Ossobuco ist das ideale Fleisch für die PHD-Ernährungsweise. Es hat sehr viel Bindegewebe und wird langsam und schonend gegart. Dass es superlecker ist, versteht sich fast von selbst. Dazu gibt es eine Gremolata.
Zutaten
- 4 Kalbsbeinscheibe (mit Knochen je ca. 300 g)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 1 Tomate
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
- 1⁄2 Bund Petersilie (glatt)
- 1 Zitrone (Schale)
- 2 Knoblauchzehe
Zutaten
für
Portionen
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Fleisch und Sauce
Gremolata
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Zubereitung
- Beinscheiben mit dem Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Hitze anbraten, damit die begehrten Röstaromen entstehen. Wenn der Topf nicht groß genug ist, portionsweise vorgehen.
- Während das Fleisch brät, alle Gemüse außer der Tomate putzen, schälen, und in kleine Würfel schneiden.
- Die Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und in dem selben Fett die gewürfelten Gemüse anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und kurz mit rösten lassen.
- Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verdunsten lassen.
- Die Tomate vierteln und zusammen mit dem Lorbeerblatt in den Bräter geben.
- Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Fleisch einlegen. Bei niedrigster Temperatur ungefähr 90 Minuten schmoren lassen.
- Nach 90 Minuten das Fleisch aus dem Sud nehmen. Es ist jetzt wunderbar zart und fällt beinahe von selbst vom Knochen.
- Den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und vorsichtig ausdrücken, aber nicht passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke oder Tapioka-Mehl binden. Eigentlich sollte das nicht erforderlich sein, weil das Bindegewebe des Fleischs genügend Gelierstoffe enthält.
- Das Fleisch wieder in die Sauce einlegen und bei niedrigster Temperatur ziehen lassen, während die Beilagen und die Gremolata zubereitet werden.
- Die Zitronenschale abreiben.
- Die Petersilie und den Knoblauch sehr fein hacken. Mit der Zitronenschale vermischen.
- Das Fleisch mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit der Gremolata bestreuen.
Vorbereitung
15 Minuten
Zubereitung
90 Minuten
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Ossobuco
Sauce
Gremolata
Servieren
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Die beste Kohlenhydrat-Ergänzung zu Ossobuco ist natürlich der Klassiker: ein Risotto. Ich bereite ihn zu, wenn das Fleisch eigentlich schon fertig ist und in der Sauce auf seine Vollendung wartet. Risotto braucht Aufmerksamkeit, da ist es gut, dass das Fleisch sich selbst überlassen bleiben kann.
Die Kalbsbeinscheiben sind Markknochen. Man könnte das Mark herausdrücken und zum Anbraten verwenden oder für den Risotto. Manchmal lasse es auch im Knochen und löffle es erst zum Schluss als krönenden Abschluss heraus.
Die beste Kohlenhydrat-Ergänzung zu Ossobuco ist natürlich der Klassiker: ein Risotto. Ich bereite ihn zu, wenn das Fleisch eigentlich schon fertig ist und in der Sauce auf seine Vollendung wartet. Risotto braucht Aufmerksamkeit, da ist es gut, dass das Fleisch sich selbst überlassen bleiben kann. Die Kalbsbeinscheiben sind Markknochen. Man könnte das Mark herausdrücken und zum Anbraten verwenden oder für den Risotto. Manchmal lasse es auch im Knochen und löffle es erst zum Schluss als krönenden Abschluss heraus. |
Kann es sein, dass dort die Flüssigkeit zum schmoren fehlt? Wir haben zum schmoren Knochenbrühe angegossen, sonst wäre es angebrannt.
Hallo Dominik,
danke für den Hinweis. Bei mir hat die Flüssigkeit gereicht, die die Tomate abgegeben hat, aber das muss nicht immer so sein. Knochenbrühe schadet nie; unter Umständen hat man halt mehr Saucengrundlage.
Schöne Grüße
Thomas