Kalbstafelspitz

Tafel­spitz ist eine der vie­len Mög­lich­kei­ten, wie man Fleisch scho­nend und schmack­haft garen kann. Der „klas­si­sche“ Tafel­spitz wird aus Rind­fleisch zube­rei­tet, aber zu Ostern mache ich ihn etwas fei­ner und ver­wen­de Kalb­fleisch.

Auch bei Kalb­fleisch soll­ten Sie dar­auf ach­ten, dass es von Tie­ren aus Wei­de­hal­tung stammt.

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Zubereitung

Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
60 Minu­ten
  1. Das Gemü­se in klei­ne Wür­fel schnei­den und bei mitt­le­rer Hit­ze in der But­ter andüns­ten. Es soll ein biss­chen Far­be anneh­men, aber nicht rich­tig braun wer­den. Der Topf soll­te so groß sein, dass das Fleisch­stück soll­te gera­de so hin­ein­passt.
  2. Die Gewür­ze dazu­ge­ben und kurz mit­düns­ten.
    Tipp: Wenn Sie mei­nem Vor­schlag fol­gen und zum Tafel­spitz Frank­fur­ter grü­ne Sau­ce ser­vie­ren, kön­nen Sie die dicken Petersilien‐ und Ker­bel­stän­gel in der Brü­he mit­ko­chen, um ihr ein noch wür­zi­ge­res Aro­ma zu geben.
  3. Das Fleisch auf das Gemü­se legen und mit so viel kal­tem Was­ser auf­gie­ßen, dass es gera­de bedeckt ist.
  4. So weit erhit­zen, dass es fast kocht – 80 bis 90 Grad Was­ser­tem­pe­ra­tur sind ide­al. Das Fleisch eine Stun­de gar zie­hen las­sen und dabei immer wie­der kon­trol­lie­ren, dass die Brü­he nicht zu heiß wird, son­dern immer unter dem Sie­de­punkt bleibt. So bleibt das Fleisch schön saf­tig.
  5. Nach dem Ende der Gar­zeit das Fleisch aus der Brü­he heben, in Alu­fo­lie wickeln und 10 Minu­ten ruhen las­sen.
  6. Auf­schnei­den und ser­vie­ren.
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
60 Minu­ten
  1. Das Gemü­se in klei­ne Wür­fel schnei­den und bei mitt­le­rer Hit­ze in der But­ter andüns­ten. Es soll ein biss­chen Far­be anneh­men, aber nicht rich­tig braun wer­den. Der Topf soll­te so groß sein, dass das Fleisch­stück soll­te gera­de so hin­ein­passt.
  2. Die Gewür­ze dazu­ge­ben und kurz mit­düns­ten.
    Tipp: Wenn Sie mei­nem Vor­schlag fol­gen und zum Tafel­spitz Frank­fur­ter grü­ne Sau­ce ser­vie­ren, kön­nen Sie die dicken Petersilien‐ und Ker­bel­stän­gel in der Brü­he mit­ko­chen, um ihr ein noch wür­zi­ge­res Aro­ma zu geben.
  3. Das Fleisch auf das Gemü­se legen und mit so viel kal­tem Was­ser auf­gie­ßen, dass es gera­de bedeckt ist.
  4. So weit erhit­zen, dass es fast kocht – 80 bis 90 Grad Was­ser­tem­pe­ra­tur sind ide­al. Das Fleisch eine Stun­de gar zie­hen las­sen und dabei immer wie­der kon­trol­lie­ren, dass die Brü­he nicht zu heiß wird, son­dern immer unter dem Sie­de­punkt bleibt. So bleibt das Fleisch schön saf­tig.
  5. Nach dem Ende der Gar­zeit das Fleisch aus der Brü­he heben, in Alu­fo­lie wickeln und 10 Minu­ten ruhen las­sen.
  6. Auf­schnei­den und ser­vie­ren.

Die Brü­he lässt sich her­vor­ra­gend ein­frie­ren (vor­her durch ein Sieb gie­ßen, um die aus­ge­koch­ten Gemü­se und Gewür­ze zu ent­fer­nen) und als Grund­brü­he für aller­lei Fleisch‐ oder Gemü­se­sup­pen ver­wen­den. In mei­nem Oster­me­nü ser­vie­re ich sie mit etwas Gemü­se­ein­la­ge als Vor­spei­se. Das Fleisch hal­te ich in Alu­fo­lie im Back­ofen warm, wäh­rend ich die Brü­he fer­tig­stel­le und die Gäs­te sie ver­spei­sen.

Wer’s kräf­ti­ger mag, kann auch eine aus Kalbs­kno­chen her­ge­stell­te Kno­chen­brü­he statt Was­ser ver­wen­den.

Zum Kalb­sta­fel­spitz passt prak­tisch jedes Frühlings‐ oder Som­mer­ge­mü­se und Kar­tof­feln. In mei­nem Oster­me­nü ser­vie­re ich ihn mit Frank­fur­ter grü­ner Sau­ce.

Und falls etwas übrig bleibt: Legen Sie das Fleisch am Stück in den Kühl­schrank. So wird es noch etwas fes­ter und lässt sich gut dünn auf­schnei­den. Es schmeckt auch kalt sehr gut – viel­leicht mit einem klei­nen Radieschen‐Salat?

Die Brü­he lässt sich her­vor­ra­gend ein­frie­ren (vor­her durch ein Sieb gie­ßen, um die aus­ge­koch­ten Gemü­se und Gewür­ze zu ent­fer­nen) und als Grund­brü­he für aller­lei Fleisch‐ oder Gemü­se­sup­pen ver­wen­den. In mei­nem Oster­me­nü ser­vie­re ich sie mit etwas Gemü­se­ein­la­ge als Vor­spei­se. Das Fleisch hal­te ich in Alu­fo­lie im Back­ofen warm, wäh­rend ich die Brü­he fer­tig­stel­le und die Gäs­te sie ver­spei­sen.

Wer’s kräf­ti­ger mag, kann auch eine aus Kalbs­kno­chen her­ge­stell­te Kno­chen­brü­he statt Was­ser ver­wen­den.

Zum Kalb­sta­fel­spitz passt prak­tisch jedes Frühlings‐ oder Som­mer­ge­mü­se und Kar­tof­feln. In mei­nem Oster­me­nü ser­vie­re ich ihn mit Frank­fur­ter grü­ner Sau­ce.

Und falls etwas übrig bleibt: Legen Sie das Fleisch am Stück in den Kühl­schrank. So wird es noch etwas fes­ter und lässt sich gut dünn auf­schnei­den. Es schmeckt auch kalt sehr gut – viel­leicht mit einem klei­nen Radieschen‐Salat?

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