Fegato alla Veneziana (Leber auf venezianische Art)

Trotz der kur­zen und ein­fa­chen Zuta­ten­lis­te ist Leber auf ven­zia­ni­sche Art eine äußerst köst­li­che Ange­le­gen­heit. Wie so oft kommt es auf die Qua­li­tät der Zuta­ten und auf sorg­fäl­ti­ge Zube­rei­tung an: die Zwie­beln müs­sen lang­sam garen, die Kalbs­le­ber muss 1a Qua­li­tät haben und darf auf kei­nen Fall zu lan­ge in der Pfan­ne blei­ben.

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Zubereitung

Zube­rei­tung
60 Minu­ten
  1. Die Zwie­beln in dün­ne Schei­ben schnei­den und In Oli­ven­öl bei gerin­ger Hit­ze andüns­ten.
  2. Die Sal­bei­blät­ter in Strei­fen schnei­den, zu den Zwie­beln geben und mit­düns­ten.
  3. Nach und nach die Hälf­te des Weiß­weins zu den Zwie­beln geben. Immer etwas Wein nach­gie­ßen, wenn die meis­te Flüs­sig­keit ver­duns­tet ist. So düns­ten die Zwie­beln in 30 bis 45 Minu­ten lang­sam, bis sie gar und süß sind. Sie dür­fen nicht zu braun wer­den. Die fer­ti­gen Zwie­beln warm hal­ten.
  4. Wenn die Zwie­beln fer­tig sind, die Leber in Strei­fen schnei­den und mit Tapioka‐Mehl ver­kne­ten.
  5. In einer sau­be­ren Pfan­ne die But­ter auf­schäu­men und die Leber­strei­fen dar­in auf jeder Sei­te eine Minu­te bra­ten.
  6. Die Leber­strei­fen aus der Pfan­ne neh­men. Bra­ten­satz mit dem Rest Weiß­wein ablö­schen, etwas ein­ko­chen las­sen und dann die Hit­ze redu­zie­ren.
  7. Die Leber und die Zwie­beln in die Sau­ce geben, kurz auf­wär­men und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Sofort ser­vie­ren.
Zube­rei­tung
60 Minu­ten
  1. Die Zwie­beln in dün­ne Schei­ben schnei­den und In Oli­ven­öl bei gerin­ger Hit­ze andüns­ten.
  2. Die Sal­bei­blät­ter in Strei­fen schnei­den, zu den Zwie­beln geben und mit­düns­ten.
  3. Nach und nach die Hälf­te des Weiß­weins zu den Zwie­beln geben. Immer etwas Wein nach­gie­ßen, wenn die meis­te Flüs­sig­keit ver­duns­tet ist. So düns­ten die Zwie­beln in 30 bis 45 Minu­ten lang­sam, bis sie gar und süß sind. Sie dür­fen nicht zu braun wer­den. Die fer­ti­gen Zwie­beln warm hal­ten.
  4. Wenn die Zwie­beln fer­tig sind, die Leber in Strei­fen schnei­den und mit Tapioka‐Mehl ver­kne­ten.
  5. In einer sau­be­ren Pfan­ne die But­ter auf­schäu­men und die Leber­strei­fen dar­in auf jeder Sei­te eine Minu­te bra­ten.
  6. Die Leber­strei­fen aus der Pfan­ne neh­men. Bra­ten­satz mit dem Rest Weiß­wein ablö­schen, etwas ein­ko­chen las­sen und dann die Hit­ze redu­zie­ren.
  7. Die Leber und die Zwie­beln in die Sau­ce geben, kurz auf­wär­men und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Sofort ser­vie­ren.

Die Vene­zia­ner rei­chen Polen­ta aus Mais­gries zur Leber. Ich den­ke, dass sie es ver­zei­hen wer­den, wenn Sie statt­des­sen einen sämi­gen Kar­tof­fel­brei ser­vie­ren. Dazu passt ein nicht zu tro­cke­ner Weiß­wein – neh­men Sie ihn ruhig auch für die Zwie­beln.

Las­sen Sie die Leber vom Metz­ger in 1 cm dicke Schei­ben schnei­den und vor­be­rei­ten: er ent­fernt ger­ne die har­ten Adern, die ansons­ten den Genuss stö­ren wür­den. Falls Sie dicke­re Schei­ben gekauft haben, ver­län­gert sich die Gar­zeit ein wenig.

Die Vene­zia­ner rei­chen Polen­ta aus Mais­gries zur Leber. Ich den­ke, dass sie es ver­zei­hen wer­den, wenn Sie statt­des­sen einen sämi­gen Kar­tof­fel­brei ser­vie­ren. Dazu passt ein nicht zu tro­cke­ner Weiß­wein – neh­men Sie ihn ruhig auch für die Zwie­beln.

Las­sen Sie die Leber vom Metz­ger in 1 cm dicke Schei­ben schnei­den und vor­be­rei­ten: er ent­fernt ger­ne die har­ten Adern, die ansons­ten den Genuss stö­ren wür­den. Falls Sie dicke­re Schei­ben gekauft haben, ver­län­gert sich die Gar­zeit ein wenig.

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