Rindfleischbruehe mit Einlage

Fleischbrühe aus Rindfleisch (Rindfleisch-Bouillon)

Rin­der­brü­he ist eine schmack­haf­te Art, uns mit Pro­te­in zu ver­sor­gen. Als Grund­la­ge wird rela­tiv fet­tes und bin­de­ge­webs­rei­ches Fleisch ver­wen­det, so dass wir auch in die­ser Hin­sicht gut ver­sorgt wer­den.

Die Brü­he ist die klas­si­sche Vor­spei­se eines deut­schen Sonn­tags­mahls, kann aber auch für Risot­to oder – ent­spre­chend gewürzt – für eine viet­na­me­si­sche Reis­nu­del­sup­pe (Pho Bo) ver­wen­det wer­den. Auch das Fleisch kann man noch ver­wen­den, zum Bei­spiel für einen lecke­ren Rind­fleisch­sa­lat.

Zutaten
für
Liter
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Zubereitung
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
2,5 Stun­den
War­te­zeit
2 Stun­den
  1. Das Mark aus den Kno­chen drü­cken. Es kann für Mark­klöß­chen ver­wen­det wer­den oder zum Bra­ten.
  2. Das Fleisch in einen gro­ßen Topf geben und mit unge­fähr 1,5 bis 2l kal­tem Was­ser auf­fül­len, so dass das Fleisch gera­de bedeckt ist.
  3. Bei mitt­le­rer Hit­ze bis kurz vor den Sie­de­punkt brin­gen und dann die Hit­ze so weit redu­zie­ren, dass die Brü­he immer kurz vor dem Kochen bleibt. Dabei steigt ein bräun­li­cher Schaum auf, der immer wie­der abge­schöpft wer­den soll­te.
  4. Wenn kein neu­er Schaum mehr ent­steht (das ist nach unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten der Fall), die Pfef­fer­kör­ner und die Lor­beer­blät­ter dazu­ge­ben. Den Deckel auf­le­gen und die Hit­ze so weit redu­zie­ren, dass die Tem­pe­ra­tur gehal­ten wird. Die Brü­he soll die gan­ze Zeit nur leicht sie­den und nicht wirk­lich kochen.
  5. Möh­re und Sel­le­rie schä­len und in Stü­cke schnei­den. Lauch längs auf­schlit­zen, gründ­lich Sand und Erde aus­spü­len und eben­falls klein schnei­den. Eini­ge Möhren- und Sel­le­rie­wür­fel für die Ein­la­ge bei­sei­te stel­len. Die Zwie­bel kann mit Scha­le gevier­telt wer­den und in die Brü­he – das gibt eine schö­ne Far­be.
    Zutaten fuer Rindfleischbruehe
  6. Nach 1,5 Stun­den Koch­zeit das Gemü­se zum Fleisch in die Brü­he geben. Hit­ze nicht nach­re­gu­lie­ren: die Brü­he kommt von selbst wie­der auf die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur. Eine wei­te­re Stun­de sie­den las­sen.
  7. Die Herd­plat­te aus­schal­ten und die Brü­he auf der Plat­te abküh­len las­sen. Das Fleisch bis zur Ver­wen­dung in der Brü­he las­sen, damit es nicht tro­cken wird.
  8. Das Fleisch aus der Brü­he neh­men und alle Flüs­sig­keit durch ein Sieb in einen sau­be­ren Topf gie­ßen. Bei Bedarf kann die Brü­he wei­ter geklärt wer­den, das muss aber nicht sein und wäre nur wegen der Optik. Mit Salz abschme­cken.
  9. Fleisch in Wür­fel schnei­den und einen Teil davon mit der Brü­he als Ein­la­ge ser­vie­ren. Das meis­te für Fleisch­sa­lat ver­wen­den.
  10. Die Brü­he wie­der erhit­zen, die klei­nen Gemü­se­wür­fel eine bis zwei Minu­ten mit­ko­chen. In Tel­ler ver­tei­len und heiß ser­vie­ren.
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
2,5 Stun­den
War­te­zeit
2 Stun­den
  1. Das Mark aus den Kno­chen drü­cken. Es kann für Mark­klöß­chen ver­wen­det wer­den oder zum Bra­ten.
  2. Das Fleisch in einen gro­ßen Topf geben und mit unge­fähr 1,5 bis 2l kal­tem Was­ser auf­fül­len, so dass das Fleisch gera­de bedeckt ist.
  3. Bei mitt­le­rer Hit­ze bis kurz vor den Sie­de­punkt brin­gen und dann die Hit­ze so weit redu­zie­ren, dass die Brü­he immer kurz vor dem Kochen bleibt. Dabei steigt ein bräun­li­cher Schaum auf, der immer wie­der abge­schöpft wer­den soll­te.
  4. Wenn kein neu­er Schaum mehr ent­steht (das ist nach unge­fähr 10 bis 15 Minu­ten der Fall), die Pfef­fer­kör­ner und die Lor­beer­blät­ter dazu­ge­ben. Den Deckel auf­le­gen und die Hit­ze so weit redu­zie­ren, dass die Tem­pe­ra­tur gehal­ten wird. Die Brü­he soll die gan­ze Zeit nur leicht sie­den und nicht wirk­lich kochen.
  5. Möh­re und Sel­le­rie schä­len und in Stü­cke schnei­den. Lauch längs auf­schlit­zen, gründ­lich Sand und Erde aus­spü­len und eben­falls klein schnei­den. Eini­ge Möhren- und Sel­le­rie­wür­fel für die Ein­la­ge bei­sei­te stel­len. Die Zwie­bel kann mit Scha­le gevier­telt wer­den und in die Brü­he – das gibt eine schö­ne Far­be.
    Zutaten fuer Rindfleischbruehe
  6. Nach 1,5 Stun­den Koch­zeit das Gemü­se zum Fleisch in die Brü­he geben. Hit­ze nicht nach­re­gu­lie­ren: die Brü­he kommt von selbst wie­der auf die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur. Eine wei­te­re Stun­de sie­den las­sen.
  7. Die Herd­plat­te aus­schal­ten und die Brü­he auf der Plat­te abküh­len las­sen. Das Fleisch bis zur Ver­wen­dung in der Brü­he las­sen, damit es nicht tro­cken wird.
  8. Das Fleisch aus der Brü­he neh­men und alle Flüs­sig­keit durch ein Sieb in einen sau­be­ren Topf gie­ßen. Bei Bedarf kann die Brü­he wei­ter geklärt wer­den, das muss aber nicht sein und wäre nur wegen der Optik. Mit Salz abschme­cken.
  9. Fleisch in Wür­fel schnei­den und einen Teil davon mit der Brü­he als Ein­la­ge ser­vie­ren. Das meis­te für Fleisch­sa­lat ver­wen­den.
  10. Die Brü­he wie­der erhit­zen, die klei­nen Gemü­se­wür­fel eine bis zwei Minu­ten mit­ko­chen. In Tel­ler ver­tei­len und heiß ser­vie­ren.

In vie­len Rezep­ten fin­det man die Anwei­sung, Fleisch und Gemü­se anzu­rös­ten. Dadurch bekommt die Rin­der­brü­he eine dunk­le­re Far­be und einen kräf­ti­ge­ren Geschmack. Ich mag’s lie­ber ohne Rös­ten. Auch liest man oft, dass das Fleisch abge­spült wer­den soll, um Kno­chen­split­ter zu ent­fer­nen. Ich hal­te das für über­flüs­sig: schließ­lich wird die Brü­he hin­ter­her sowie­so durch ein Sieb gegos­sen.

Die gelb­li­chen Wür­fel auf dem Foto sind übri­gens Eier­stich. Ein Rezept dafür gibt’s dem­nächst. Die klas­si­sche Ein­la­ge für Rin­der­brü­he sind Mark­klöß­chen. Dafür wird das Kno­chen­mark aus­ge­las­sen, gewürzt und mit Sem­mel­brö­seln ver­mischt. Ich wer­de dem­nächst mal aus­pro­bie­ren, ob das auch mit Brö­seln von glu­ten­frei­em Brot funk­tio­niert.

In vie­len Rezep­ten fin­det man die Anwei­sung, Fleisch und Gemü­se anzu­rös­ten. Dadurch bekommt die Rin­der­brü­he eine dunk­le­re Far­be und einen kräf­ti­ge­ren Geschmack. Ich mag’s lie­ber ohne Rös­ten. Auch liest man oft, dass das Fleisch abge­spült wer­den soll, um Kno­chen­split­ter zu ent­fer­nen. Ich hal­te das für über­flüs­sig: schließ­lich wird die Brü­he hin­ter­her sowie­so durch ein Sieb gegos­sen.

Die gelb­li­chen Wür­fel auf dem Foto sind übri­gens Eier­stich. Ein Rezept dafür gibt’s dem­nächst. Die klas­si­sche Ein­la­ge für Rin­der­brü­he sind Mark­klöß­chen. Dafür wird das Kno­chen­mark aus­ge­las­sen, gewürzt und mit Sem­mel­brö­seln ver­mischt. Ich wer­de dem­nächst mal aus­pro­bie­ren, ob das auch mit Brö­seln von glu­ten­frei­em Brot funk­tio­niert.
Rezep­te Fleisch, Grund­re­zep­te
Menüfol­ge Sup­pe, Vor­spei­se

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