Ochsenbäckchen? Ochsenbacken!

Immer wenn ich „Och­sen­bäck­chen” lese, muss ich lächeln: als ob ein Och­se ein nied­li­ches Tier mit Bäck­chen sei. In Wirk­lich­keit ist ein Och­se natür­lich ein ziem­lich gro­ßes Tier und des­halb gibt es heu­te auch geschmor­te Och­senbacken.

Das Fleisch ist von unglau­bllich vie­len Sehen und Bin­de­ge­we­be durch­zo­gen – kein Wun­der, wenn man den gan­zen Tag auf gutem Wei­de­gras her­um­kaut. Seh­nen und sons­ti­ges Bin­de­ge­we­be zer­set­zen sich durch lan­ges Schmo­ren bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur und die Och­sen­ba­cke wird buch­stäb­lich but­ter­weich.

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Zubereitung

Vor­be­rei­tung
20 Minu­ten
Zube­rei­tung
4 Stun­den
War­te­zeit
2 Stun­den
  1. Das Gemü­se wür­feln.
  2. Das Fleisch tro­cken­tup­fen und in 2 EL But­ter­schmalz von bei­den Sei­ten anbra­ten. Ver­wen­den Sie einen Brä­ter oder ande­ren Topf mit Metall­grif­fen, denn das Fleisch wird im Back­ofen gegart.
  3. Das Fleisch aus dem Topf neh­men.
  4. In dem­sel­ben Topf die Gemü­se anrös­ten. Gegen Ende das Toma­ten­mark dazu geben und kurz mitrös­ten.
  5. Das Gemü­se aus dem Topf neh­men. Den Bra­ten­satz mit der Hälf­te des Rot­weins ablö­schen und den Bra­ten­satz mit einem Holz­löf­fel vom Topf­bo­den scha­ben.
  6. Das Fleisch und das Gemü­se wie­der in den Topf geben. Den Rest des Rot­weins und so viel Fleisch- oder Kno­chen­brü­he dazu gie­ßen, dass die Och­sen­ba­cken gut zur Hälf­te in der Flüs­sig­keit lie­gen. Bei geschlos­se­nem Deckel zum Kochen brin­gen.
  7. Für 3 Stun­den bei 160 Grad in den Back­ofen schie­ben. Vor­hei­zen ist nicht erfor­der­lich.
  8. Nach 2 Stun­den das Fleisch ein­mal umdre­hen.
  9. Nach 3 Stun­den eine Gar­pro­be machen: mit einen klei­nen Mes­ser vor­sich­tig ins Fleisch ste­chen. Wenn es sich anfühlt wie wei­che But­ter, ist es rich­tig. Wenn es noch fest ist, muss es eine hal­be bis gan­ze Stun­de wei­ter­schmo­ren.
  10. Danach den Back­ofen aus­schal­ten und das Fleisch noch eine Stun­de wei­ter zie­hen las­sen.
  11. Das Fleisch aus dem Topf neh­men. Die Sau­ce durch ein fei­nes Sieb in einen sau­be­ren Topf abgie­ßen.
  12. Die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen las­sen. Das dau­ert je nach Grö­ße des Top­fes und Kon­sis­tenz der Brü­he ca. 30 Minu­ten.
  13. Die Sau­ce vom Herd zie­hen, wenn sie etwas ein­ge­dickt ist und mit Salz und Pfef­fer und viel­leicht noch einem Schuss Rot­wein abschme­cken. Sie darf ruhig etwas dün­ner sein als gewünscht, da sie mit der Zeit von selbst immer stär­ker ein­dickt.
  14. Zum Schluss ein Stück Zartbitter-Schokolade in der hei­ßen, nicht mehr kochen­den Sau­ce schmel­zen las­sen.
  15. Das Fleisch in Por­ti­ons­stü­cke schnei­den. In der Sau­ce vor­sich­tig auf­wär­men und bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten.
Vor­be­rei­tung
20 Minu­ten
Zube­rei­tung
4 Stun­den
War­te­zeit
2 Stun­den
  1. Das Gemü­se wür­feln.
  2. Das Fleisch tro­cken­tup­fen und in 2 EL But­ter­schmalz von bei­den Sei­ten anbra­ten. Ver­wen­den Sie einen Brä­ter oder ande­ren Topf mit Metall­grif­fen, denn das Fleisch wird im Back­ofen gegart.
  3. Das Fleisch aus dem Topf neh­men.
  4. In dem­sel­ben Topf die Gemü­se anrös­ten. Gegen Ende das Toma­ten­mark dazu geben und kurz mitrös­ten.
  5. Das Gemü­se aus dem Topf neh­men. Den Bra­ten­satz mit der Hälf­te des Rot­weins ablö­schen und den Bra­ten­satz mit einem Holz­löf­fel vom Topf­bo­den scha­ben.
  6. Das Fleisch und das Gemü­se wie­der in den Topf geben. Den Rest des Rot­weins und so viel Fleisch- oder Kno­chen­brü­he dazu gie­ßen, dass die Och­sen­ba­cken gut zur Hälf­te in der Flüs­sig­keit lie­gen. Bei geschlos­se­nem Deckel zum Kochen brin­gen.
  7. Für 3 Stun­den bei 160 Grad in den Back­ofen schie­ben. Vor­hei­zen ist nicht erfor­der­lich.
  8. Nach 2 Stun­den das Fleisch ein­mal umdre­hen.
  9. Nach 3 Stun­den eine Gar­pro­be machen: mit einen klei­nen Mes­ser vor­sich­tig ins Fleisch ste­chen. Wenn es sich anfühlt wie wei­che But­ter, ist es rich­tig. Wenn es noch fest ist, muss es eine hal­be bis gan­ze Stun­de wei­ter­schmo­ren.
  10. Danach den Back­ofen aus­schal­ten und das Fleisch noch eine Stun­de wei­ter zie­hen las­sen.
  11. Das Fleisch aus dem Topf neh­men. Die Sau­ce durch ein fei­nes Sieb in einen sau­be­ren Topf abgie­ßen.
  12. Die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen las­sen. Das dau­ert je nach Grö­ße des Top­fes und Kon­sis­tenz der Brü­he ca. 30 Minu­ten.
  13. Die Sau­ce vom Herd zie­hen, wenn sie etwas ein­ge­dickt ist und mit Salz und Pfef­fer und viel­leicht noch einem Schuss Rot­wein abschme­cken. Sie darf ruhig etwas dün­ner sein als gewünscht, da sie mit der Zeit von selbst immer stär­ker ein­dickt.
  14. Zum Schluss ein Stück Zartbitter-Schokolade in der hei­ßen, nicht mehr kochen­den Sau­ce schmel­zen las­sen.
  15. Das Fleisch in Por­ti­ons­stü­cke schnei­den. In der Sau­ce vor­sich­tig auf­wär­men und bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten.

Auf den ers­ten Blick mögen 1,5 kg Fleisch viel erschei­nen, aber die Och­sen­ba­cken ver­lie­ren beim Schmo­ren rund 30% ihres Gewichts, so dass rund 1 kg übrig bleibt.

Ochsenbacken Gemüse

Auf dem Foto sehen Sie übri­gens eine Och­sen­ba­cke von rund 700 g.

Ich berei­te die Och­sen­ba­cken ger­ne am Vor­tag zu und bewah­re das Fleisch im Bra­ten­sud im Kühl­schrank auf. Dann schnei­det es sich auch leich­ter, weil es nicht beim lei­ses­ten Druck zer­fällt. Die Sau­ce berei­te ich frisch zu und wär­me das Fleisch dar­in auf.

Auf den ers­ten Blick mögen 1,5 kg Fleisch viel erschei­nen, aber die Och­sen­ba­cken ver­lie­ren beim Schmo­ren rund 30% ihres Gewichts, so dass rund 1 kg übrig bleibt.

Ochsenbacken Gemüse

Auf dem Foto sehen Sie übri­gens eine Och­sen­ba­cke von rund 700 g.

Ich berei­te die Och­sen­ba­cken ger­ne am Vor­tag zu und bewah­re das Fleisch im Bra­ten­sud im Kühl­schrank auf. Dann schnei­det es sich auch leich­ter, weil es nicht beim lei­ses­ten Druck zer­fällt. Die Sau­ce berei­te ich frisch zu und wär­me das Fleisch dar­in auf.

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