Immer wenn ich „Ochsenbäckchen” lese, muss ich lächeln: als ob ein Ochse ein niedliches Tier mit Bäckchen sei. In Wirklichkeit ist ein Ochse natürlich ein ziemlich großes Tier und deshalb gibt es heute auch geschmorte Ochsenbacken.
Das Fleisch ist von unglaubllich vielen Sehen und Bindegewebe durchzogen – kein Wunder, wenn man den ganzen Tag auf gutem Weidegras herumkaut. Sehnen und sonstiges Bindegewebe zersetzen sich durch langes Schmoren bei niedriger Temperatur und die Ochsenbacke wird buchstäblich butterweich.
Zutaten
- 2 Ochsenbacken (insgesamt ca. 1,3 bis 1,5 kg)
- 4 EL Butterschmalz
- 150 g Sellerie
- 150 g Möhren
- 150 g Petersilienwurzeln
- 250 g Gemüsezwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Rinderbrühe oder Knochenbrühe, beides selbstgekocht
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Nelken
- 4 Wacholderbeeren
- 2 TL Salz
- 1 Stück Zartbitter‐Schokolade
Zutaten
für
Portionen
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Zubereitung
- Das Gemüse würfeln.
- Das Fleisch trockentupfen und in 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Verwenden Sie einen Bräter oder anderen Topf mit Metallgriffen, denn das Fleisch wird im Backofen gegart.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen.
- In demselben Topf die Gemüse anrösten. Gegen Ende das Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten.
- Das Gemüse aus dem Topf nehmen. Den Bratensatz mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden schaben.
- Das Fleisch und das Gemüse wieder in den Topf geben. Den Rest des Rotweins und so viel Fleisch‐ oder Knochenbrühe dazu gießen, dass die Ochsenbacken gut zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.
- Für 3 Stunden bei 160 Grad in den Backofen schieben. Vorheizen ist nicht erforderlich.
- Nach 2 Stunden das Fleisch einmal umdrehen.
- Nach 3 Stunden eine Garprobe machen: mit einen kleinen Messer vorsichtig ins Fleisch stechen. Wenn es sich anfühlt wie weiche Butter, ist es richtig. Wenn es noch fest ist, muss es eine halbe bis ganze Stunde weiterschmoren.
- Danach den Backofen ausschalten und das Fleisch noch eine Stunde weiter ziehen lassen.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen.
- Die Sauce bei starker Hitze einkochen lassen. Das dauert je nach Größe des Topfes und Konsistenz der Brühe ca. 30 Minuten.
- Die Sauce vom Herd ziehen, wenn sie etwas eingedickt ist und mit Salz und Pfeffer und vielleicht noch einem Schuss Rotwein abschmecken. Sie darf ruhig etwas dünner sein als gewünscht, da sie mit der Zeit von selbst immer stärker eindickt.
- Zum Schluss ein Stück Zartbitter‐Schokolade in der heißen, nicht mehr kochenden Sauce schmelzen lassen.
- Das Fleisch in Portionsstücke schneiden. In der Sauce vorsichtig aufwärmen und bis zum Servieren warm halten.
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Vorbereitung
20 Minuten
Zubereitung
4 Stunden
Wartezeit
2 Stunden
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Auf den ersten Blick mögen 1,5 kg Fleisch viel erscheinen, aber die Ochsenbacken verlieren beim Schmoren rund 30% ihres Gewichts, so dass rund 1 kg übrig bleibt.
Auf dem Foto sehen Sie übrigens eine Ochsenbacke von rund 700 g.
Ich bereite die Ochsenbacken gerne am Vortag zu und bewahre das Fleisch im Bratensud im Kühlschrank auf. Dann schneidet es sich auch leichter, weil es nicht beim leisesten Druck zerfällt. Die Sauce bereite ich frisch zu und wärme das Fleisch darin auf.
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Auf den ersten Blick mögen 1,5 kg Fleisch viel erscheinen, aber die Ochsenbacken verlieren beim Schmoren rund 30% ihres Gewichts, so dass rund 1 kg übrig bleibt.
Auf dem Foto sehen Sie übrigens eine Ochsenbacke von rund 700 g. Ich bereite die Ochsenbacken gerne am Vortag zu und bewahre das Fleisch im Bratensud im Kühlschrank auf. Dann schneidet es sich auch leichter, weil es nicht beim leisesten Druck zerfällt. Die Sauce bereite ich frisch zu und wärme das Fleisch darin auf. |