Eine Bechamelsauce ohne Weizenmehl ist nicht ganz einfach. Die Variante mit Weizen entwickelt – unter der Voraussetzung, dass man genug Geduld hat – einen eigenen Geschmack, der an Champignons erinnert. Zum Glück gibt es ja getrocknete Pilze: es ist völlig OK, eine Bechamel‐Sauce auf Kartoffelmehl‐ oder Tapioka‐Basis mit einem Teelöffel getrockneten, zu Pulver zerstoßenen Champignons oder anderen Pilzen aufzupeppen. Dann schmeckt die Bechamel auch als weiße Sauce zu Gemüse.
Beim Überbacken z.B. einer Moussaka müssen wir nur etwas großzügiger mit Salz und Pfeffer und Käse umgehen. Ich schwöre, dass niemand den Unterschied zu einer Bechamel mit Weizenmehl schmecken wird.
Zutaten
- 50 g Butter
- 15 g Stärke (Kartoffelmehl oder Tapioka)
- 125 ml Sahne
- 125 ml Gemüsebrühe
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
für
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Zubereitung
- Die Butter in kleinem Topf aufschäumen. Parallel dazu die Sahne und die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf heiß werden lassen, bis die Mischung fast kocht.
- Mit einem Schneebesen die Stärke in die Butter einrühren und 5 Minuten schwitzen lassen. Tapioka‐ oder Kartoffelmehl muss deutlich kürzer schwitzen als Weizenmehl, da sie nur einen schwachen Eigengeschmack haben, der schneller vergeht als bei Weizenmehl.
- Unter ständigem Rühren die heiße Sahne‐Brühe‐Mischung dazugeben und dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Noch mal 5 Minuten köcheln lassen und mit mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
- Fertig – die Bechamel‐Sauce kann nun zum Überbacken verwendet werden.
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Zubereitung
20 Minuten
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Mit Tapioka‐ oder Kartoffelmehl gebundene Saucen wirken etwas glasiger als mit Weizenmehl. Dabei wird eine Sauce auf Tapioka‐Basis etwas gelblicher und glasiger, auf Kartoffelmehl‐Basis wird’s etws weißer und kompakter. Der Unterschied ist aber sehr klein und nur im direkten Vergleich erkennbar. Ich entscheide mich meistens nach Lust und Laune, welche Stärke ich zum Binden verwende.
Da ich weiße Saucen sowieso nicht so gerne mag, verwende ich Bechamel‐Sauce eigentlich nur zum Überbacken. Dabei geht der Unterschied vollends verloren. Ich habe mal einen Test gemacht und eine Moussaka zur Hälfte mit Kartoffelmehl‐Bechamel und zur anderen Hälfte mit Tapioka‐Bechamel überbacken. Einen Unterschied habe weder ich noch meine Gäste geschmeckt.
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Mit Tapioka‐ oder Kartoffelmehl gebundene Saucen wirken etwas glasiger als mit Weizenmehl. Dabei wird eine Sauce auf Tapioka‐Basis etwas gelblicher und glasiger, auf Kartoffelmehl‐Basis wird’s etws weißer und kompakter. Der Unterschied ist aber sehr klein und nur im direkten Vergleich erkennbar. Ich entscheide mich meistens nach Lust und Laune, welche Stärke ich zum Binden verwende. Da ich weiße Saucen sowieso nicht so gerne mag, verwende ich Bechamel‐Sauce eigentlich nur zum Überbacken. Dabei geht der Unterschied vollends verloren. Ich habe mal einen Test gemacht und eine Moussaka zur Hälfte mit Kartoffelmehl‐Bechamel und zur anderen Hälfte mit Tapioka‐Bechamel überbacken. Einen Unterschied habe weder ich noch meine Gäste geschmeckt. |