Rinderbrühe ist eine schmackhafte Art, uns mit Protein zu versorgen. Als Grundlage wird relativ fettes und bindegewebsreiches Fleisch verwendet, so dass wir auch in dieser Hinsicht gut versorgt werden.
Die Brühe ist die klassische Vorspeise eines deutschen Sonntagsmahls, kann aber auch für Risotto oder – entsprechend gewürzt – für eine vietnamesische Reisnudelsuppe (Pho Bo) verwendet werden. Auch das Fleisch kann man noch verwenden, zum Beispiel für einen leckeren Rindfleischsalat.
Zutaten
- 1 kg Rinderbeinscheibe (2 bis 3 Stück, je nach Größe)
- 8 Pfefferkorn
- 2 Lorbeerblatt
- 2 Möhre
- 1 Zwiebel, gelb
- 1 Stück Sellerie
- ½ Stange Lauch
- Salz (erst nach Fertigstellung der Brühe)
Zutaten
für
Liter
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Zubereitung
- Das Mark aus den Knochen drücken. Es kann für Markklößchen verwendet werden oder zum Braten.
- Das Fleisch in einen großen Topf geben und mit ungefähr 1,5 bis 2l kaltem Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
- Bei mittlerer Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen und dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe immer kurz vor dem Kochen bleibt. Dabei steigt ein bräunlicher Schaum auf, der immer wieder abgeschöpft werden sollte.
- Wenn kein neuer Schaum mehr entsteht (das ist nach ungefähr 10 bis 15 Minuten der Fall), die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazugeben. Den Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Temperatur gehalten wird. Die Brühe soll die ganze Zeit nur leicht sieden und nicht wirklich kochen.
- Möhre und Sellerie gründlich bürsten oder schälen und in Stücke schneiden. Lauch längs aufschlitzen, Sand und Erde ausspülen und ebenfalls klein schneiden. Einige Möhren- und Selleriewürfel für die Einlage beiseite stellen. Die Zwiebel kann mit Schale geviertelt werden und in die Brühe – das gibt eine schöne Farbe.
- Nach 1,5 Stunden Kochzeit das Gemüse zum Fleisch in die Brühe geben. Hitze nicht nachregulieren: die Brühe kommt von selbst wieder auf die richtige Temperatur. Eine weitere Stunde sieden lassen.
- Die Herdplatte ausschalten und die Brühe auf der Platte abkühlen lassen. Das Fleisch bis zur Verwendung in der Brühe lassen, damit es nicht trocken wird.
- Das Fleisch aus der Brühe nehmen und alle Flüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Bei Bedarf kann die Brühe weiter geklärt werden, das muss aber nicht sein und wäre nur wegen der Optik. Mit Salz abschmecken.
- Fleisch in Würfel schneiden und einen Teil davon mit der Brühe als Einlage servieren. Das meiste für Fleischsalat verwenden.
- Die Brühe wieder erhitzen, die kleinen Gemüsewürfel eine bis zwei Minuten mitkochen. In Teller verteilen und heiß servieren.
Vorbereitung
15 Minuten
Zubereitung
2,5 Stunden
Wartezeit
2 Stunden
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In vielen Rezepten findet man die Anweisung, Fleisch und Gemüse anzurösten. Dadurch bekommt die Rinderbrühe eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Ich mag’s lieber ohne Rösten. Auch liest man oft, dass das Fleisch abgespült werden soll, um Knochensplitter zu entfernen. Ich halte das für überflüssig: schließlich wird die Brühe hinterher sowieso durch ein Sieb gegossen.
In vielen Rezepten findet man die Anweisung, Fleisch und Gemüse anzurösten. Dadurch bekommt die Rinderbrühe eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Ich mag’s lieber ohne Rösten. Auch liest man oft, dass das Fleisch abgespült werden soll, um Knochensplitter zu entfernen. Ich halte das für überflüssig: schließlich wird die Brühe hinterher sowieso durch ein Sieb gegossen. |