Geschmortes Herz mit Paprikagemüse

Herz ist schieres Muskelfleisch, das vielfältig zubereitet werden kann. Klassischerweise wird es geschmort, was auch die beste Methode für die Perfect Health Diet ist. Heute schmore ich es im Ganzen; man kann es aber auch wie Gulasch zubereiten.

Herz schmeckt nicht besonders stark "nach Innereien", so dass es auch für Einsteiger geeignet ist.

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Rinderherz
Paprikagemüse

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Rinderherz
Paprikagemüse

Zubereitung

Zubereitung
2 Stunden
Paprika vorbereiten
  1. Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen und die Grillfunktion einschalten.
  2. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen.
  3. Die Paprika vierteln, den Stiel und die Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter den vorgeheizten Grill schieben. 8 bis 12 Minuten grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarze Flecken bekommt.
  4. Die Paprika in eine Schüssel mit luftdicht schließendem Deckel geben (oder einen Gefrierbeutel) und 5 bis 10 Minuten ausdampfen lassen. Das erleichtert hinterher das Abziehen der Haut.
  5. Während die Paprika ausdämpfen, das Herz vorbereiten. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze einstellen und herunterkühlen lassen.
Rinderherz schmoren
  1. Eine Schalotte in Würfel schneiden.
  2. Das Herz von den letzten Adern befreien, die der Metzger noch übrig gelassen hat. Überschüssiges Fett abschneiden.
  3. Das Fleisch einem passenden Topf mit Metallgriffen und -deckel bei mittlerer Hitze von jeder Seite leicht anbraten. Die Schalottenwürfel dazu geben und kurz mit braten.
  4. Mit 100 ml Brühe ablöschen. Salzen und pfeffern.
  5. Mit geschlossenem Deckel für 1,5 Stunden in den Backofen stellen.
  6. Wenn es gar ist, das Herz aus dem Schmortopf nehmen, in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Paprikagemüse servieren.
Paprikagemüse fertigstellen
  1. Wenn das Herz im Backofen ist, die Haut von den Paprikaschoten abziehen. Das Fruchtfleisch in mundgerchte Stücke schneiden. Die Flüssigkeit auffangen.
  2. Die Schalotten längs in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken.
  3. Beides in Olivenöl bei geringer Hitze glasig dünsten.
  4. Rosinen abgießen und zu den Zwiebeln geben.
  5. Mit Sherry, Knochenbrühe, Paprikawasser und Apfelessig aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.
  6. Kurz vor dem Servieren die Paprikastücke zu den Zwiebeln geben und vorsichtig aufwärmen. Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Mit dem in Scheiben geschnittenen Herz servieren.
Zubereitung
2 Stunden
Paprika vorbereiten
  1. Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen und die Grillfunktion einschalten.
  2. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen.
  3. Die Paprika vierteln, den Stiel und die Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter den vorgeheizten Grill schieben. 8 bis 12 Minuten grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarze Flecken bekommt.
  4. Die Paprika in eine Schüssel mit luftdicht schließendem Deckel geben (oder einen Gefrierbeutel) und 5 bis 10 Minuten ausdampfen lassen. Das erleichtert hinterher das Abziehen der Haut.
  5. Während die Paprika ausdämpfen, das Herz vorbereiten. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze einstellen und herunterkühlen lassen.
Rinderherz schmoren
  1. Eine Schalotte in Würfel schneiden.
  2. Das Herz von den letzten Adern befreien, die der Metzger noch übrig gelassen hat. Überschüssiges Fett abschneiden.
  3. Das Fleisch einem passenden Topf mit Metallgriffen und -deckel bei mittlerer Hitze von jeder Seite leicht anbraten. Die Schalottenwürfel dazu geben und kurz mit braten.
  4. Mit 100 ml Brühe ablöschen. Salzen und pfeffern.
  5. Mit geschlossenem Deckel für 1,5 Stunden in den Backofen stellen.
  6. Wenn es gar ist, das Herz aus dem Schmortopf nehmen, in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Paprikagemüse servieren.
Paprikagemüse fertigstellen
  1. Wenn das Herz im Backofen ist, die Haut von den Paprikaschoten abziehen. Das Fruchtfleisch in mundgerchte Stücke schneiden. Die Flüssigkeit auffangen.
  2. Die Schalotten längs in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken.
  3. Beides in Olivenöl bei geringer Hitze glasig dünsten.
  4. Rosinen abgießen und zu den Zwiebeln geben.
  5. Mit Sherry, Knochenbrühe, Paprikawasser und Apfelessig aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.
  6. Kurz vor dem Servieren die Paprikastücke zu den Zwiebeln geben und vorsichtig aufwärmen. Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Mit dem in Scheiben geschnittenen Herz servieren.

Peperonata
Peperonata (Paprikagemüse)

Kaum ein Metzger hat Herz einfach so in der Theke liegen; Sie sollten es deshalb vorbestellen. Mein Metzger des Vertrauens hat sich mittlerweile daran gewöhnt, dass ich Fleisch kaufe, das sonst nur selten nachgefragt wird. Viele andere glauben aber immer noch, dass man Herz "für den Hund" kauft und befreien es deshalb nur schlampig oder gar nicht von Adern und Sehnen. Deshalb mein Tipp: Sagen Sie Bescheid, dass Sie das Herz für sich selbst zubereiten möchten und lassen Sie es vom Metzger sorgfältig parieren.

Die Schmorflüssigkeit können Sie zu einer Sauce verarbeiten: einfach auf ungefähr die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Zu meinem Rezept mit Paprikagemüse passt Sauce nicht so gut, aber vielleicht möchten Sie ja einmal eine andere Gemüsebeilage ausprobieren.

Wie auch immer Sie Herz zubereiten: Dazu schmecken Stampfkartoffeln.

Peperonata
Peperonata (Paprikagemüse)

Kaum ein Metzger hat Herz einfach so in der Theke liegen; Sie sollten es deshalb vorbestellen. Mein Metzger des Vertrauens hat sich mittlerweile daran gewöhnt, dass ich Fleisch kaufe, das sonst nur selten nachgefragt wird. Viele andere glauben aber immer noch, dass man Herz "für den Hund" kauft und befreien es deshalb nur schlampig oder gar nicht von Adern und Sehnen. Deshalb mein Tipp: Sagen Sie Bescheid, dass Sie das Herz für sich selbst zubereiten möchten und lassen Sie es vom Metzger sorgfältig parieren.

Die Schmorflüssigkeit können Sie zu einer Sauce verarbeiten: einfach auf ungefähr die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Zu meinem Rezept mit Paprikagemüse passt Sauce nicht so gut, aber vielleicht möchten Sie ja einmal eine andere Gemüsebeilage ausprobieren.

Wie auch immer Sie Herz zubereiten: Dazu schmecken Stampfkartoffeln.

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