Ein PHD Weihnachtsmenü

Das Geheim­nis eines gelun­ge­nen fest­li­chen Menüs ist nicht nur die Zusam­men­stel­lung der Spei­sen, son­dern auch die rich­ti­ge Logis­tik. Schließ­lich wol­len wir ja mit fei­ern und nicht nur in der Küche ste­hen. Ich habe drei Gän­ge zu einem Menü zusam­men­ge­stellt, die geschmack­lich durch Schwarz­wur­zeln (in der Vor­spei­se und im Haupt­gang) und Oran­gen (in der Vor­spei­se und im Des­sert) zusam­men­ge­hal­ten wer­den. Die Rezep­te pas­sen natür­lich auch in ande­re Zusam­men­stel­lun­gen.

Grund­sätz­lich ist die Logis­tik beim Menü immer gleich. Fan­gen Sie mit dem an, was am längs­ten dau­ert. Meist ist das das Des­sert, das oft auch noch für meh­re­re Stun­den kalt gestellt wer­den muss. So auch bei mei­nem PHD‐Menü.

Am Tag voher

Berei­ten Sie schon am Tag vor­her die Scho­ko­la­den­creme zu und stel­len Sie sie in den Kühl­schrank.

Schokocreme Orangen

6 Stunden vorher

Am Tag selbst neh­men Sie als ers­tes das Fleisch aus dem Kühl­schrank, damit es Zim­mer­tem­pe­ra­tur anneh­men kann.

4 Stunden vorher

Begin­nen Sie wie­der mit dem Des­sert und berei­ten die Oran­gen­sauce zu. Es scha­det ihr über­haupt nicht, wenn sie eine Wei­le im Kühl­schrank steht, aber über Nacht wäre doch zu lang.

Anschlie­ßend kön­nen Sie das Fleisch vor­be­rei­ten, wür­zen und in den Back­ofen stel­len.

Nun haben Sie genug Zeit, ganz ent­spannt die Gemü­se Ihrer Wahl zu put­zen und kurz zu blan­chie­ren. Geben Sie die geputz­ten Gemü­se eine bis zwei Minu­ten in kochen­des, leicht gesal­ze­nes Was­ser an und küh­len Sie sie danach sofort in Eis­was­ser ab. Als geschmack­li­ches Ver­bin­dungs­glied zur Vor­spei­se emp­feh­le ich, Schwarz­wur­zeln mit in die Gemü­se­zu­sam­men­stel­lung auf­zu­neh­men.

Gemuese aus dem Backofen

1 Stunde vorher

Las­sen Sie Ihre selbst­ge­koch­te Fleisch‐ oder Kno­chen­brü­he zu einem Fond redu­zie­ren und hal­ten sie ihn warm.

Als beson­ders fest­li­che Alter­na­ti­ve emp­feh­le ich eine Bear­nai­se, die im Prin­zip wie eine Hol­lan­dai­se zube­rei­tet und zum Schluss noch mit Kräu­tern gewürzt wird. Stel­len Sie dafür zunächst die Gewürz­re­duk­ti­on her.

Gleich­gül­tig, für wel­che Sau­ce sie sich ent­schei­den: sie wer­den erst kurz vor dem Ser­vie­ren fer­tig­ge­stellt.

Schwarz­wur­zeln soll­ten Sie erst kurz vor der Ver­wen­dung schä­len, da sie sonst braun wer­den. Garen und pürie­ren Sie die Schwarz­wur­zeln für die Vor­spei­se und hal­ten Sie die Sup­pe warm. Die Creme Frai­che kommt erst kurz vor dem Ser­vie­ren dazu, wenn Sie die Sup­pe wie­der erhit­zen und noch ein­mal auf­mi­xen.

Schwarzwurzel Orangen Suppe

Sie haben nun alles so weit wie mög­lich vor­be­rei­tet.

Kurz vor dem Servieren

Wenn die Gäs­te da sind, neh­men Sie das Fleisch aus dem Ofen und las­sen es in Alu­fo­lie ein­ge­packt ruhen. Dre­hen Sie die Hit­ze im Back­ofen hoch und backen Sie das blan­chier­te Gemü­se.

Nach der Vorspeise

Nach dem Ver­zehr der Vor­spei­se stel­len Sie die Sau­ce fer­tig und bra­ten das Fleisch. Fleisch und Gemü­se anrich­ten.

Falls Sie sich für eine Bear­nai­se ent­schie­den haben, bra­ten Sie zuerst das Fleisch und stel­len dann die Sau­ce fer­tig. Die Bear­nai­se lässt sich nicht beson­ders gut warm hal­ten – es besteht die Gefahr, dass sie ent­we­der zu Rühr­ei gerinnt (wenn die Sau­ce zu heiß wird) oder die Emul­si­on sich auf­löst (Sau­ce zu kalt).

Rich­ten Sie Fleisch, Sau­ce und Gemü­se auf Plat­ten und in Schüs­seln an und genie­ßen Sie den Haupt­gang im Kreis Ihrer Fami­lie oder Freun­de.

Nach dem Hauptgang

Nach dem Haupt­gang stel­len Sie mit weni­gen Hand­grif­fen das Des­sert fer­tig: Ver­tei­len Sie die Oran­gen­sauce auf die Schokocreme‐Portionen, gar­nie­ren Sie mit den Oran­gen­zes­ten.

Und nun gutes Gelin­gen und guten Appe­tit.


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