Brot und Brötchen aus alternativen Mehlen (mit oder ohne Hefe)

Das Früh­stück und Abend­brot mit Brot oder Bröt­chen ist tief in unse­rem kul­tu­rel­len Gedächt­nis ver­wur­zelt. Kein Wun­der, dass es hier beson­ders schwer fällt, sei­ne Gewohn­hei­ten zu ändern. Doch auch ohne Wei­zen und ande­re Getrei­de las­sen sich schmack­haf­te Back­wa­ren her­stel­len – eini­ge davon stel­len wir Ihnen hier vor. Bit­te beach­ten Sie even­tu­el­le Unver­träg­lich­kei­ten (Nüs­se, Hefe).

Ein genereller Tipp vorweg

Wenn der Teig erst ein­mal gerührt oder gekne­tet ist und im Back­ofen gart, hat man kaum noch Mög­lich­kei­ten, nach­träg­lich etwas zu kor­ri­gie­ren. Befol­gen Sie am bes­ten die Anlei­tun­gen Schritt für Schritt und begin­nen Sie erst zu expe­ri­men­tie­ren, wenn Sie Erfah­run­gen gewon­nen haben.

Beim Backen ohne Getrei­de gibt es eini­ge Unter­schie­de zur her­kömm­li­chen Bäcke­rei – oft sind es die­se Details, die über Gelin­gen oder Miss­lin­gen ent­schei­den.

So hält der Teig zusammen

In glu­ten­frei­en Tei­gen erset­zen wir das Kle­ber­ei­weiß Glu­ten durch ande­re „Kle­ber“ wie z.B. Floh­sa­men­scha­len oder Hühnerei(weiß).

So bleibt der Teig saftig

Glu­ten­freie Back­wa­ren wer­den leicht tro­cken. Auch die Fähig­keit, Feuch­tig­keit zu bin­den ist eine Eigen­schaft des Glu­ten. Doch auch zu die­sem Aspekt hel­fen Floh­sa­men­scha­len. Sie bin­den bis zu zehn­mal so viel Flüs­sig­keit wie sie selbst wie­gen. Man kann Floh­sa­men­scha­len mit Was­ser zu einem Gelee ver­rüh­ren und die­sen in den Teig ein­ar­bei­ten – so blei­ben Brot und Bröt­chen saf­ti­ger. Wir wen­den hier das glei­che Prin­zip an wie beim soge­nann­ten „Mehl­koch­stück“ in der her­kömm­li­chen Bäcke­rei.

So wird der Teig locker

Egal wel­ches Treib­mit­tel man ver­wen­det, das Prin­zip ist immer gleich: Im Teig ent­ste­hen Kohlendioxid‐Bläschen (CO2), die spä­ter die „Poren“ im Brot bil­den. Die wich­tigs­ten CO2-Pro­du­zen­ten beim Backen sind

  • Sauer­teig
  • Hefe
  • Back­pul­ver

Sauerteig

Beim Sauer­teig sorgt eine Lebens­ge­mein­schaft von Hefepil­zen und Milch­säu­re­bak­te­ri­en für das CO2. Ich expe­ri­men­tie­re noch mit Sauer­teig aus Reis‐, Tapioka‐ oder Kar­tof­fel­mehl und wer­de hier berich­ten, wenn ich erfolg­reich war. Gene­rell spielt Sauer­teig in der getrei­de­frei­en Bäcke­rei aber kei­ne gro­ße Rol­le.

Hefe

Die Hefepil­ze ver­ar­bei­ten Zucker und Koh­len­hy­dra­te aus dem Mehl zu CO2 und Alko­hol, der beim Backen ver­fliegt. Das funk­tio­niert auch mit Reis‐, Tapioka‐ oder ande­ren harm­lo­sen Stär­ken. Mit Nuss‐ oder Man­del­mehl wird der Hefe­teig nicht gelin­gen, da die­se Mehl­sor­ten kei­ne oder zu weni­ge Koh­len­hy­dra­te ent­hal­ten.

Beim getrei­de­frei­en Backen mit Hefe soll­ten Sie unbe­dingt einen soge­nann­ten „Vor­teig“ anset­zen: Lösen Sie die Hefe mit etwas Reis­si­rup in war­mem Was­ser auf und stel­len Sie die Mischung für etwa 15 Minu­ten warm, bis sich deut­lich sicht­ba­re Bla­sen gebil­det haben. Die Hefe ist jetzt „akti­viert“ und kann wei­ter ver­ar­bei­tet wer­den. Dies gilt übri­gens sowohl für Trocken‐ als auch für Frisch­he­fe.

Hefe­tei­ge aus alter­na­ti­ven Meh­len müs­sen nicht sehr lan­ge und inten­siv gekne­tet wer­den. Das Kne­ten ist bei Getrei­de­meh­len erfor­der­lich, damit sich das Glu­ten zu den lan­gen Protein‐Ketten formt, die die spe­zi­el­le Kon­sis­tenz von Hefe­tei­gen aus­ma­chen. Glu­ten­freie Hefe­tei­ge sind immer etwas kleb­ri­ger und wei­cher als sol­che aus Getrei­de­meh­len.

Allen Hefe­tei­gen ist gemein­sam, dass sie Zeit, Wär­me und Feuch­tig­keit brau­chen, um auf­zu­ge­hen.

Backpulver

Back­pul­ver besteht prin­zi­pi­ell aus einer Mischung von Säue­rungs­mit­tel und Natron (che­misch: Natri­um­hy­dro­gend­car­bo­nat). Da die bei­den Stof­fe schon bei leich­ter Feuch­tig­keit mit­ein­an­der reagie­ren, wer­den sie durch ein Trenn­mit­tel tro­cken und aus­ein­an­der gehal­ten, das aus Reis‐, Mais‐ oder Wei­zen­stär­ke bestehen kann. Für die glu­ten­freie Ernäh­rung soll­ten Sie also genau auf’s Tüt­chen schau­en.

Das CO2 ent­steht durch die che­mi­sche Reak­ti­on des im Back­pul­ver ent­hal­te­nen Natron mit dem Säue­rungs­mit­tel. Die Reak­ti­on kann durch Hit­ze und Feuch­tig­keit aus­ge­löst wer­den. Theo­re­tisch könn­te man auch rei­nes Natron statt Back­pul­ver ver­wen­den, muss dann aber selbst für die Säu­re­kom­po­nen­te sor­gen, zum Bei­spiel durch die Zuga­be von Essig. Auch die Wir­kung von Back­pul­ver kann durch Essig beschleu­nigt und ver­stärkt wer­den.

Damit die Reak­ti­on nicht gleich „ver­pufft“, ist es wich­tig, das Back­pul­ver zunächst gleich­mä­ßig mit den tro­cke­nen Zuta­ten zu ver­mi­schen und die flüs­si­gen Zuta­ten so spät wie mög­lich hin­ein­zu­ge­ben.

Rezepte

Nun aber genug der Theo­rie. Im Fol­gen­den fin­den Sie Rezep­te mit unter­schied­li­chen Zuta­ten und Treib­mit­teln. Wir hof­fen, dass auch für Sie etwas dabei ist und wün­schen viel Spaß und Erfolg beim Backen.

Sie möch­ten Ihr eige­nes Lieb­lings­re­zept tei­len? Wir freu­en uns dar­auf im Kom­men­tar!


Glutenfreie Reismehlbrötchen mit Hefe

Reis­mehl­bröt­chen kön­nen mit Hefe zube­rei­tet wer­den, da der Teig aus­rei­chend Koh­len­hy­dra­te ent­hält, die den Hefepil­zen als Nah­rung die­nen. Da das Reis­mehl allei­ne nicht genü­gend klebt, mischen wir Floh­sa­men­scha­len und Quark unter, die ganz neben­bei auch noch dafür sor­gen, dass die Bröt­chen schön saf­tig wer­den.
Reisbroetchen

Die Reis­mehl­bröt­chen schme­cken rela­tiv neu­tral und eig­nen sich zum Bei­spiel wun­der­bar als Unter­la­ge zu Egg Bene­dict oder ande­ren mild gewürz­ten Spei­sen.

Sie las­sen sich gut ein­frie­ren und auf­toas­ten – am bes­ten hal­biert ein­frie­ren und aus dem Eis­fach gleich in den Toas­ter ste­cken.

Die Reis­mehl­bröt­chen schme­cken rela­tiv neu­tral und eig­nen sich zum Bei­spiel wun­der­bar als Unter­la­ge zu Egg Bene­dict oder ande­ren mild gewürz­ten Spei­sen.

Sie las­sen sich gut ein­frie­ren und auf­toas­ten – am bes­ten hal­biert ein­frie­ren und aus dem Eis­fach gleich in den Toas­ter ste­cken.


Nussbrot

Beim Nuss­brot sor­gen Floh­sa­men­scha­len und Eiweiß für den Zusam­men­halt. Da es prak­tisch kei­ne Koh­len­hy­dra­te ent­hält, ver­wen­den wir Back­pul­ver als Treib­mit­tel. Die Teig­men­ge reicht für eine klei­ne Kas­ten­form (25 cm), was sich nach wenig anhört, aber das Nuss­brot ist sehr sät­ti­gend.

Das Rezept stammt von Ulf Uebel, der hier im Blog auch die meis­ten Hin­ter­grund­bei­trä­ge schreibt.

Nussbrot

Das Nuss­brot ist sehr kräf­tig und schmeckt zum Bei­spiel zu selbst­ge­mach­ter Leber­pas­te­te.

Wenn Sie das Brot ein wenig her­ber mögen, erset­zen Sie einen Teil der Hasel­nüs­se durch Wal­nüs­se. Mit Man­deln wird es etwas süßer. Expe­ri­men­tie­ren Sie ruhig mit den Nuss‐Sorten nach Geschmack und indi­vi­du­el­ler Ver­träg­lich­keit (kei­ne Erd„nüsse“!).

Hasel­nüs­se kann man, ähn­lich wie Man­deln, auch geho­belt kau­fen (soge­nann­te „Konditor‐Haselnüsse“). Sie haben mehr Volu­men als gemah­le­ne und der Teig wird noch etwas locke­rer.

Das Nuss­brot ist sehr kräf­tig und schmeckt zum Bei­spiel zu selbst­ge­mach­ter Leber­pas­te­te.

Wenn Sie das Brot ein wenig her­ber mögen, erset­zen Sie einen Teil der Hasel­nüs­se durch Wal­nüs­se. Mit Man­deln wird es etwas süßer. Expe­ri­men­tie­ren Sie ruhig mit den Nuss‐Sorten nach Geschmack und indi­vi­du­el­ler Ver­träg­lich­keit (kei­ne Erd„nüsse“!).

Hasel­nüs­se kann man, ähn­lich wie Man­deln, auch geho­belt kau­fen (soge­nann­te „Konditor‐Haselnüsse“). Sie haben mehr Volu­men als gemah­le­ne und der Teig wird noch etwas locke­rer.

Zum Rezept: Nuss­brot


Mandelmehl‐Brötchen

Der Teig aus Man­del­mehl und ver­gleichs­wei­se viel Flohsamenschalen‐Mehl hat das „bro­tigs­te“ Ergeb­nis mei­ner Expe­ri­men­te erge­ben. Auch hier gibt es nichts, von dem sich Hefepil­ze ernäh­ren könn­ten, so dass wie­der Back­pul­ver als Treib­mit­tel ver­wen­det wird. Um aus dem recht schwe­ren Teig trotz­dem ein locke­res Brot zu erhal­ten, wird die Wir­kung des Back­pul­vers durch etwas Essig unter­stützt. Kei­ne Sor­ge: das Brot schmeckt trotz­dem nicht sau­er.
Brot aus Mandelmehl

Der Teig ist sehr viel­sei­tig ein­setz­bar: Sie kön­nen auch ein Brot dar­aus for­men, was aller­dings nicht ganz ein­fach ist, da der Teig leicht aus­ein­an­der­fällt. Eine bes­se­re Idee wäre viel­leicht, die Bröt­chen zu fla­chen Burger‐Buns zu for­men und mit einem Bur­ger aus selbst durch­ge­dreh­tem Fleisch und fri­schen Zuta­ten zu fül­len.

Auch sehr lecker: Ergän­zen Sie die übrig geblie­be­nen Eigel­be mit zwei wei­te­ren Eiern und berei­ten Sie sich ein luxu­riö­ses Rühr­ei zu oder Ome­lette mit Toma­ten zu. Die Mandelmehl‐Brötchen pas­sen per­fekt dazu.

Der Teig ist sehr viel­sei­tig ein­setz­bar: Sie kön­nen auch ein Brot dar­aus for­men, was aller­dings nicht ganz ein­fach ist, da der Teig leicht aus­ein­an­der­fällt. Eine bes­se­re Idee wäre viel­leicht, die Bröt­chen zu fla­chen Burger‐Buns zu for­men und mit einem Bur­ger aus selbst durch­ge­dreh­tem Fleisch und fri­schen Zuta­ten zu fül­len.

Auch sehr lecker: Ergän­zen Sie die übrig geblie­be­nen Eigel­be mit zwei wei­te­ren Eiern und berei­ten Sie sich ein luxu­riö­ses Rühr­ei zu oder Ome­lette mit Toma­ten zu. Die Mandelmehl‐Brötchen pas­sen per­fekt dazu.

Zum Rezept: Mandelmehl‐Brötchen


Eiweißbrot mit Quark

Aus Eiern und Quark sowie ver­hält­nis­mä­ßig wenig Mandel‐ und Reis­mehl ent­steht ein hel­les, saf­ti­ges Brot, das lan­ge frisch hält. Für Locker­heit sorgt Back­pul­ver. Man schmeckt den Quark im Teig – das Brot braucht des­halb unbe­dingt ein her­bes Top­ping. Ide­al ist eine Mischung aus Hasel‐ und Wal­nüs­sen, aber wenn Sie die­se nicht ver­tra­gen, kön­nen Sie auch etwas ande­res ver­wen­den.

Vie­len Dank an unse­ren Leser Leif Rogell, von dem das Rezept stammt.

Eiweißbrot Quark

Das Brot hat mir beson­ders gut mit selbst­ge­mach­tem Kräuter‐Frischkäse oder Kräu­ter­but­ter geschmeckt.

Tipp: Da der Teig recht flüs­sig ist, muss das Eiweiss­brot mit Quark unbe­dingt in einer Back­form geba­cken wer­den. Wie wäre es mal mit Muffin‐ oder Bagel‐Förmchen?

Das Brot hat mir beson­ders gut mit selbst­ge­mach­tem Kräuter‐Frischkäse oder Kräu­ter­but­ter geschmeckt.

Tipp: Da der Teig recht flüs­sig ist, muss das Eiweiss­brot mit Quark unbe­dingt in einer Back­form geba­cken wer­den. Wie wäre es mal mit Muffin‐ oder Bagel‐Förmchen?


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