Die Säure von fermentiertem Gemüse ist nicht jedermanns Sache. Auch mein erster Versuch mit Möhren war zwar sozusagen technisch erfolgreich, so richtig lecker war er aber nicht. Wie gut, dass ich dieses Rezept mit Sternanis gefunden habe.
Zutaten
- 500 g Möhren (möglichst gleich dick)
- 20 g Salz (nicht raffiniert)
- 1 l Wasser
- 1 Sternanis
Zutaten
für
g
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Zubereitung
- Die Möhren gründlich schrubben oder schälen und mit dem Gemüsehobel oder einem Messer in möglichst gleich dicke Scheiben schneiden. Ich fand die 3,5mm-Einstellung meines Gemüsehobels perfekt, aber so genau kommt es nicht drauf an. Das Wichtigste ist, dass die Scheiben gleich dick sind, damit sie gleichmäßig fermentieren.
- Das Salz in 1 l kaltem Leitungswasser auflösen.
- Den Sternanis in ein Bügelglas mit 1 l Fassungsvermögen legen. Darauf die Möhrenscheiben schichten und zum Abschluss mit der Salzlake übergießen. Die Möhrenscheiben müssen komplett von der Lage bedeckt sein und das Glas sollte nicht höher als bis zur Schulter befüllt werden. Mit einem Glasdeckel oder einem anderen Gewicht beschweren, damit nichts aufschwimmt.
- Das Glas verschließen und drei bis vier Wochen bei ungefähr 18 Grad und Dunkelheit lagern.
- Wenn die Möhren den richtigen Fermentierungsgrad erreicht haben, sollten sie im Kühlschrank gelagert werden. Die Fermentierung geht dabei zwar weiter, aber viel langsamer. Ganz stoppen könnte man sie nur durch Abkochen (pasteurisieren), was ja aber nicht Sinn der Sache ist.
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Vorbereitung
15 Minuten
Zubereitung
Wartezeit
4 Wochen
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Fermentieren ist wirklich kinderleicht, wenn man ein paar Hygiene‐Grundregeln beachtet. Insbesondere sollte das Gärglas sauber und frei von Spülmittelresten und die Hände fettfrei sein. Steril muss man aber nicht arbeiten, im Gegenteil: die Fermentierung beruht ja gerade darauf, dass Milchsäurebakterien ins Gemüse kommen und dort ihre Arbeit verrichten können.
Außerdem sollten Sie darauf achten, dass wirklich alles Gemüse und alle Gewürze von der Lake bedeckt sind, damit nichts schimmelt. Besonders bei trockenen Gewürzen wie dem Sternanis kann das ein ganz schönes Geduldsspiel sein, weil er es immer wieder schafft, nach oben zu steigen. Je dicker die Möhren und je größer die Scheiben, desto weniger können sie sich an die Oberfläsche mogeln.
Das Rezept habe ich übrigens bei Barbara „Isa” Hosfeld gefunden, die seit einigen Jahren die schöne Seite „Wilde Fermente” betreibt. Dort gibt es auch Anregungen zu anderen Gewürzen und viele viele Ideen, was man sonst noch fermentieren könnte.
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Fermentieren ist wirklich kinderleicht, wenn man ein paar Hygiene‐Grundregeln beachtet. Insbesondere sollte das Gärglas sauber und frei von Spülmittelresten und die Hände fettfrei sein. Steril muss man aber nicht arbeiten, im Gegenteil: die Fermentierung beruht ja gerade darauf, dass Milchsäurebakterien ins Gemüse kommen und dort ihre Arbeit verrichten können. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass wirklich alles Gemüse und alle Gewürze von der Lake bedeckt sind, damit nichts schimmelt. Besonders bei trockenen Gewürzen wie dem Sternanis kann das ein ganz schönes Geduldsspiel sein, weil er es immer wieder schafft, nach oben zu steigen. Je dicker die Möhren und je größer die Scheiben, desto weniger können sie sich an die Oberfläsche mogeln. Das Rezept habe ich übrigens bei Barbara „Isa” Hosfeld gefunden, die seit einigen Jahren die schöne Seite „Wilde Fermente” betreibt. Dort gibt es auch Anregungen zu anderen Gewürzen und viele viele Ideen, was man sonst noch fermentieren könnte. |
Muss das Glas mit einem Gummiring verschlossen sein?
Hallo Guntram,
das Glas muss luftdicht verschlossen werden. Es darf keine Luft ins Gefäß kommen, aber das Glas darf auch nicht zu fest verschlossen werden, damit die Gase, die beim Fermentieren entstehen, entweichen können und das Glas nicht explodiert. Wenn Sie ein Bügelglas verwenden, sind geriffelte Gummiringe ideal. Es gibt aber auch Gläser mit einem sog. Gäraufsatz, der den gleichen Zweck erfüllt.
Schöne Grüße
Thomas Connertz