Lieber offenes Feuer als Mikrowelle?

Die PHD greift auf die Ernäh­rungs­prin­zi­pi­en unse­rer frü­hen Vor­fah­ren zurück. Das Prin­zip heißt „Ursprüng­lich­keit“ („ances­tral“). Da ist es auf den ers­ten Blick erstaun­lich, dass so wenig zur Fra­ge der rich­ti­gen Koch­stel­le gesagt wird. Geht die PHD even­tu­ell still­schwei­gend davon aus, dass wir uns in unse­rer Miet­woh­nung ein offe­nes Feu­er­chen ein­rich­ten?

Die Entwicklung der Kochstelle

Über nahe­zu 1 Mil­li­on Jah­re (genau weiß man es nicht) hat der Mensch das Feu­er zwar so weit zäh­men kön­nen, dass er es gezielt zum Kochen ein­set­zen konn­te, aber das „Ver­schlie­ßen“ der Ener­gie in einem Gerät wie dem Elek­tro­herd ist gera­de ein­mal unge­fähr rund 130 Jah­re mög­lich, noch jün­ger ist die Mikro­wel­le (70 Jah­re). Nur wenig spä­ter kamen der Induktions- und Halo­gen­koch­plat­ten auf.

Die Mikro­wel­le ist bis heu­te umstrit­ten. Die einen sehen sie als die bes­te Küchen­er­fin­dung der Moder­ne, weil sie schnel­ler ist, als alle ande­ren, ihre Arbeit in einem geschlos­se­nen Kas­ten ver­rich­tet und, vor­aus­ge­setzt man hat nicht ver­sucht, ein Ei in der Scha­le zu erhit­zen, sehr leicht zu säu­bern. Die ande­ren war­nen vor Strah­len­ge­fah­ren, bekla­gen den Unter­gang der Koch­kul­tur, zitie­ren Stu­di­en, die ver­sucht haben zu zei­gen, dass die Zube­rei­tung von Nah­rungs­mit­teln in der Mikro­wel­le die Nähr­stof­fe ver­nich­tet.

Mikroschrecken

Paul Jami­net sah sich 2010 mit genau einer sol­chen Stu­die kon­fron­tiert und auf­ge­schreckt, weil er, wie die meis­ten ande­ren Ame­ri­ka­ner, die Mikro­wel­le als das einem moder­nen Lebens­stil dien­lichs­te Koch­ge­rät selbst­ver­ständ­lich benutz­te, um zum Bei­spiel Grü­nen Tee oder Res­te auf­zu­wär­men. Die Behaup­tung der Stu­die, Mikro­wel­len zer­stör­ten Fla­vo­no­ide, erschien ihm als Phy­si­ker nicht sehr plau­si­bel. Es ist einer­seits bekannt und nach­voll­zieh­bar, dass alles Kochen Nähr­stof­fe ver­nich­tet (gleich­zei­tig wer­den die Nähr­stof­fe vie­ler Lebens­mit­tel über­haupt erst zugäng­lich, wenn man sie kocht, der mensch­li­che Ver­dau­ungs­trakt hat sich über die Jahr­hun­dert­tau­sen­de, seit­dem der Mensch kochen kann, ent­spre­chend ange­passt, vgl. Sei­te 82 PHD). Dass jedoch aus­ge­rech­net die Mikro­wel­le der schlimms­te Nähr­stoff­ver­nich­ter unter den Koch­ge­rä­ten bzw. Koch­ver­fah­ren sein soll­te, war nicht nach­voll­zieh­bar.

Genauer hinschauen!

Es folg­te die typi­sche „Jaminet-Reaktion“: Sie nah­men sich mög­lichst vie­le damals ver­füg­ba­re Stu­di­en vor. Das Ergeb­nis:“ Basie­rend auf den in der Lite­ra­tur ver­füg­ba­ren Infor­ma­tio­nen ist der Nähr­stoff­ge­halt und die Rück­hal­tung von mikro­wel­len­ge­koch­ten oder auf­ge­wärm­ten Lebens­mit­teln gleich oder bes­ser als das glei­che Pro­dukt, das kon­ven­tio­nell zube­rei­tet oder in einem Groß­kü­chen­be­trieb heiß gehal­ten wird.“ [Eige­ne Über­set­zung]

Zwei­fel­los ist die Zube­rei­tung in einer Mikro­wel­le scho­nen­der für Lebens­mit­tel als auf einem kon­ven­tio­nel­len Holz­koh­le­grill, der bei bis zu 400° schnell Pro­te­ine und Fet­te soweit dena­tu­riert, dass sie toxisch wer­den. (Natür­lich gibt es auch scho­nen­de­re Metho­den des Gril­lens.)

War­um also wird das Gril­len von gesund­heits­be­wuss­ten Men­schen (vor allem aus Paläo-Gemeinde) meist immer noch als gesün­der gese­hen, als die „teuf­li­sche“ Mikro­wel­le? Das hängt wahr­schein­lich damit zusam­men, dass die Mikro­wel­le nicht als „neu­tra­les“ Koch­ge­rä­ten betrach­tet wird, son­dern stell­ver­tre­tend steht, für die gesam­te Fast-und Con­ve­ni­en­ce Food-Kultur, die ihren Sie­ges­zug nicht zuletzt mit­hil­fe der Mikro­wel­le durch­zie­hen konn­te.

Inso­fern ist die Mikro­wel­le der Inbe­griff des „Nicht-Kochens“. Nah­rungs­mit­tel wer­den heu­te nicht sel­ten mit dem Ziel vor­ge­fer­tigt und ver­packt, dass man sie aus dem Kühl­re­gal über den Kühl- oder Tief­kühl­schrank direkt in den Mikro­wel­len­schrank trans­por­tie­ren konn­te.

Mikrowelle ist nicht gut oder böse

Dass das eben nicht „Kochen“ im Sin­ne der PHD ist, wird kei­ner bezwei­feln, der das Buch gele­sen hat, oder der regel­mä­ßig die Rezep­te von die­ser Sei­te nach­kocht. Wo von vorn­her­ein aller­dings wenig Nähr­stof­fe (dage­gen meist viel Ener­gie) drin sind, kann die Mikro­wel­le zwar wenig kaputt­ma­chen, es ist ihr jedoch so wenig wie einem kon­ven­tio­nel­len Herd gege­ben, sol­cher­ma­ßen „tote“ Lebens­mit­tel zum Leben zu erwe­cken. Hier gilt das hin­läng­lich aus der Soft­ware­ent­wick­lung bekann­te Prin­zip „gigo“ (gar­ba­ge in – gar­ba­ge out, etwa: ste­cke ich vor­ne Müll rein, kommt hin­ten Müll raus.)

Auf den Einsatz kommt es an

Was heißt das nun für die Mikro­wel­le? Aus unse­rer Sicht: für alle, deren Küche groß genug ist, kann sie eine wert­vol­le Ergän­zung sein (zum Bei­spiel, um Res­te scho­nend auf­zu­wär­men). Umge­kehrt kann sie für alle, die in ihrer Stu­den­ten­bu­de nur über eine win­zi­ge Koch­ni­sche ver­fü­gen eine wert­vol­le Ein­rich­tung sein: man kann natür­li­che fri­sche Lebens­mit­tel mit etwas Übung durch­aus auch in der Mikro­wel­le (vor allen Din­gen in Kom­bi­ge­rä­ten) zube­rei­ten. Wenn Sie dabei sowohl ihre Plas­tik­be­las­tung redu­zie­ren als auch klas­si­sche Koch­kul­tur zei­gen wol­len, ver­wen­den Sie Glas und Kera­mik als Geschirr.

Und wer den Ori­gi­nal­text von Paul Jami­net zum The­ma lesen will, vor allem sei­ne iro­ni­sche Zusam­men­fas­sung ist emp­feh­lens­wert, weil sie auch sonst häu­fig auf­tre­ten­de Feh­ler im Stu­di­en­de­sign auf die Schip­pe nimmt, dem sei fol­gen­der Link emp­foh­len: http://perfecthealthdiet.com/2010/12/do-microwaves-destroy-flavonoids/


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