Mayonnaise
Mayon­nai­se sel­ber­ma­chen
Mayonnaise
Mayon­nai­se sel­ber­ma­chen
Por­tio­nen
150g
Koch­zeit War­te­zeit
5Minu­ten 60Minu­ten
Por­tio­nen
150g
Koch­zeit War­te­zeit
5Minu­ten 60Minu­ten
Zuta­ten
Mayo­nai­se aus rohen Eiern
Mayo­nai­se aus hart­ge­koch­tem Eigelb
Außer­dem
Anlei­tun­gen
Mayon­nai­se aus rohen Eiern
  1. Das Ei und den Senf min­des­tens eine Stun­de vor der Zube­rei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men und Raum­tem­pe­ra­tur anneh­men las­sen. Alle Zuta­ten müs­sen Raum­tem­pe­ra­tur haben, auch das Öl und der Zitro­nen­saft!
  2. Alle Zuta­ten für die Mayon­nai­se in ein schma­les hohes Gefäß geben, das nicht viel wei­ter ist als der Stab­mi­xer. Es ist nicht erfor­der­lich, die Eier zu tren­nen. Wer Mayon­nai­se nur aus Eigelb machen möch­te, braucht etwas weni­ger Öl.
  3. Den Stab­mi­xer mit Schlag­schei­be in das Gefäß stel­len und auf höchs­ter Stu­fe ein­schal­ten. Nach weni­gen Sekun­den wird die ent­ste­hen­de Mischung weiß­lich – jetzt den Stab­mi­xer lang­sam hoch­zie­hen, bis sich alle Zuta­ten zu einer sta­bi­len Emul­si­on ver­bun­den haben.
  4. Falls die Mayon­nai­se noch nicht steif genug ist, bei lau­fen­dem Mixer trop­fen­wei­se Öl nach­gie­ßen, bis die gewünsch­te Kon­sis­tenz erreicht ist.
Mayon­nai­se aus hart­ge­koch­tem Eigelb
  1. Auch hier kommt es dar­auf an, dass alle Zuta­ten Raum­tem­pe­ra­tur haben. Alle Zuta­ten müs­sen also recht­zei­tig aus dem Kühl­schrank genom­men wer­den und das gekoch­te Eigelb braucht Zeit zum Abküh­len.
  2. Die Eier in 8 bis 10 Minu­ten hart kochen. Abschre­cken und pel­len. Die Eier hal­bie­ren und die Eigel­be her­aus­drü­cken. Abküh­len las­sen, bis sie Raum­tem­pe­ra­tur haben.
  3. Die Eigel­be zer­drü­cken und mit dem Senf und dem Zitro­nen­saft sorg­fäl­tig glatt­rüh­ren, so dass kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen.
  4. Alle Zuta­ten für die Mayon­nai­se in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stab­mi­xer zu einer sta­bi­len Emul­si­on auf­schla­gen.
Rezept Hin­wei­se

Mayon­nai­se ist eine Emul­si­on, also eine super­fei­ne Mischung von fet­ti­gen (Öl) und wäss­ri­gen Bestand­tei­len (Senf und Zitro­nen­saft). So eine Emul­si­on zer­setzt sich schnell wie­der in ihre Bestand­tei­le. Das Leci­thin im Eigelb und der Senf die­nen als Emul­ga­to­ren dazu, dass die Mischung sta­bil bleibt.

Auch Milch ist eine Emul­si­on, die von sich aus ziem­lich sta­bil ist. Wenn die Mayon­nai­se gar nicht gelin­gen will, kann man mit einem Löf­fel Milch nach­hel­fen. Ach­tung: auch die Milch muss Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben.

Abge­se­hen davon, dass man rohe Eier sowie­so nicht lan­ge offen auf­be­wah­ren soll­te, zer­legt sich selbst­ge­macht Mayon­nai­se nach eini­gen Stun­den wie­der und soll­te des­halb schnell ver­braucht wer­den (im Gegen­satz zu indus­tri­ell her­ge­stell­ter, die oft mit Stär­ke und che­mi­schen Tricks sta­bil gehal­ten wird). Fer­ti­ge Mayon­nai­se soll natür­lich wie­der in den Kühl­schrank. Wenn die Emul­si­on erst ein­mal steht, scha­det ihr Küh­lung nicht mehr.

Mayon­nai­se aus hart­ge­koch­tem Eigelb hält sich etwas län­ger, wird aber auch nicht so fein wie aus rohen. Ich ver­wen­de sie für Kar­tof­fel­sa­lat und schnip­pe­le das übrig blei­ben­de Eiweiß mit in den Salat.