Ochsenschwanz-Ragout

Och­sen­schwanz ist ein sehr bin­de­ge­webs­rei­ches Stück Fleisch, das sich zu einem wun­der­bar zar­ten und gleich­zei­tig wür­zi­gem Ragou ver­ar­bei­ten lässt. Für ein Och­sen­schwanz­ra­gout brau­chen Sie vor allem eins: Geduld, Geduld und noch ein­mal Geduld. Das Fleisch muss erst sorg­fäl­tig ange­bra­ten wer­den und schmort dann meh­re­re Stun­den sanft vor sich hin. Sie soll­ten also mor­gens anfan­gen – oder noch bes­ser am Vortag.

Zutaten

für
Por­tio­nen
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Zubereitung

Zube­rei­tung
3 Stun­den
War­te­zeit
4 Stun­den
  1. Schnei­den Sie das Gemü­se in klei­ne Wür­fel oder ras­peln Sie es mit der Küchen­ma­schi­ne. Hacken Sie die Pil­ze grob, vor­he­ri­ges Ein­wei­chen ist nicht erfor­der­lich, scha­det aber auch nicht.
  2. Bra­ten Sie die Ochsenschwanz-Stücke von allen Sei­ten an. Sie kön­nen But­ter­schmalz oder aus­ge­las­se­nes Rin­der­fett ver­wen­den (sie­he den Tipp unten). Das Anbra­ten erfor­dert etwas Geduld, denn der Och­sen­schwanz braucht von allen Sei­ten etwa 4 bis 5 Minu­ten, bis die die begehr­ten Röst­aro­men bil­den. Wenn nicht alle Stü­cke neben­ein­an­der in den Topf pas­sen, müs­sen Sie por­ti­ons­wei­se bra­ten.
  3. Neh­men Sie das Fleisch aus dem Topf und rös­ten Sie das Gemü­se an. Geben Sie bei Bedarf noch etwas Fett nach. Neh­men Sie auch das Gemü­se aus dem Topf.
  4. Geben Sie den Weiß­wein in den Topf und lösen Sie mit einem Holz­spach­tel vor­sich­tig den Bra­ten­satz vom Boden. Geben Sie dann Fleisch, Gemü­se, Gewür­ze und die Hälf­te der Peter­si­lie in den Topf, gie­ßen Sie 100 ml Was­ser oder selbst­ge­koch­te Fleisch­brü­he nach.
  5. Schlie­ßen Sie den Deckel, redu­zie­ren Sie die Hit­ze auf das Mini­mum und las­sen Sie den Och­sen­schwanz bei nied­rigs­ter Hit­ze etwa 2,5 Stun­den lang­sam schmo­ren. Er soll­te immer knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben, damit sich das Bin­de­ge­we­be voll­stän­dig zer­set­zen kann.
  6. Schal­ten Sie nach 2,5 Stun­den Herd aus und las­sen Sie den Topf auf der Plat­te lau­warm abküh­len – das dau­ert 3 bis 4 Stun­den. Lau­warm geht das Fleisch am bes­ten ab. Wenn Sie den Och­sen­schwanz am Vor­trag zube­rei­ten wird er noch zar­ter: Fleisch aus dem Bra­ten­sud neh­men, bei­des getrennt kalt wer­den las­sen und in den Kühl­schrank stel­len. Sie kön­nen dann auch über­schüs­si­ges Fett abhe­ben. Am nächs­ten Tag kön­nen Sie alles zusam­men wie­der lau­warm erwär­men.
  7. Lösen Sie das Fleisch vom Kno­chen. Im Gegen­satz zu her­kömm­li­chen Rezep­ten essen wir das Bin­de­ge­we­be mit, weil wir wis­sen, wofür es gut ist, und spa­ren uns die Arbeit, es kom­plett zu ent­fer­nen.
  8. Strei­chen Sie den Bra­ten­fond für die Sau­ce durch ein Sieb und las­sen Sie ihn auf­ko­chen. Schme­cken Sie mit Salz und Pfef­fer ab und bin­den Sie die Sau­ce bei Bedarf mit etwas in wenig Was­ser gelös­ter Kartoffel- oder Tapio­ka­stär­ke.
  9. Hacken Sie die übrig gelas­se­nen Peter­si­lie (auch die Stän­gel) für die Gar­ni­tur.
Zube­rei­tung
3 Stun­den
War­te­zeit
4 Stun­den
  1. Schnei­den Sie das Gemü­se in klei­ne Wür­fel oder ras­peln Sie es mit der Küchen­ma­schi­ne. Hacken Sie die Pil­ze grob, vor­he­ri­ges Ein­wei­chen ist nicht erfor­der­lich, scha­det aber auch nicht.
  2. Bra­ten Sie die Ochsenschwanz-Stücke von allen Sei­ten an. Sie kön­nen But­ter­schmalz oder aus­ge­las­se­nes Rin­der­fett ver­wen­den (sie­he den Tipp unten). Das Anbra­ten erfor­dert etwas Geduld, denn der Och­sen­schwanz braucht von allen Sei­ten etwa 4 bis 5 Minu­ten, bis die die begehr­ten Röst­aro­men bil­den. Wenn nicht alle Stü­cke neben­ein­an­der in den Topf pas­sen, müs­sen Sie por­ti­ons­wei­se bra­ten.
  3. Neh­men Sie das Fleisch aus dem Topf und rös­ten Sie das Gemü­se an. Geben Sie bei Bedarf noch etwas Fett nach. Neh­men Sie auch das Gemü­se aus dem Topf.
  4. Geben Sie den Weiß­wein in den Topf und lösen Sie mit einem Holz­spach­tel vor­sich­tig den Bra­ten­satz vom Boden. Geben Sie dann Fleisch, Gemü­se, Gewür­ze und die Hälf­te der Peter­si­lie in den Topf, gie­ßen Sie 100 ml Was­ser oder selbst­ge­koch­te Fleisch­brü­he nach.
  5. Schlie­ßen Sie den Deckel, redu­zie­ren Sie die Hit­ze auf das Mini­mum und las­sen Sie den Och­sen­schwanz bei nied­rigs­ter Hit­ze etwa 2,5 Stun­den lang­sam schmo­ren. Er soll­te immer knapp unter dem Sie­de­punkt blei­ben, damit sich das Bin­de­ge­we­be voll­stän­dig zer­set­zen kann.
  6. Schal­ten Sie nach 2,5 Stun­den Herd aus und las­sen Sie den Topf auf der Plat­te lau­warm abküh­len – das dau­ert 3 bis 4 Stun­den. Lau­warm geht das Fleisch am bes­ten ab. Wenn Sie den Och­sen­schwanz am Vor­trag zube­rei­ten wird er noch zar­ter: Fleisch aus dem Bra­ten­sud neh­men, bei­des getrennt kalt wer­den las­sen und in den Kühl­schrank stel­len. Sie kön­nen dann auch über­schüs­si­ges Fett abhe­ben. Am nächs­ten Tag kön­nen Sie alles zusam­men wie­der lau­warm erwär­men.
  7. Lösen Sie das Fleisch vom Kno­chen. Im Gegen­satz zu her­kömm­li­chen Rezep­ten essen wir das Bin­de­ge­we­be mit, weil wir wis­sen, wofür es gut ist, und spa­ren uns die Arbeit, es kom­plett zu ent­fer­nen.
  8. Strei­chen Sie den Bra­ten­fond für die Sau­ce durch ein Sieb und las­sen Sie ihn auf­ko­chen. Schme­cken Sie mit Salz und Pfef­fer ab und bin­den Sie die Sau­ce bei Bedarf mit etwas in wenig Was­ser gelös­ter Kartoffel- oder Tapio­ka­stär­ke.
  9. Hacken Sie die übrig gelas­se­nen Peter­si­lie (auch die Stän­gel) für die Gar­ni­tur.

Tipps

Wenn Sie Glück haben, ver­kauft Ihr Metz­ger Ihnen den Och­sen­schwanz mit­samt sei­ner fin­ger­di­cken Fett­schicht am obe­ren Ende. Im Ragout wäre so viel Fett nicht gut. Ent­fer­nen Sie das Fett sorg­fäl­tig, schnei­den Sie es in klei­ne Stü­cke und las­sen Sie es aus. Dies ist eine der weni­gen Mög­lich­kei­ten, den guten Rin­der­schmalz zu bekom­men, denn mei­nes Wis­sens kann man ihn nicht kau­fen. Rin­der­schmalz gibt Brat­kar­tof­feln, Risot­to und ande­ren Gerich­ten einen ganz eige­nen, wür­zi­gen Geschmack und gehört zu den emp­foh­le­nen Fet­ten (vgl. die klei­ne Fett­kun­de).

Zum Ablö­schen neh­me ich lie­ber einen kräf­ti­gen Weiß­wein als Rot­wein, weil so die Sau­ce hel­ler bleibt und der Geschmack des Fleichs bes­ser zur Gel­tung kommt. Sie kön­nen aber natür­lich auch einen tro­cke­nen Rot­wein verwenden.

Die getrock­ne­ten Pil­ze geben dem Och­sen­schwanz­ra­gout zusätz­lich Tie­fe, ohne dass man sie selbst schmeckt (Uma­mi). Wenn Sie kei­ne Pil­ze zur Hand haben, kön­nen Sie sie auch weglassen.

Als Stärke-Beilage habe ich einen Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf zube­rei­tet und dazu in Rin­der­schmalz gebra­te­ne Möh­ren gereicht.

Das Ochsenschwanz-Ragout kann man auch im Schnell­koch­topf zube­rei­ten. Die Koch­zeit ver­kürzt sich dadurch ins­ge­samt aber nur wenig – die meis­te Zeit ver­geht beim Abkühlen.

Tipps

Wenn Sie Glück haben, ver­kauft Ihr Metz­ger Ihnen den Och­sen­schwanz mit­samt sei­ner fin­ger­di­cken Fett­schicht am obe­ren Ende. Im Ragout wäre so viel Fett nicht gut. Ent­fer­nen Sie das Fett sorg­fäl­tig, schnei­den Sie es in klei­ne Stü­cke und las­sen Sie es aus. Dies ist eine der weni­gen Mög­lich­kei­ten, den guten Rin­der­schmalz zu bekom­men, denn mei­nes Wis­sens kann man ihn nicht kau­fen. Rin­der­schmalz gibt Brat­kar­tof­feln, Risot­to und ande­ren Gerich­ten einen ganz eige­nen, wür­zi­gen Geschmack und gehört zu den emp­foh­le­nen Fet­ten (vgl. die klei­ne Fett­kun­de).

Zum Ablö­schen neh­me ich lie­ber einen kräf­ti­gen Weiß­wein als Rot­wein, weil so die Sau­ce hel­ler bleibt und der Geschmack des Fleichs bes­ser zur Gel­tung kommt. Sie kön­nen aber natür­lich auch einen tro­cke­nen Rot­wein verwenden.

Die getrock­ne­ten Pil­ze geben dem Och­sen­schwanz­ra­gout zusätz­lich Tie­fe, ohne dass man sie selbst schmeckt (Uma­mi). Wenn Sie kei­ne Pil­ze zur Hand haben, kön­nen Sie sie auch weglassen.

Als Stärke-Beilage habe ich einen Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf zube­rei­tet und dazu in Rin­der­schmalz gebra­te­ne Möh­ren gereicht.

Das Ochsenschwanz-Ragout kann man auch im Schnell­koch­topf zube­rei­ten. Die Koch­zeit ver­kürzt sich dadurch ins­ge­samt aber nur wenig – die meis­te Zeit ver­geht beim Abkühlen.