Ossobuco Gremolata

Ossobuco mit Gremolata

Osso­bu­co ist das idea­le Fleisch für die PHD‐Ernährungsweise. Es hat sehr viel Bin­de­ge­we­be und wird lang­sam und scho­nend gegart. Dass es super­le­cker ist, ver­steht sich fast von selbst. Dazu gibt es eine Gre­mo­la­ta.

Zutaten
für
Por­tio­nen
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Fleisch und Sau­ce
Gre­mo­la­ta

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Fleisch und Sau­ce
Gre­mo­la­ta

Zubereitung
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
90 Minu­ten
Osso­bu­co
  1. Bein­schei­ben mit dem Oli­ven­öl in einem Brä­ter bei mitt­le­rer Hit­ze anbra­ten, damit die begehr­ten Röst­aro­men ent­ste­hen. Wenn der Topf nicht groß genug ist, por­ti­ons­wei­se vor­ge­hen.
  2. Wäh­rend das Fleisch brät, alle Gemü­se außer der Toma­te put­zen, schä­len, und in klei­ne Wür­fel schnei­den.
  3. Die Bein­schei­ben aus dem Brä­ter neh­men und in dem sel­ben Fett die gewür­fel­ten Gemü­se anrös­ten. Das Toma­ten­mark dazu geben und kurz mit rös­ten las­sen.
  4. Mit Wein ablö­schen und die Flüs­sig­keit ver­duns­ten las­sen.
  5. Die Toma­te vier­teln und zusam­men mit dem Lor­beer­blatt in den Brä­ter geben.
  6. Die Hit­ze auf ein Mini­mum redu­zie­ren und das Fleisch ein­le­gen. Bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur unge­fähr 90 Minu­ten schmo­ren las­sen.
Sau­ce
  1. Nach 90 Minu­ten das Fleisch aus dem Sud neh­men. Es ist jetzt wun­der­bar zart und fällt bei­na­he von selbst vom Kno­chen.
  2. Den Sud durch ein Sieb in einen zwei­ten Topf gie­ßen und vor­sich­tig aus­drü­cken, aber nicht pas­sie­ren. Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken, bei Bedarf mit etwas in kal­tem Was­ser ange­rühr­ter Kar­tof­fel­stär­ke oder Tapioka‐Mehl bin­den. Eigent­lich soll­te das nicht erfor­der­lich sein, weil das Bin­de­ge­we­be des Fleischs genü­gend Gelier­stof­fe ent­hält.
  3. Das Fleisch wie­der in die Sau­ce ein­le­gen und bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur zie­hen las­sen, wäh­rend die Bei­la­gen und die Gre­mo­la­ta zube­rei­tet wer­den.
Gre­mo­la­ta
  1. Die Zitro­nen­scha­le abrei­ben.
  2. Die Peter­si­lie und den Knob­lauch sehr fein hacken. Mit der Zitro­nen­scha­le ver­mi­schen.
Ser­vie­ren
  1. Das Fleisch mit der Sau­ce auf Tel­lern anrich­ten und mit der Gre­mo­la­ta bestreu­en.
Vor­be­rei­tung
15 Minu­ten
Zube­rei­tung
90 Minu­ten
Osso­bu­co
  1. Bein­schei­ben mit dem Oli­ven­öl in einem Brä­ter bei mitt­le­rer Hit­ze anbra­ten, damit die begehr­ten Röst­aro­men ent­ste­hen. Wenn der Topf nicht groß genug ist, por­ti­ons­wei­se vor­ge­hen.
  2. Wäh­rend das Fleisch brät, alle Gemü­se außer der Toma­te put­zen, schä­len, und in klei­ne Wür­fel schnei­den.
  3. Die Bein­schei­ben aus dem Brä­ter neh­men und in dem sel­ben Fett die gewür­fel­ten Gemü­se anrös­ten. Das Toma­ten­mark dazu geben und kurz mit rös­ten las­sen.
  4. Mit Wein ablö­schen und die Flüs­sig­keit ver­duns­ten las­sen.
  5. Die Toma­te vier­teln und zusam­men mit dem Lor­beer­blatt in den Brä­ter geben.
  6. Die Hit­ze auf ein Mini­mum redu­zie­ren und das Fleisch ein­le­gen. Bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur unge­fähr 90 Minu­ten schmo­ren las­sen.
Sau­ce
  1. Nach 90 Minu­ten das Fleisch aus dem Sud neh­men. Es ist jetzt wun­der­bar zart und fällt bei­na­he von selbst vom Kno­chen.
  2. Den Sud durch ein Sieb in einen zwei­ten Topf gie­ßen und vor­sich­tig aus­drü­cken, aber nicht pas­sie­ren. Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken, bei Bedarf mit etwas in kal­tem Was­ser ange­rühr­ter Kar­tof­fel­stär­ke oder Tapioka‐Mehl bin­den. Eigent­lich soll­te das nicht erfor­der­lich sein, weil das Bin­de­ge­we­be des Fleischs genü­gend Gelier­stof­fe ent­hält.
  3. Das Fleisch wie­der in die Sau­ce ein­le­gen und bei nied­rigs­ter Tem­pe­ra­tur zie­hen las­sen, wäh­rend die Bei­la­gen und die Gre­mo­la­ta zube­rei­tet wer­den.
Gre­mo­la­ta
  1. Die Zitro­nen­scha­le abrei­ben.
  2. Die Peter­si­lie und den Knob­lauch sehr fein hacken. Mit der Zitro­nen­scha­le ver­mi­schen.
Ser­vie­ren
  1. Das Fleisch mit der Sau­ce auf Tel­lern anrich­ten und mit der Gre­mo­la­ta bestreu­en.

Die bes­te Kohlenhydrat‐Ergänzung zu Osso­bu­co ist natür­lich der Klas­si­ker: ein Risot­to. Ich berei­te ihn zu, wenn das Fleisch eigent­lich schon fer­tig ist und in der Sau­ce auf sei­ne Voll­endung war­tet. Risot­to braucht Auf­merk­sam­keit, da ist es gut, dass das Fleisch sich selbst über­las­sen blei­ben kann.

Die Kalbs­bein­schei­ben sind Mark­kno­chen. Man könn­te das Mark her­aus­drü­cken und zum Anbra­ten ver­wen­den oder für den Risot­to. Manch­mal las­se es auch im Kno­chen und löff­le es erst zum Schluss als krö­nen­den Abschluss her­aus.

Die bes­te Kohlenhydrat‐Ergänzung zu Osso­bu­co ist natür­lich der Klas­si­ker: ein Risot­to. Ich berei­te ihn zu, wenn das Fleisch eigent­lich schon fer­tig ist und in der Sau­ce auf sei­ne Voll­endung war­tet. Risot­to braucht Auf­merk­sam­keit, da ist es gut, dass das Fleisch sich selbst über­las­sen blei­ben kann.

Die Kalbs­bein­schei­ben sind Mark­kno­chen. Man könn­te das Mark her­aus­drü­cken und zum Anbra­ten ver­wen­den oder für den Risot­to. Manch­mal las­se es auch im Kno­chen und löff­le es erst zum Schluss als krö­nen­den Abschluss her­aus.
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