere Idee wäre vielleicht, die Brötchen zu flachen Burger-Buns zu formen und mit einem Burger aus selbst durchgedrehtem Fleisch und frischen Zutaten zu füllen.

Auch sehr lecker: Ergänzen Sie die übrig gebliebenen Eigelbe mit zwei weiteren Eiern und bereiten Sie sich ein luxuriöses Rührei zu oder Omelette mit Tomaten zu. Die Mandelmehl-Brötchen passen perfekt dazu.

Der Teig ist sehr vielseitig einsetzbar: Sie können auch ein Brot daraus formen, was allerdings nicht ganz einfach ist, da der Teig leicht auseinanderfällt. Eine bessere Idee wäre vielleicht, die Brötchen zu flachen Burger-Buns zu formen und mit einem Burger aus selbst durchgedrehtem Fleisch und frischen Zutaten zu füllen.

Auch sehr lecker: Ergänzen Sie die übrig gebliebenen Eigelbe mit zwei weiteren Eiern und bereiten Sie sich ein luxuriöses Rührei zu oder Omelette mit Tomaten zu. Die Mandelmehl-Brötchen passen perfekt dazu.


Zutaten

für
kleine Kastenform
Rezept drucken

Zutaten

für
kleine Kastenform
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Zubereitung

Vorbereitung
10 Minuten
Zubereitung
35 Minuten
  1. Den Backofen auf 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Die beiden Mehlsorten, das Backpulver, 1 TL gemahlene Brotgewürze und etwas Salz miteinander mischen.
  3. Die Eier und den Quark mit einem stabilen Schneebesen oder einem Handmixer einrühren und vermengen, bis ein homogener, relativ flüssiger Teig entstanden ist. Es dürfen keine Klümpchen vorhanden sein.
  4. Eine kleine Kastenform (25 cm) mit Butter oder Kokosöl ausfetten und den Teig hineingeben.
  5. Die Nüsse grob hacken und auf dem Teig verteilen. Etwas andrücken, damit sie haften bleiben.
  6. Das Brot 35 Minuten backen. Als Garprobe stechen Sie mit einem Holzspieß hinein: wenn er sauber herauskommt, ist das Brot gar. Wenn Teig daran klebt, das Brot noch 5 Minuten im Backofen lassen.
  7. Das fertige Brot kurz auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Vorbereitung
10 Minuten
Zubereitung
35 Minuten
  1. Den Backofen auf 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Die beiden Mehlsorten, das Backpulver, 1 TL gemahlene Brotgewürze und etwas Salz miteinander mischen.
  3. Die Eier und den Quark mit einem stabilen Schneebesen oder einem Handmixer einrühren und vermengen, bis ein homogener, relativ flüssiger Teig entstanden ist. Es dürfen keine Klümpchen vorhanden sein.
  4. Eine kleine Kastenform (25 cm) mit Butter oder Kokosöl ausfetten und den Teig hineingeben.
  5. Die Nüsse grob hacken und auf dem Teig verteilen. Etwas andrücken, damit sie haften bleiben.
  6. Das Brot 35 Minuten backen. Als Garprobe stechen Sie mit einem Holzspieß hinein: wenn er sauber herauskommt, ist das Brot gar. Wenn Teig daran klebt, das Brot noch 5 Minuten im Backofen lassen.
  7. Das fertige Brot kurz auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Das Brot hat mir besonders gut mit selbstgemachtem Kräuter-Frischkäse oder Kräuterbutter geschmeckt.

Tipp: Da der Teig recht flüssig ist, muss das Eiweissbrot mit Quark unbedingt in einer Backform gebacken werden. Wie wäre es mal mit Muffin- oder Bagel-Förmchen?

Das Brot hat mir besonders gut mit selbstgemachtem Kräuter-Frischkäse oder Kräuterbutter geschmeckt.

Tipp: Da der Teig recht flüssig ist, muss das Eiweissbrot mit Quark unbedingt in einer Backform gebacken werden. Wie wäre es mal mit Muffin- oder Bagel-Förmchen?


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