Fermentierte Möhren mit Sternanis

Die Säu­re von fer­men­tier­tem Gemü­se ist nicht jeder­manns Sache. Auch mein ers­ter Ver­such mit Möh­ren war zwar sozu­sa­gen tech­nisch erfolg­reich, so rich­tig lecker war er aber nicht. Wie gut, dass ich die­ses Rezept mit Stern­anis gefun­den habe.

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Zubereitung

Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
War­te­zeit
4 Wochen
  1. Die Möh­ren gründ­lich schrub­ben oder schä­len und mit dem Gemü­se­ho­bel oder einem Mes­ser in mög­lichst gleich dicke Schei­ben schnei­den. Ich fand die 3,5mm-Einstellung mei­nes Gemü­se­ho­bels per­fekt, aber so genau kommt es nicht drauf an. Das Wich­tigs­te ist, dass die Schei­ben gleich dick sind, damit sie gleich­mä­ßig fer­men­tie­ren.
  2. Das Salz in 1 l kal­tem Lei­tungs­was­ser auf­lö­sen.
  3. Den Stern­anis in ein Bügel­glas mit 1 l Fas­sungs­ver­mö­gen legen. Dar­auf die Möh­ren­schei­ben schich­ten und zum Abschluss mit der Salz­la­ke über­gie­ßen. Die Möh­ren­schei­ben müs­sen kom­plett von der Lage bedeckt sein und das Glas soll­te nicht höher als bis zur Schul­ter befüllt wer­den. Mit einem Glas­de­ckel oder einem ande­ren Gewicht beschwe­ren, damit nichts auf­schwimmt.
  4. Das Glas ver­schlie­ßen und drei bis vier Wochen bei unge­fähr 18 Grad und Dun­kel­heit lagern.
  5. Wenn die Möh­ren den rich­ti­gen Fer­men­tie­rungs­grad erreicht haben, soll­ten sie im Kühl­schrank gela­gert wer­den. Die Fer­men­tie­rung geht dabei zwar wei­ter, aber viel lang­sa­mer. Ganz stop­pen könn­te man sie nur durch Abko­chen (pas­teu­ri­sie­ren), was ja aber nicht Sinn der Sache ist.
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
War­te­zeit
4 Wochen
  1. Die Möh­ren gründ­lich schrub­ben oder schä­len und mit dem Gemü­se­ho­bel oder einem Mes­ser in mög­lichst gleich dicke Schei­ben schnei­den. Ich fand die 3,5mm-Einstellung mei­nes Gemü­se­ho­bels per­fekt, aber so genau kommt es nicht drauf an. Das Wich­tigs­te ist, dass die Schei­ben gleich dick sind, damit sie gleich­mä­ßig fer­men­tie­ren.
  2. Das Salz in 1 l kal­tem Lei­tungs­was­ser auf­lö­sen.
  3. Den Stern­anis in ein Bügel­glas mit 1 l Fas­sungs­ver­mö­gen legen. Dar­auf die Möh­ren­schei­ben schich­ten und zum Abschluss mit der Salz­la­ke über­gie­ßen. Die Möh­ren­schei­ben müs­sen kom­plett von der Lage bedeckt sein und das Glas soll­te nicht höher als bis zur Schul­ter befüllt wer­den. Mit einem Glas­de­ckel oder einem ande­ren Gewicht beschwe­ren, damit nichts auf­schwimmt.
  4. Das Glas ver­schlie­ßen und drei bis vier Wochen bei unge­fähr 18 Grad und Dun­kel­heit lagern.
  5. Wenn die Möh­ren den rich­ti­gen Fer­men­tie­rungs­grad erreicht haben, soll­ten sie im Kühl­schrank gela­gert wer­den. Die Fer­men­tie­rung geht dabei zwar wei­ter, aber viel lang­sa­mer. Ganz stop­pen könn­te man sie nur durch Abko­chen (pas­teu­ri­sie­ren), was ja aber nicht Sinn der Sache ist.

Fer­men­tie­ren ist wirk­lich kin­der­leicht, wenn man ein paar Hygiene-Grundregeln beach­tet. Ins­be­son­de­re soll­te das Gär­glas sau­ber und frei von Spül­mit­tel­res­ten und die Hän­de fett­frei sein. Ste­ril muss man aber nicht arbei­ten, im Gegen­teil: die Fer­men­tie­rung beruht ja gera­de dar­auf, dass Milch­säu­re­bak­te­ri­en ins Gemü­se kom­men und dort ihre Arbeit ver­rich­ten kön­nen.

Außer­dem soll­ten Sie dar­auf ach­ten, dass wirk­lich alles Gemü­se und alle Gewür­ze von der Lake bedeckt sind, damit nichts schim­melt. Beson­ders bei tro­cke­nen Gewür­zen wie dem Stern­anis kann das ein ganz schö­nes Gedulds­spiel sein, weil er es immer wie­der schafft, nach oben zu stei­gen. Je dicker die Möh­ren und je grö­ßer die Schei­ben, des­to weni­ger kön­nen sie sich an die Ober­fläs­che mogeln.

Das Rezept habe ich übri­gens bei Bar­ba­ra „Isa” Hos­feld gefun­den, die seit eini­gen Jah­ren die schö­ne Sei­te „Wil­de Fer­men­te” betreibt. Dort gibt es auch Anre­gun­gen zu ande­ren Gewür­zen und vie­le vie­le Ide­en, was man sonst noch fer­men­tie­ren könn­te.

Fer­men­tie­ren ist wirk­lich kin­der­leicht, wenn man ein paar Hygiene-Grundregeln beach­tet. Ins­be­son­de­re soll­te das Gär­glas sau­ber und frei von Spül­mit­tel­res­ten und die Hän­de fett­frei sein. Ste­ril muss man aber nicht arbei­ten, im Gegen­teil: die Fer­men­tie­rung beruht ja gera­de dar­auf, dass Milch­säu­re­bak­te­ri­en ins Gemü­se kom­men und dort ihre Arbeit ver­rich­ten kön­nen.

Außer­dem soll­ten Sie dar­auf ach­ten, dass wirk­lich alles Gemü­se und alle Gewür­ze von der Lake bedeckt sind, damit nichts schim­melt. Beson­ders bei tro­cke­nen Gewür­zen wie dem Stern­anis kann das ein ganz schö­nes Gedulds­spiel sein, weil er es immer wie­der schafft, nach oben zu stei­gen. Je dicker die Möh­ren und je grö­ßer die Schei­ben, des­to weni­ger kön­nen sie sich an die Ober­fläs­che mogeln.

Das Rezept habe ich übri­gens bei Bar­ba­ra „Isa” Hos­feld gefun­den, die seit eini­gen Jah­ren die schö­ne Sei­te „Wil­de Fer­men­te” betreibt. Dort gibt es auch Anre­gun­gen zu ande­ren Gewür­zen und vie­le vie­le Ide­en, was man sonst noch fer­men­tie­ren könn­te.

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