Ein Lammkarree umhüllt von aromatischen Kräutern – ich kann mir kaum etwas Köstlicheres vorstellen. Die Hülle aus Butter und Kräutern sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch auch dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Dabei sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Probieren Sie ruhig mal verschiedene Mischungen aus frischen Kräutern aus.
Ich bereite immer relativ viel Kräuter‐Butter‐Mischung zu. Meist verbrauche ich davon nur ein gutes Drittel. Den Rest verknete ich mit 100 bis 150g Butter, salze und pfeffere die Mischung noch etwas habe quasi als Nebenprodukt ohne zusätzlichen Aufwand eine wunderbare Kräuterbutter produziert.
Zutaten
- 50 g Butter
- 800 g Lammkarree (zwei Stück mit je 4 Rippen)
- 50 g Kräuter (gemischt, z.B. 30g Petersilie, 10g Kerbel, 10g Schnittlauch)
- 25 g Pinienkerne
- 25 g Pistazien (ohne Schale)
- 50 g Parmesan
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
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Zubereitung
- Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei Zimmertemperatur weich werden kann. Das erleichtert die spätere Verarbeitung ungemein. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Blätter von den Kräutern abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch pellen und grob hacken.
- Nüsse, Kräuter, Knoblauch, und Parmesan im Blitzhacker zu einer gleichmäßigen, leicht krümeligen Masse verarbeiten.
- Die Kräutermasse mit der Butter verkneten.
- Je 3 bis 4 EL Kräuterbutter auf zwei Blatt Butterbrotpapier verteilen. Jeweils mit einem weiteren Blatt Butterbrotpapier abdecken und mit den Händen flach drücken. Mit einem Nudelholz ungefähr 2mm dünn auswalzen. Mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank oder ins Eisfach legen.
- Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
- Die Fettschwarte vom Lamm entfernen, falls das der Fleischer noch nicht getan hat. Sie stört bei der Kräuterhülle. Wenn Sie mal ein Lammkarree pur im Ofen zubereiten möchten, sollten Sie die Fettschicht nicht entfernen, denn sie verhindert, dass das Fleisch austocknet. Bei unseren Rezept übernimmt die Butter die gleiche Aufgabe.
- Das Lamm in einem Bräter mit etwas Butterschmalz von allen Seiten je 3 bis 4 Minuten anbraten. Aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Salzen, pfeffern. Das Fett abgießen, aber den Bräter nicht ausspülen.
- Die Kräuterbutter aus dem Kühlschrank nehmen und das Lammkarree damit belegen. Leicht andrücken.
- Das Fleisch wieder in den Bräter legen und für 15 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Die genaue Dauer richtet sich nach der Dicke des Fleischstücks und dem gewünschten Gargrad. Ich empfehle die Verwendung eines Bratenthermometers.
- Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und noch 5 Minuten ruhen lassen. Wer mag, kann den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen und zu einer Sauce kochen.
- Das Fleisch zwischen den Rippen teilen und sofort servieren.
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Zubereitung
90 Minuten
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Der zeitaufwändigste Schritt beim Lammkarree mit Kräuterhülle ist die Verarbeitung der Kräuter. Sie können diesen Schritt gut vorbereiten, denn die Kräuter‐Butter‐Mischung hält sich auch über Nacht im Kühlschrank. Am Tag der Zubereitung müssen Sie dann nur noch das Fleisch garen.
Im Unterschied zu den etwas rustikaleren Teilen des Lamms (Schultern, Keulen, Haxen) eignet sich Lammkarree zum kurzen Garen bei relativ hohen Temperaturen. Ich rate hier zur Anschaffung eines guten Bratenthermometers, mit der Sie die Kerntemperatur des Fleischs bestimmen können: bei 55 bis 58 Grad ist das Fleisch rosa, bei 65 bis 72 Grad ist es durch.
Dabei sollten Sie berücksichtigen, dass das Fleisch noch nachgart, wenn es aus dem Ofen genommen wird und ruht. Wenn Sie das Fleisch wie im Rezept angegeben 5 Minuten ruhen lassen, sollten Sie es aus dem Ofen nehmen, wenn eine Kerntemperatur von etwas über 50 (bzw. 60) Grad erreicht ist. Beobachten Sie das Thermometer: die Kerntermperatur steigt weiter.
Ich rate auch noch aus einem weiteren Grund zur Verwendung eines Bratenthermometers: jedes Stück Fleisch und jeder Backofen verhält sich ein bisschen anders. Wenn Sie nur auf die Zeit achten, geht das meistens gut. Ich hatte aber auch schon ein Stück, das nach 30 Minuten noch rosa war.
Ich kaufe übrigens lieber zwei Stücke Lammkarree zu je vier Rippen also ein Stück mit 8 Rippen. Das große Stück sieht zwar spektakulärer aus, aber zwei kleine sind deutliche einfacher zu handhaben.
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Der zeitaufwändigste Schritt beim Lammkarree mit Kräuterhülle ist die Verarbeitung der Kräuter. Sie können diesen Schritt gut vorbereiten, denn die Kräuter‐Butter‐Mischung hält sich auch über Nacht im Kühlschrank. Am Tag der Zubereitung müssen Sie dann nur noch das Fleisch garen. Im Unterschied zu den etwas rustikaleren Teilen des Lamms (Schultern, Keulen, Haxen) eignet sich Lammkarree zum kurzen Garen bei relativ hohen Temperaturen. Ich rate hier zur Anschaffung eines guten Bratenthermometers, mit der Sie die Kerntemperatur des Fleischs bestimmen können: bei 55 bis 58 Grad ist das Fleisch rosa, bei 65 bis 72 Grad ist es durch. Dabei sollten Sie berücksichtigen, dass das Fleisch noch nachgart, wenn es aus dem Ofen genommen wird und ruht. Wenn Sie das Fleisch wie im Rezept angegeben 5 Minuten ruhen lassen, sollten Sie es aus dem Ofen nehmen, wenn eine Kerntemperatur von etwas über 50 (bzw. 60) Grad erreicht ist. Beobachten Sie das Thermometer: die Kerntermperatur steigt weiter. Ich rate auch noch aus einem weiteren Grund zur Verwendung eines Bratenthermometers: jedes Stück Fleisch und jeder Backofen verhält sich ein bisschen anders. Wenn Sie nur auf die Zeit achten, geht das meistens gut. Ich hatte aber auch schon ein Stück, das nach 30 Minuten noch rosa war. Ich kaufe übrigens lieber zwei Stücke Lammkarree zu je vier Rippen also ein Stück mit 8 Rippen. Das große Stück sieht zwar spektakulärer aus, aber zwei kleine sind deutliche einfacher zu handhaben. |