Hollandaise selbstgemacht

Eine Hol­lan­dai­se (bzw. kor­rekt: eine Sau­ce Hol­lan­dai­se) ist eine der vie­len Mög­lich­kei­ten, But­ter und Eier zu einer köst­li­chen Sau­ce zu ver­ar­bei­ten.

Sie passt pri­ma zu gedämpf­tem oder gedüns­te­ten Fisch, Fleisch und Gemü­se.

Zutaten

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Zubereitung

Zube­rei­tung
30 Minu­ten
  1. But­ter aus dem Kühl­schrank neh­men. Sie muss weich sein, wenn sie ver­ar­bei­tet wird. Man kann sich das Ver­ar­bei­ten zur Hol­lan­dai­se etwas leich­ter machen, indem man die But­ter vor­sich­tig flüs­sig wer­den lässt. Sie darf aber auch in flüs­si­ger Form nur lau­warm sein.
  2. Scha­lot­te und Knob­lauch sehr fein hacken. Mit Pfef­fer­kör­nern, Estra­gon und Weiß­wein zum Kochen brin­gen und 3 bis 4 Minu­ten wei­ter kochen, bis nur noch etwa die Hälf­te der Flüs­sig­keit übrig ist.
  3. Durch ein fei­nes Sieb (z.B. ein Tee­sieb) gie­ßen. Die Flüs­sig­keit auf­fan­gen, die aus­ge­koch­ten Gewür­ze weg­wer­fen. Die Flüs­sig­keit abküh­len las­sen, bis sie nur noch lau­warm ist.
  4. Wäh­rend­des­sen die Eier tren­nen. Die Eigel­be mit der lau­war­men Gewürz­es­senz schau­mig rüh­ren – ent­we­der im Was­ser­bad lang­sam unter stän­di­gem Schla­gen mit dem Schnee­be­sen auf unge­fähr 80 Grad erhit­zen oder die Arbeit einer Küchen­ma­schi­ne mit Koch­funk­ti­on über­las­sen. Die Mischung wird dabei weiß­lich und bekommt eine cre­mi­ge Kon­sis­tenz.
  5. Nun die But­ter dazu­ge­ben. Wer von Hand arbei­tet, ver­quirlt die flüs­si­ge But­ter lang­sam unter stän­di­gem Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen. Wer eine Küchen­ma­schi­ne hat, kann sich das Schmel­zen spa­ren, aber auch hier soll­te die But­ter weich sein und nach und nach in 8 bis 10 Stü­cken ver­ar­bei­tet wer­den.
  6. Es ent­steht eine cremig-fluffige Mas­se, die nur noch mit Salz und Pfef­fer, nach Geschmack etwas Tabas­co und/oder Zitro­nen­saft abge­schmeckt wer­den muss..
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30 Minu­ten
  1. But­ter aus dem Kühl­schrank neh­men. Sie muss weich sein, wenn sie ver­ar­bei­tet wird. Man kann sich das Ver­ar­bei­ten zur Hol­lan­dai­se etwas leich­ter machen, indem man die But­ter vor­sich­tig flüs­sig wer­den lässt. Sie darf aber auch in flüs­si­ger Form nur lau­warm sein.
  2. Scha­lot­te und Knob­lauch sehr fein hacken. Mit Pfef­fer­kör­nern, Estra­gon und Weiß­wein zum Kochen brin­gen und 3 bis 4 Minu­ten wei­ter kochen, bis nur noch etwa die Hälf­te der Flüs­sig­keit übrig ist.
  3. Durch ein fei­nes Sieb (z.B. ein Tee­sieb) gie­ßen. Die Flüs­sig­keit auf­fan­gen, die aus­ge­koch­ten Gewür­ze weg­wer­fen. Die Flüs­sig­keit abküh­len las­sen, bis sie nur noch lau­warm ist.
  4. Wäh­rend­des­sen die Eier tren­nen. Die Eigel­be mit der lau­war­men Gewürz­es­senz schau­mig rüh­ren – ent­we­der im Was­ser­bad lang­sam unter stän­di­gem Schla­gen mit dem Schnee­be­sen auf unge­fähr 80 Grad erhit­zen oder die Arbeit einer Küchen­ma­schi­ne mit Koch­funk­ti­on über­las­sen. Die Mischung wird dabei weiß­lich und bekommt eine cre­mi­ge Kon­sis­tenz.
  5. Nun die But­ter dazu­ge­ben. Wer von Hand arbei­tet, ver­quirlt die flüs­si­ge But­ter lang­sam unter stän­di­gem Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen. Wer eine Küchen­ma­schi­ne hat, kann sich das Schmel­zen spa­ren, aber auch hier soll­te die But­ter weich sein und nach und nach in 8 bis 10 Stü­cken ver­ar­bei­tet wer­den.
  6. Es ent­steht eine cremig-fluffige Mas­se, die nur noch mit Salz und Pfef­fer, nach Geschmack etwas Tabas­co und/oder Zitro­nen­saft abge­schmeckt wer­den muss..

Ich neh­me grü­nen Pfef­fer, weil er ein schö­ne, beson­de­re Schär­fe hat. Schwar­zer Pfef­fer ist auch in Ord­nung. Zum Abschme­cken wird oft wei­ßer Pfef­fer emp­foh­len, weil er farb­lich in der Hol­lan­dai­se nicht so auf­fällt. Ich fin­de das nicht so wich­tig – auch weil ich wei­ßen Pfef­fer nicht so ger­ne mag.

Ich neh­me grü­nen Pfef­fer, weil er ein schö­ne, beson­de­re Schär­fe hat. Schwar­zer Pfef­fer ist auch in Ord­nung. Zum Abschme­cken wird oft wei­ßer Pfef­fer emp­foh­len, weil er farb­lich in der Hol­lan­dai­se nicht so auf­fällt. Ich fin­de das nicht so wich­tig – auch weil ich wei­ßen Pfef­fer nicht so ger­ne mag.

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