Ochsenschwanz ist ein sehr bindegewebsreiches Stück Fleisch, das sich zu einem wunderbar zarten und gleichzeitig würzigem Ragou verarbeiten lässt. Für ein Ochsenschwanzragout brauchen Sie vor allem eins: Geduld, Geduld und noch einmal Geduld. Das Fleisch muss erst sorgfältig angebraten werden und schmort dann mehrere Stunden sanft vor sich hin. Sie sollten also morgens anfangen – oder noch besser am Vortag.
Zutaten
- 1,5 kg Ochsenschwanz
- 150 g Möhre
- 150 g Sellerie
- 1 Zwiebel, gelb
- 1 Stange Lauch
- 10 g Pilze (getrocknet, nach Belieben)
- 8 Pfefferkorn
- 2 Lorbeerblatt
- 1 Bund Petersilie
- 2 EL Butterschmalz (oder Rinderfett, siehe Tipp)
- 125 ml Weißwein
- 1 EL Kartoffelmehl
Zutaten
für
Portionen
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Zubereitung
- Schneiden Sie das Gemüse in kleine Würfel oder raspeln Sie es mit der Küchenmaschine. Hacken Sie die Pilze grob, vorheriges Einweichen ist nicht erforderlich, schadet aber auch nicht.
- Braten Sie die Ochsenschwanz-Stücke von allen Seiten an. Sie können Butterschmalz oder ausgelassenes Rinderfett verwenden (siehe den Tipp unten). Das Anbraten erfordert etwas Geduld, denn der Ochsenschwanz braucht von allen Seiten etwa 4 bis 5 Minuten, bis die die begehrten Röstaromen bilden. Wenn nicht alle Stücke nebeneinander in den Topf passen, müssen Sie portionsweise braten.
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und rösten Sie das Gemüse an. Geben Sie bei Bedarf noch etwas Fett nach. Nehmen Sie auch das Gemüse aus dem Topf.
- Geben Sie den Weißwein in den Topf und lösen Sie mit einem Holzspachtel vorsichtig den Bratensatz vom Boden. Geben Sie dann Fleisch, Gemüse, Gewürze und die Hälfte der Petersilie in den Topf, gießen Sie 100 ml Wasser oder selbstgekochte Fleischbrühe nach.
- Schließen Sie den Deckel, reduzieren Sie die Hitze auf das Minimum und lassen Sie den Ochsenschwanz bei niedrigster Hitze etwa 2,5 Stunden langsam schmoren. Er sollte immer knapp unter dem Siedepunkt bleiben, damit sich das Bindegewebe vollständig zersetzen kann.
- Schalten Sie nach 2,5 Stunden Herd aus und lassen Sie den Topf auf der Platte lauwarm abkühlen – das dauert 3 bis 4 Stunden. Lauwarm geht das Fleisch am besten ab. Wenn Sie den Ochsenschwanz am Vortrag zubereiten wird er noch zarter: Fleisch aus dem Bratensud nehmen, beides getrennt kalt werden lassen und in den Kühlschrank stellen. Sie können dann auch überschüssiges Fett abheben. Am nächsten Tag können Sie alles zusammen wieder lauwarm erwärmen.
- Lösen Sie das Fleisch vom Knochen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Rezepten essen wir das Bindegewebe mit, weil wir wissen, wofür es gut ist, und sparen uns die Arbeit, es komplett zu entfernen.
- Streichen Sie den Bratenfond für die Sauce durch ein Sieb und lassen Sie ihn aufkochen. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und binden Sie die Sauce bei Bedarf mit etwas in wenig Wasser gelöster Kartoffel- oder Tapiokastärke.
- Hacken Sie die übrig gelassenen Petersilie (auch die Stängel) für die Garnitur.
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Zubereitung
3 Stunden
Wartezeit
4 Stunden
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Tipps
Wenn Sie Glück haben, verkauft Ihr Metzger Ihnen den Ochsenschwanz mitsamt seiner fingerdicken Fettschicht am oberen Ende. Im Ragout wäre so viel Fett nicht gut. Entfernen Sie das Fett sorgfältig, schneiden Sie es in kleine Stücke und lassen Sie es aus. Dies ist eine der wenigen Möglichkeiten, den guten Rinderschmalz zu bekommen, denn meines Wissens kann man ihn nicht kaufen. Rinderschmalz gibt Bratkartoffeln, Risotto und anderen Gerichten einen ganz eigenen, würzigen Geschmack und gehört zu den empfohlenen Fetten (vgl. die kleine Fettkunde).
Zum Ablöschen nehme ich lieber einen kräftigen Weißwein als Rotwein, weil so die Sauce heller bleibt und der Geschmack des Fleichs besser zur Geltung kommt. Sie können aber natürlich auch einen trockenen Rotwein verwenden.
Die getrockneten Pilze geben dem Ochsenschwanzragout zusätzlich Tiefe, ohne dass man sie selbst schmeckt (Umami). Wenn Sie keine Pilze zur Hand haben, können Sie sie auch weglassen.
Als Stärke-Beilage habe ich einen Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf zubereitet und dazu in Rinderschmalz gebratene Möhren gereicht.
Das Ochsenschwanz-Ragout kann man auch im Schnellkochtopf zubereiten. Die Kochzeit verkürzt sich dadurch insgesamt aber nur wenig – die meiste Zeit vergeht beim Abkühlen.
TippsWenn Sie Glück haben, verkauft Ihr Metzger Ihnen den Ochsenschwanz mitsamt seiner fingerdicken Fettschicht am oberen Ende. Im Ragout wäre so viel Fett nicht gut. Entfernen Sie das Fett sorgfältig, schneiden Sie es in kleine Stücke und lassen Sie es aus. Dies ist eine der wenigen Möglichkeiten, den guten Rinderschmalz zu bekommen, denn meines Wissens kann man ihn nicht kaufen. Rinderschmalz gibt Bratkartoffeln, Risotto und anderen Gerichten einen ganz eigenen, würzigen Geschmack und gehört zu den empfohlenen Fetten (vgl. die kleine Fettkunde). Zum Ablöschen nehme ich lieber einen kräftigen Weißwein als Rotwein, weil so die Sauce heller bleibt und der Geschmack des Fleichs besser zur Geltung kommt. Sie können aber natürlich auch einen trockenen Rotwein verwenden. Die getrockneten Pilze geben dem Ochsenschwanzragout zusätzlich Tiefe, ohne dass man sie selbst schmeckt (Umami). Wenn Sie keine Pilze zur Hand haben, können Sie sie auch weglassen. Als Stärke-Beilage habe ich einen Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf zubereitet und dazu in Rinderschmalz gebratene Möhren gereicht. Das Ochsenschwanz-Ragout kann man auch im Schnellkochtopf zubereiten. Die Kochzeit verkürzt sich dadurch insgesamt aber nur wenig – die meiste Zeit vergeht beim Abkühlen. |