Knochenbrühe (Bone Broth)

Kno­chen­brü­he ist einer der wich­tigs­ten Bestand­tei­le der Per­fect Health Diet. Sie ist unglaub­lich gesund und dazu auch noch eine sehr preis­wer­te Mög­lich­keit, den Mine­ral­stoff­haus­halt auf­zu­bes­sern. Und man kann sie total fle­xi­bel in der Küche ein­set­zen: in Sup­pe, Ein­töp­fen oder in Risot­to – prak­tisch in allen Gerich­ten, bei denen Flüs­sig­keit zum Garen benö­tigt wird.

Kno­chen­brü­he erfor­dert kei­ne Koch­küns­te. Aber viel Geduld, denn sie steht meh­re­re Stun­den auf dem Herd und muss dann auch noch abküh­len.

Zutaten

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Liter
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Zubereitung

Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
9 Stun­den
War­te­zeit
12 Stun­den
Kno­chen­brü­he kochen
  1. Die Kno­chen unter kal­tem Was­ser abspü­len, um Kno­chen­split­ter und ‑mehl zu ent­fer­nen. Die­ser Schritt ist nur erfor­der­lich, wenn das beim Rös­ten aus­tre­ten­de Fett wei­ter ver­wen­det wer­den soll.
  2. Die Kno­chen tro­cken­tup­fen, neben­ein­an­der auf ein Back­blech legen und bei 180 Grad 1 Stun­de rös­ten. Der Back­ofen muss dafür nicht vor­ge­heizt wer­den.
  3. Die Kno­chen vom Back­blech neh­men und in einen gro­ßen Topf umfül­len. Das aus­ge­tre­te­ne Fett abgie­ßen. Es kann zum Bra­ten ver­wen­det wer­den. Den Bra­ten­satz mit etwas kochen­dem Was­ser vom Back­blech lösen und zu den Kno­chen in den Topf geben.
  4. Den Topf mit kal­tem Was­ser auf­gie­ßen und bei nied­ri­ger Hit­ze sehr lang­sam heiß wer­den las­sen. Die Flüs­sig­keit soll über den gesam­ten Zeit­raum nur leicht sie­den, auf kei­nen Fall spru­delnd kochen, weil die Brü­he sonst trüb wird.
    Anfangs ent­steht ein bräun­li­cher Schaum, der abge­schöpft wer­den soll­te, damit die Brü­he spä­ter schön klar wird.
  5. 7 bis 8 Stun­den bei gerings­ter Hit­ze zie­hen las­sen. Die Tem­pe­ra­tur soll­te bei 90 bis 95 Grad lie­gen, also so gera­de eben unter dem Sie­de­punkt.
  6. Die Kno­chen her­aus­he­ben und die Brü­he durch ein mit einem Seih­tuch aus­ge­leg­tes Sieb abgie­ßen. So wer­den alle fes­ten Bestand­tei­le aus­ge­fil­tert.
  7. Die Brü­he kann nun ver­wen­det, ein­ge­kocht oder nach dem Erkal­ten ein­ge­fro­ren wer­den. Wer eine beson­ders kla­re Kno­chen­brü­he haben möch­te, hat nach dem Erkal­ten wei­te­re Arbeits­schrit­te vor sich.
Kno­chen­brü­he klä­ren
  1. Die Brü­he abküh­len las­sen und über Nacht im Kühl­schrank ganz kalt wer­den las­sen. Dabei geliert sie – das ist nor­mal bzw. sogar ein gutes Zei­chen, denn dar­an kön­nen wir erken­nen, dass viel Gela­ti­ne aus den Kno­chen gelöst wur­de.
  2. Außer­dem hat sich alles Fett als fes­te Schicht oben auf dem Gelee abge­setzt. Das Fett muss ent­fernt wer­den, wenn man eine ganz kla­re Brü­he erhal­ten will. Am bes­ten kratzt man es mit einem fla­chen Löf­fel ab.
  3. Die Eier tren­nen. Das Eigelb für etwas ande­res ver­wen­den, z.B. ein opu­len­tes Rühr­ei. Das Eiweiß schau­mig schla­gen.
  4. Die Brü­he vor­sich­tig erwär­men, dann das Eiweiß ein­rüh­ren und wei­ter erhit­zen, bis die Brü­he auf­wallt – sie soll­te aber nicht kochen. Dabei schäumt das Eiweiß hef­tig und nimmt alle Schwe­be­stof­fe, die die Brü­he trü­ben, mit nach oben. Abschöp­fen und die Brü­he noch ein­mal durch ein sau­be­res Tuch gie­ßen.
Kno­chen­brü­he auf­be­wah­ren
  1. Frisch gekoch­te Kno­chen­brü­he hält sich ein paar Tage im Kühl­schrank. Man kann sie gut ein­frie­ren oder auch ein­ko­chen. Beim Ein­ko­chen muss unbe­dingt auf Sau­ber­keit und die rich­ti­ge Metho­de geach­tet wer­den.
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
9 Stun­den
War­te­zeit
12 Stun­den
Kno­chen­brü­he kochen
  1. Die Kno­chen unter kal­tem Was­ser abspü­len, um Kno­chen­split­ter und ‑mehl zu ent­fer­nen. Die­ser Schritt ist nur erfor­der­lich, wenn das beim Rös­ten aus­tre­ten­de Fett wei­ter ver­wen­det wer­den soll.
  2. Die Kno­chen tro­cken­tup­fen, neben­ein­an­der auf ein Back­blech legen und bei 180 Grad 1 Stun­de rös­ten. Der Back­ofen muss dafür nicht vor­ge­heizt wer­den.
  3. Die Kno­chen vom Back­blech neh­men und in einen gro­ßen Topf umfül­len. Das aus­ge­tre­te­ne Fett abgie­ßen. Es kann zum Bra­ten ver­wen­det wer­den. Den Bra­ten­satz mit etwas kochen­dem Was­ser vom Back­blech lösen und zu den Kno­chen in den Topf geben.
  4. Den Topf mit kal­tem Was­ser auf­gie­ßen und bei nied­ri­ger Hit­ze sehr lang­sam heiß wer­den las­sen. Die Flüs­sig­keit soll über den gesam­ten Zeit­raum nur leicht sie­den, auf kei­nen Fall spru­delnd kochen, weil die Brü­he sonst trüb wird.
    Anfangs ent­steht ein bräun­li­cher Schaum, der abge­schöpft wer­den soll­te, damit die Brü­he spä­ter schön klar wird.
  5. 7 bis 8 Stun­den bei gerings­ter Hit­ze zie­hen las­sen. Die Tem­pe­ra­tur soll­te bei 90 bis 95 Grad lie­gen, also so gera­de eben unter dem Sie­de­punkt.
  6. Die Kno­chen her­aus­he­ben und die Brü­he durch ein mit einem Seih­tuch aus­ge­leg­tes Sieb abgie­ßen. So wer­den alle fes­ten Bestand­tei­le aus­ge­fil­tert.
  7. Die Brü­he kann nun ver­wen­det, ein­ge­kocht oder nach dem Erkal­ten ein­ge­fro­ren wer­den. Wer eine beson­ders kla­re Kno­chen­brü­he haben möch­te, hat nach dem Erkal­ten wei­te­re Arbeits­schrit­te vor sich.
Kno­chen­brü­he klä­ren
  1. Die Brü­he abküh­len las­sen und über Nacht im Kühl­schrank ganz kalt wer­den las­sen. Dabei geliert sie – das ist nor­mal bzw. sogar ein gutes Zei­chen, denn dar­an kön­nen wir erken­nen, dass viel Gela­ti­ne aus den Kno­chen gelöst wur­de.
  2. Außer­dem hat sich alles Fett als fes­te Schicht oben auf dem Gelee abge­setzt. Das Fett muss ent­fernt wer­den, wenn man eine ganz kla­re Brü­he erhal­ten will. Am bes­ten kratzt man es mit einem fla­chen Löf­fel ab.
  3. Die Eier tren­nen. Das Eigelb für etwas ande­res ver­wen­den, z.B. ein opu­len­tes Rühr­ei. Das Eiweiß schau­mig schla­gen.
  4. Die Brü­he vor­sich­tig erwär­men, dann das Eiweiß ein­rüh­ren und wei­ter erhit­zen, bis die Brü­he auf­wallt – sie soll­te aber nicht kochen. Dabei schäumt das Eiweiß hef­tig und nimmt alle Schwe­be­stof­fe, die die Brü­he trü­ben, mit nach oben. Abschöp­fen und die Brü­he noch ein­mal durch ein sau­be­res Tuch gie­ßen.
Kno­chen­brü­he auf­be­wah­ren
  1. Frisch gekoch­te Kno­chen­brü­he hält sich ein paar Tage im Kühl­schrank. Man kann sie gut ein­frie­ren oder auch ein­ko­chen. Beim Ein­ko­chen muss unbe­dingt auf Sau­ber­keit und die rich­ti­ge Metho­de geach­tet wer­den.

Unsach­ge­mäß ein­ge­koch­te Kno­chen­brü­he kann Spo­ren ent­hal­ten, aus denen sich das Bak­te­ri­um Clos­tri­di­um (Cl.) botu­li­num ent­wi­ckelt. Die­ses wie­der­um pro­du­ziert Toxi­ne, die zu den stärks­ten Gif­ten über­haupt zäh­len und schwe­re Muskel- und Atmungs­läh­mun­gen ver­ur­sa­chen (Botu­lis­mus). Ver­gif­tun­gen sind zwar sehr sel­ten, aber ob ein Lebens­mit­tel mit Botulismus-Toxinen ver­seucht ist, kann man weder rie­chen, noch schme­cken, noch sehen.

Ich hal­te mich beim Ein­ko­chen an die Anwei­sun­gen der „Ein­koch­hel­den“, die vie­le Tipps auch für ande­re Lebens­mit­tel haben.

Nicht jeder Metz­ger hat Sup­pen­kno­chen vor­rä­tig, aber jeder kann sie auf Bestel­lung lie­fern. Sie kos­ten nicht viel und für Stamm­kun­den gibt es sie auch schon mal geschenkt.

Ich sal­ze die Kno­chen­brü­he nicht, denn ich koche meist meh­re­re Liter, die ich ich als Vor­rat ein­frie­re oder ein­ko­che. Bei Bedarf wird sie mit Gemü­se, Fleisch oder ande­ren Ein­la­gen und Gewür­zen ergänzt und auch dann erst gesal­zen.

Ich schüt­te beim Kochen auch kei­nen Essig in die Brü­he. Theo­re­tisch soll der Essig dafür sor­gen, dass mehr Kal­zi­um aus den Kno­chen extra­hiert wird – dafür bräuch­te man aber so viel Essig, dass die Brü­he deut­lich sau­er schmeckt. Das mag für man­che tra­di­tio­nel­le chi­ne­si­sche Gerich­te pas­send sein, aber mein Geschmack ist es nicht.

Unsach­ge­mäß ein­ge­koch­te Kno­chen­brü­he kann Spo­ren ent­hal­ten, aus denen sich das Bak­te­ri­um Clos­tri­di­um (Cl.) botu­li­num ent­wi­ckelt. Die­ses wie­der­um pro­du­ziert Toxi­ne, die zu den stärks­ten Gif­ten über­haupt zäh­len und schwe­re Muskel- und Atmungs­läh­mun­gen ver­ur­sa­chen (Botu­lis­mus). Ver­gif­tun­gen sind zwar sehr sel­ten, aber ob ein Lebens­mit­tel mit Botulismus-Toxinen ver­seucht ist, kann man weder rie­chen, noch schme­cken, noch sehen.

Ich hal­te mich beim Ein­ko­chen an die Anwei­sun­gen der „Ein­koch­hel­den“, die vie­le Tipps auch für ande­re Lebens­mit­tel haben.

Nicht jeder Metz­ger hat Sup­pen­kno­chen vor­rä­tig, aber jeder kann sie auf Bestel­lung lie­fern. Sie kos­ten nicht viel und für Stamm­kun­den gibt es sie auch schon mal geschenkt.

Ich sal­ze die Kno­chen­brü­he nicht, denn ich koche meist meh­re­re Liter, die ich ich als Vor­rat ein­frie­re oder ein­ko­che. Bei Bedarf wird sie mit Gemü­se, Fleisch oder ande­ren Ein­la­gen und Gewür­zen ergänzt und auch dann erst gesal­zen.

Ich schüt­te beim Kochen auch kei­nen Essig in die Brü­he. Theo­re­tisch soll der Essig dafür sor­gen, dass mehr Kal­zi­um aus den Kno­chen extra­hiert wird – dafür bräuch­te man aber so viel Essig, dass die Brü­he deut­lich sau­er schmeckt. Das mag für man­che tra­di­tio­nel­le chi­ne­si­sche Gerich­te pas­send sein, aber mein Geschmack ist es nicht.

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2 Gedanken zu „Knochenbrühe (Bone Broth)“

  1. Hal­lo,
    Die Kno­chen­brü­he ist auch bei dem Nach­ko­chen gut gelun­gen.
    Noch offe­ne Fra­ge: Kann die Brü­he auch zeit­spa­rend im Dampf­druck­topf
    zube­rei­tet wer­den ?

    Antworten
    • Hal­lo,
      ja, Kno­chen­brü­he kann auch im Schnell­koch­topf zube­rei­tet wer­den. Ich wür­de die Kno­chen zunächst offen kochen und den Schaum abschöp­fen. Anschlie­ßend etwa 3 Stun­den mit hohem Druck (bei mei­nem Topf sind das zwei Rin­ge) garen und den Topf dann auf der aus­ge­schal­te­ten Herd­plat­te abküh­len las­sen, bis der Druck von selbst abge­sun­ken ist. Das dau­ert noch ein­mal etwa 90 Minu­ten. Ach­ten Sie bit­te dar­auf, den Topf nur bis zur vom Her­stel­ler ange­ge­be­nen maxi­ma­len Höhe zu befül­len.

      Antworten

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