Bechamelsauce ohne Weizenmehl

Eine Becha­mel­sauce ohne Wei­zen­mehl ist nicht ganz ein­fach. Die Vari­an­te mit Wei­zen ent­wi­ckelt – unter der Vor­aus­set­zung, dass man genug Geduld hat – einen eige­nen Geschmack, der an Cham­pi­gnons erin­nert. Zum Glück gibt es ja getrock­ne­te Pil­ze: es ist völ­lig OK, eine Bechamel-Sauce auf Kartoffelmehl- oder Tapioka-Basis mit einem Tee­löf­fel getrock­ne­ten, zu Pul­ver zer­sto­ße­nen Cham­pi­gnons oder ande­ren Pil­zen auf­zu­pep­pen. Dann schmeckt die Becha­mel auch als wei­ße Sau­ce zu Gemü­se.

Beim Über­ba­cken z.B. einer Mouss­a­ka müs­sen wir nur etwas groß­zü­gi­ger mit Salz und Pfef­fer und Käse umge­hen. Ich schwö­re, dass nie­mand den Unter­schied zu einer Becha­mel mit Wei­zen­mehl schme­cken wird.

Zutaten

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Zubereitung

Zube­rei­tung
20 Minu­ten
  1. Die But­ter in klei­nem Topf auf­schäu­men. Par­al­lel dazu die Sah­ne und die Gemü­se­brü­he in einem zwei­ten Topf heiß wer­den las­sen, bis die Mischung fast kocht.
  2. Mit einem Schnee­be­sen die Stär­ke in die But­ter ein­rüh­ren und 5 Minu­ten schwit­zen las­sen. Tapioka- oder Kar­tof­fel­mehl muss deut­lich kür­zer schwit­zen als Wei­zen­mehl, da sie nur einen schwa­chen Eigen­ge­schmack haben, der schnel­ler ver­geht als bei Wei­zen­mehl.
  3. Unter stän­di­gem Rüh­ren die hei­ße Sahne-Brühe-Mischung dazu­ge­ben und dabei dar­auf ach­ten, dass kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen. Noch mal 5 Minu­ten köcheln las­sen und mit mit Mus­kat, Pfef­fer und Salz abschme­cken.
  4. Fer­tig – die Bechamel-Sauce kann nun zum Über­ba­cken ver­wen­det wer­den.
Zube­rei­tung
20 Minu­ten
  1. Die But­ter in klei­nem Topf auf­schäu­men. Par­al­lel dazu die Sah­ne und die Gemü­se­brü­he in einem zwei­ten Topf heiß wer­den las­sen, bis die Mischung fast kocht.
  2. Mit einem Schnee­be­sen die Stär­ke in die But­ter ein­rüh­ren und 5 Minu­ten schwit­zen las­sen. Tapioka- oder Kar­tof­fel­mehl muss deut­lich kür­zer schwit­zen als Wei­zen­mehl, da sie nur einen schwa­chen Eigen­ge­schmack haben, der schnel­ler ver­geht als bei Wei­zen­mehl.
  3. Unter stän­di­gem Rüh­ren die hei­ße Sahne-Brühe-Mischung dazu­ge­ben und dabei dar­auf ach­ten, dass kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen. Noch mal 5 Minu­ten köcheln las­sen und mit mit Mus­kat, Pfef­fer und Salz abschme­cken.
  4. Fer­tig – die Bechamel-Sauce kann nun zum Über­ba­cken ver­wen­det wer­den.

Mit Tapioka- oder Kar­tof­fel­mehl gebun­de­ne Sau­cen wir­ken etwas gla­si­ger als mit Wei­zen­mehl. Dabei wird eine Sau­ce auf Tapioka-Basis etwas gelb­li­cher und gla­si­ger, auf Kartoffelmehl-Basis wird’s etws wei­ßer und kom­pak­ter. Der Unter­schied ist aber sehr klein und nur im direk­ten Ver­gleich erkenn­bar. Ich ent­schei­de mich meis­tens nach Lust und Lau­ne, wel­che Stär­ke ich zum Bin­den ver­wen­de.

Da ich wei­ße Sau­cen sowie­so nicht so ger­ne mag, ver­wen­de ich Bechamel-Sauce eigent­lich nur zum Über­ba­cken. Dabei geht der Unter­schied voll­ends ver­lo­ren. Ich habe mal einen Test gemacht und eine Mouss­a­ka zur Hälf­te mit Kartoffelmehl-Bechamel und zur ande­ren Hälf­te mit Tapioka-Bechamel über­ba­cken. Einen Unter­schied habe weder ich noch mei­ne Gäs­te geschmeckt.

Mit Tapioka- oder Kar­tof­fel­mehl gebun­de­ne Sau­cen wir­ken etwas gla­si­ger als mit Wei­zen­mehl. Dabei wird eine Sau­ce auf Tapioka-Basis etwas gelb­li­cher und gla­si­ger, auf Kartoffelmehl-Basis wird’s etws wei­ßer und kom­pak­ter. Der Unter­schied ist aber sehr klein und nur im direk­ten Ver­gleich erkenn­bar. Ich ent­schei­de mich meis­tens nach Lust und Lau­ne, wel­che Stär­ke ich zum Bin­den ver­wen­de.

Da ich wei­ße Sau­cen sowie­so nicht so ger­ne mag, ver­wen­de ich Bechamel-Sauce eigent­lich nur zum Über­ba­cken. Dabei geht der Unter­schied voll­ends ver­lo­ren. Ich habe mal einen Test gemacht und eine Mouss­a­ka zur Hälf­te mit Kartoffelmehl-Bechamel und zur ande­ren Hälf­te mit Tapioka-Bechamel über­ba­cken. Einen Unter­schied habe weder ich noch mei­ne Gäs­te geschmeckt.

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