Das Geheimnis eines gelungenen festlichen Menüs ist nicht nur die Zusammenstellung der Speisen, sondern auch die richtige Logistik. Schließlich wollen wir ja mit feiern und nicht nur in der Küche stehen. Ich habe drei Gänge zu einem Menü zusammengestellt, die geschmacklich durch Schwarzwurzeln (in der Vorspeise und im Hauptgang) und Orangen (in der Vorspeise und im Dessert) zusammengehalten werden. Die Rezepte passen natürlich auch in andere Zusammenstellungen.
- Vorspeise: Schwarzwurzel-Orangensuppe
- Hauptgang: Rückwärts gebratenes Roastbeef mit im Ofen geschmortem Gemüse
- Dessert: Schokoladen-Orangen-Crème
Grundsätzlich ist die Logistik beim Menü immer gleich. Fangen Sie mit dem an, was am längsten dauert. Meist ist das das Dessert, das oft auch noch für mehrere Stunden kalt gestellt werden muss. So auch bei meinem PHD-Menü.
Am Tag voher
Bereiten Sie schon am Tag vorher die Schokoladencreme zu und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
6 Stunden vorher
Am Tag selbst nehmen Sie als erstes das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
4 Stunden vorher
Beginnen Sie wieder mit dem Dessert und bereiten die Orangensauce zu. Es schadet ihr überhaupt nicht, wenn sie eine Weile im Kühlschrank steht, aber über Nacht wäre doch zu lang.
Anschließend können Sie das Fleisch vorbereiten, würzen und in den Backofen stellen.
Nun haben Sie genug Zeit, ganz entspannt die Gemüse Ihrer Wahl zu putzen und kurz zu blanchieren. Geben Sie die geputzten Gemüse eine bis zwei Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser an und kühlen Sie sie danach sofort in Eiswasser ab. Als geschmackliches Verbindungsglied zur Vorspeise empfehle ich, Schwarzwurzeln mit in die Gemüsezusammenstellung aufzunehmen.
1 Stunde vorher
Lassen Sie Ihre selbstgekochte Fleisch- oder Knochenbrühe zu einem Fond reduzieren und halten sie ihn warm.
Als besonders festliche Alternative empfehle ich eine Bearnaise, die im Prinzip wie eine Hollandaise zubereitet und zum Schluss noch mit Kräutern gewürzt wird. Stellen Sie dafür zunächst die Gewürzreduktion her.
Gleichgültig, für welche Sauce sie sich entscheiden: sie werden erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt.
Schwarzwurzeln sollten Sie erst kurz vor der Verwendung schälen, da sie sonst braun werden. Garen und pürieren Sie die Schwarzwurzeln für die Vorspeise und halten Sie die Suppe warm. Die Crème Fraiche kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, wenn Sie die Suppe wieder erhitzen und noch einmal aufmixen.
Sie haben nun alles so weit wie möglich vorbereitet.
Kurz vor dem Servieren
Wenn die Gäste da sind, nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen es in Alufolie eingepackt ruhen. Drehen Sie die Hitze im Backofen hoch und backen Sie das blanchierte Gemüse.
Nach der Vorspeise
Nach dem Verzehr der Vorspeise stellen Sie die Sauce fertig und braten das Fleisch. Fleisch und Gemüse anrichten.
Falls Sie sich für eine Bearnaise entschieden haben, braten Sie zuerst das Fleisch und stellen dann die Sauce fertig. Die Bearnaise lässt sich nicht besonders gut warm halten – es besteht die Gefahr, dass sie entweder zu Rührei gerinnt (wenn die Sauce zu heiß wird) oder die Emulsion sich auflöst (Sauce zu kalt).
Richten Sie Fleisch, Sauce und Gemüse auf Platten und in Schüsseln an und genießen Sie den Hauptgang im Kreis Ihrer Familie oder Freunde.
Nach dem Hauptgang
Nach dem Hauptgang stellen Sie mit wenigen Handgriffen das Dessert fertig: Verteilen Sie die Orangensauce auf die Schokocreme-Portionen, garnieren Sie mit den Orangenzesten.
Und nun gutes Gelingen und guten Appetit.