Hefe, geht die eigentlich?

Im Deut­schen geht Hefe­teig, natür­lich. Ver­zich­ten wir mal auf die Dop­pel­deu­tig­kei­ten und ver­su­chen uns an einer ernst­haf­ten Aus­ein­an­der­set­zung, ob Hefe in der PHD geht.

Kein Weizen, kein Dinkel, kein Roggen, keine Gerste – wozu also Hefe?

Die PHD emp­fiehlt, auf ech­te Getrei­de zu ver­zich­ten. Was zu die­ser Emp­feh­lung führt, kann man im Kapi­tel 19 ab S. 279 nach­le­sen. Ech­te Getrei­de bil­den jedoch die Grund­la­ge für den typi­schen Hefe­teig. Und umge­kehrt: Braucht Hefe zum Reagie­ren nicht die Stär­ke (Zucker), die wesent­li­cher Stand­teil von Getrei­den ist? Oder, noch ein­mal anders: Woll­te man mit etwas ande­rem backen, als mit ech­tem Getrei­de, bräch­te Hefe einen sol­chen Alternativ‐Teig zum Gehen?

Warum ist die Frage wichtig?

Deutsch­land gilt als das Land des Bro­tes, und erfah­rungs­ge­mäß ist die größ­te Schwie­rig­keit bei einer Ernäh­rungs­um­stel­lung auf PHD das Früh­stück, der Ver­zicht auf Brot, Bröt­chen und Kuchen, der unaus­weich­lich damit ver­bun­den scheint. Es wäre also ein Gewinn, wenn man die­ses Brot durch PHD‐sichere Alter­na­ti­ven erset­zen könn­te, was wie­der­um dazu führt, dass sich die Fra­ge nach der Hefe stellt.

In der nächs­ten Woche gibt es übri­gens meh­re­re Rezep­te für Brot und Bröt­chen mit alter­na­ti­ven Meh­len – mit oder ohne Hefe.

Was genau ist Hefe?

Hefe ist ein ein­zelli­ger Pilz. Es gibt ganz unter­schied­li­che Hefen, wir mei­nen hier Back‐, Bäcker‐, oder „Bier­he­fe“, Sac­charo­my­ces cere­vi­siae (der Begriff ist viel­leicht bekannt aus Aste­rix in Bri­tan­ni­en, dort wird als Natio­nal­ge­tränk neben hei­ßem Was­ser mit Milch „lau­war­me Cer­vi­sia“ unter­stellt). Hefe ernährt sich von Zuckern – und ver­setzt zugleich das zucker­hal­ti­ge Lebens­mit­tel in Gärung, Alko­ho­li­ka und Back­wa­ren, aber auch alles ande­re. Die Hefe ver­braucht dabei den Zucker (teil­wei­se). Hefe ist also an allen Gär‐ und Fer­men­tie­rungs­pro­zes­sen (also auch bei Käse, Sauer­kraut etc.) betei­ligt, man kann davon aus­ge­hen, dass die­se Form von Lebens­mit­tel­be­ar­bei­tung schon seit vie­len 100.000 Jah­ren bekannt ist und gezielt ein­ge­setzt wur­de, um Lebens­mit­tel halt­ba­rer zu machen, ihren Geschmack zu ver­än­dern, ja, sie über­haupt genieß­bar zu machen. Mit­hil­fe der Hefe fin­det eine Art „Vor­ver­dau­ung“ statt. Hefe ver­daut den Zucker und gibt dabei Gase ab, die einen Teig gehen las­sen – oder ihn „heben“, wie man ursprüng­lich sag­te. Drei­mal dür­fen Sie raten, wie die Hefe – ver­mut­lich – zu ihrem Namen kam.

Ist Hefe PHD‐konform?

Ein­deu­tig ja. Die PHD emp­fiehlt nicht umsonst fer­men­tier­tes, also bak­te­ri­ell ver­än­der­tes, Gemü­se. Hefe­ge­bäck mit alter­na­ti­ven Meh­len, wie Kas­ta­ni­en­mehl oder Tapio­ka (die dann immer noch hohe Antei­le an schnell anflu­ten­den Koh­len­hy­dra­ten haben, inso­fern mit Bedacht genie­ßen) geht also durch­aus. Wie wir wis­sen, ist die PHD ori­gi­när kei­ne „Low Carb“-Ernährungsweise, wer aber weni­ger Koh­len­hy­dra­te will oder zum Bei­spiel wegen neu­ro­lo­gi­scher Pro­ble­me vor­über­ge­hend oder auf Dau­er die eher keto­ge­ne Vari­an­te der PHD (S. 215ff PHD) gewählt hat, der kann natür­lich auch mit Nuss­meh­len backen. In die­sem Fall emp­fiehlt es sich, ent­we­der auf Back­pul­ver aus­zu­wei­chen oder zu trick­sen und die Hefe in war­mem Was­ser (45–50 Grad) mit einem Tee­löf­fel Honig zu akti­vie­ren und, wenn sie so rich­tig schäumt, mit den ande­ren Back­zu­ta­ten zusam­men­zu­brin­gen.

Gibt es auch Situationen, in denen Hefe nicht so gut ist?

Die gibt es: Die patho­ge­ne Form der Hefe, von der auch vie­le schon gehört haben, heißt Can­di­da. Wer eine sol­che Pilz­in­fek­ti­on hat, soll­te Hefe erst ein­mal aus dem Spei­se­plan strei­chen. Aller­dings ist nicht eigent­lich die Hefe das Pro­blem, kör­per­ei­ge­ne Pil­ze ent­glei­sen durch eine sehr zucker­las­ti­ge Ernäh­rung, manch­mal auch durch Anti­bio­ti­ka, die die Zusam­men­set­zung der Darm‐Mikrobiota durch­ein­an­der­brin­gen. Das reicht im Extrem­fall bis hin zum „Gut Fer­men­ta­ti­on Syn­dro­me“, auf Deutsch auch „Eigenbrauer‐Syndrom“ genannt, das ist eine sel­te­ne, dafür umso unan­ge­neh­me­re Krank­heit: Betrof­fe­ne haben als Fol­ge stän­dig einen mehr oder weni­ger hohen Blut­al­ko­hol­spie­gel (doch, das ist unan­ge­nehm, nicht nur bei Poli­zei­kon­trol­len…).

Und Hefe gehört zu den All­er­ge­nen – wenn Sie also all­er­gisch auf fer­men­tier­te Lebens­mit­tel, Wein, Apfel­wein, Essig, Trau­ben und Pflau­men oder Tro­cken­früch­te sind (die Lis­te lie­ße sich durch­aus ver­län­gern, auch vie­le Dosen, ver­ar­bei­te­tes Fleisch, Sup­ple­men­te etc. ent­hal­ten Hefe­an­tei­le), soll­ten Sie auch die Hefe aus dem Spei­se­plan strei­chen.


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