Rindergulasch: lange geschmort wird’s zart

Gulasch ist eines der ein­fachs­ten Rezep­te, mit dem man in die Per­fect Health Diet ein­stei­gen kann. Sie brau­chen nur Geduld. Die eigent­li­che Arbeits­zeit ist über­schau­bar; wäh­rend der Gar­zeit kann man das Fleisch sich selbst über­las­sen.

Für Gulasch ver­wen­den wir Fleisch, das reich an Bin­de­ge­we­be ist. Es eig­net sich nicht zum schnel­len Bra­ten, son­dern muss lan­ge bei nied­ri­ger Hit­ze geschmort wer­den, damit sich das Bin­de­ge­we­be in Kol­la­gen zer­setzt. Im Dampf­koch­topf unter Druck geht das schnel­ler, wes­halb ich hier bei­de Zube­rei­tungs­ar­ten vor­stel­le.

Zutaten

für
Por­tio­nen
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Zutaten

für
Por­tio­nen
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Zubereitung

Vor­be­rei­tung
20 Minu­ten
Zube­rei­tung
90 Minu­ten mit dem Dampf­koch­topf, oder 4 Stun­den ohne
  1. Das Fleisch in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den und tro­cken­tup­fen. Por­ti­ons­wei­se im Schwein­s­chmalz anbra­ten, damit die begehr­ten Röst­aro­men ent­ste­hen. Fleisch aus dem Topf neh­men.
  2. Die Zwie­beln in Stü­cke schnei­den und in dem glei­chen Topf anbra­ten. Sie dür­fen leicht bräu­nen, soll­ten aber nicht zu dun­kel und damit bit­ter wer­den.
  3. Das Toma­ten­mark und alle Gewür­ze außer dem Salz zu den Zwie­beln geben und kurz mit rös­ten.
  4. Mit Rot­wein ablö­schen und den Bra­ten­satz mit einem Holz­spach­tel vom Topf­bo­den lösen. Das Fleisch wie­der in den Topf geben, mit Fleisch­brü­he angie­ßen und vor­sich­tig sal­zen (je nach­dem wie stark die Brü­he schon gesal­zen ist).
Gulasch im Dampf­koch­topf zube­rei­ten
  1. Den Deckel auf den Topf set­zen und schlie­ßen. Den Druck auf Stu­fe 1 brin­gen. Dann die Hit­ze so weit redu­zie­ren, dass der Topf auf Stu­fe 1 bleibt. 45 Minu­ten garen.
  2. Nach 45 Minu­ten den Herd aus­schal­ten und den Topf auf der Herd­plat­te abküh­len las­sen, bis sich der Druck voll­stän­dig abge­baut hat. Nicht den Dampf ablas­sen und auch nicht unter Was­ser küh­len – das Fleisch braucht die die Abkühl­zeit von unge­fähr wei­te­ren 45 Minu­ten, um wirk­lich zart zu wer­den.
  3. Wenn der Druck abge­baut ist, den Deckel öff­nen und nach­schau­en, ob die Sau­ce eine schö­ne Kon­sis­tenz hat. Wenn sie zu dünn­flüs­sig ist das Fleisch mit einer Schaum­kel­le aus dem Topf neh­men. Die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen las­sen, bis sie die gewünsch­te Kon­sis­tenz hat.
  4. Das Fleisch wie­der in den Topf geben, abschme­cken und bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten. Vor dem Ser­vie­ren die Lor­beer­blät­ter ent­fer­nen.
Gulasch in einem nor­ma­len Topf zube­rei­ten
  1. Den Deckel auf den Topf legen, die Hit­ze auf ein Mini­mum redu­zie­ren und das Fleisch 3,5 bis 4 Stun­den zie­hen las­sen. Dar­auf ach­ten, dass es immer unter dem Sie­de­punkt bleibt, damit das Fleisch schön weich wird. Hin und wie­der kon­trol­lie­ren und bei Bedarf ein biss­chen Flüs­sig­keit nach­ge­ben.
  2. Nor­ma­ler­wei­se ver­dampft ein Teil der Flüs­sig­keit, weil Topf­de­ckel nie per­fekt schlie­ßen. Falls die Sau­ce trotz­dem zu dünn­flüs­sig ist, das Fleisch mit einer Schaum­kel­le her­aus­he­ben, die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen und dann das Fleisch wie­der hin­ein­ge­ben. Abschme­cken und bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten. Vor dem Ser­vie­ren die Lor­beer­blät­ter ent­fer­nen.
Vor­be­rei­tung
20 Minu­ten
Zube­rei­tung
90 Minu­ten mit dem Dampf­koch­topf, oder 4 Stun­den ohne
  1. Das Fleisch in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den und tro­cken­tup­fen. Por­ti­ons­wei­se im Schwein­s­chmalz anbra­ten, damit die begehr­ten Röst­aro­men ent­ste­hen. Fleisch aus dem Topf neh­men.
  2. Die Zwie­beln in Stü­cke schnei­den und in dem glei­chen Topf anbra­ten. Sie dür­fen leicht bräu­nen, soll­ten aber nicht zu dun­kel und damit bit­ter wer­den.
  3. Das Toma­ten­mark und alle Gewür­ze außer dem Salz zu den Zwie­beln geben und kurz mit rös­ten.
  4. Mit Rot­wein ablö­schen und den Bra­ten­satz mit einem Holz­spach­tel vom Topf­bo­den lösen. Das Fleisch wie­der in den Topf geben, mit Fleisch­brü­he angie­ßen und vor­sich­tig sal­zen (je nach­dem wie stark die Brü­he schon gesal­zen ist).
Gulasch im Dampf­koch­topf zube­rei­ten
  1. Den Deckel auf den Topf set­zen und schlie­ßen. Den Druck auf Stu­fe 1 brin­gen. Dann die Hit­ze so weit redu­zie­ren, dass der Topf auf Stu­fe 1 bleibt. 45 Minu­ten garen.
  2. Nach 45 Minu­ten den Herd aus­schal­ten und den Topf auf der Herd­plat­te abküh­len las­sen, bis sich der Druck voll­stän­dig abge­baut hat. Nicht den Dampf ablas­sen und auch nicht unter Was­ser küh­len – das Fleisch braucht die die Abkühl­zeit von unge­fähr wei­te­ren 45 Minu­ten, um wirk­lich zart zu wer­den.
  3. Wenn der Druck abge­baut ist, den Deckel öff­nen und nach­schau­en, ob die Sau­ce eine schö­ne Kon­sis­tenz hat. Wenn sie zu dünn­flüs­sig ist das Fleisch mit einer Schaum­kel­le aus dem Topf neh­men. Die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen las­sen, bis sie die gewünsch­te Kon­sis­tenz hat.
  4. Das Fleisch wie­der in den Topf geben, abschme­cken und bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten. Vor dem Ser­vie­ren die Lor­beer­blät­ter ent­fer­nen.
Gulasch in einem nor­ma­len Topf zube­rei­ten
  1. Den Deckel auf den Topf legen, die Hit­ze auf ein Mini­mum redu­zie­ren und das Fleisch 3,5 bis 4 Stun­den zie­hen las­sen. Dar­auf ach­ten, dass es immer unter dem Sie­de­punkt bleibt, damit das Fleisch schön weich wird. Hin und wie­der kon­trol­lie­ren und bei Bedarf ein biss­chen Flüs­sig­keit nach­ge­ben.
  2. Nor­ma­ler­wei­se ver­dampft ein Teil der Flüs­sig­keit, weil Topf­de­ckel nie per­fekt schlie­ßen. Falls die Sau­ce trotz­dem zu dünn­flüs­sig ist, das Fleisch mit einer Schaum­kel­le her­aus­he­ben, die Sau­ce bei star­ker Hit­ze ein­ko­chen und dann das Fleisch wie­der hin­ein­ge­ben. Abschme­cken und bis zum Ser­vie­ren warm hal­ten. Vor dem Ser­vie­ren die Lor­beer­blät­ter ent­fer­nen.

Ich ver­wen­de für mein Gulasch selbst­ge­mach­te Knochen- oder Fleisch­brü­he, die ich ohne Salz koche und erst bei der Ver­wen­dung sal­ze.

Das Fleisch für das Gulasch schnei­de ich am liebs­ten selbst. Fer­tig geschnit­ten soll­te man es nur bei einem wirk­lich ver­trauen­wür­di­gen Metz­ger. Auch der Bio-Metzger mischt oft ver­schie­de­ne Fleisch­qua­li­tä­ten. Bei Gulasch muss man sich kei­ne Sor­gen um zähes (= bin­de­ge­webs­rei­ches) Fleisch machen. Im Gegen­teil: in der PHD legen wir ja Wert auf viel Bin­de­ge­we­be. Aber wenn der Metz­ger zu „gute“ Stü­cke ver­wer­tet, wird das Gulasch tro­cken.

Zum Ablö­schen emf­peh­le ich einen kräf­ti­gen tro­cke­nen Rot­wein. Meist neh­me ich einen rus­ti­ka­len spa­ni­schen oder fran­zö­si­schen Land­wein, den ich auch ger­ne als Beglei­ter zum Gulasch trin­ke. Neh­men Sie kei­nes­falls einen Wein, der ihnen nicht schmeckt: durch das Kochen ver­stär­ken sich die Aro­men und das Gulasch bekä­me even­tu­ell einen unan­ge­neh­men Bei­geschmack.

Wenn Sie die Zeit nut­zen wol­len, in der das Fleisch gart, berei­ten Sie Kar­tof­fel­knö­del zu. Ein­fa­che Salz­kar­tof­feln sind auch OK.

Ich ver­wen­de für mein Gulasch selbst­ge­mach­te Knochen- oder Fleisch­brü­he, die ich ohne Salz koche und erst bei der Ver­wen­dung sal­ze.

Das Fleisch für das Gulasch schnei­de ich am liebs­ten selbst. Fer­tig geschnit­ten soll­te man es nur bei einem wirk­lich ver­trauen­wür­di­gen Metz­ger. Auch der Bio-Metzger mischt oft ver­schie­de­ne Fleisch­qua­li­tä­ten. Bei Gulasch muss man sich kei­ne Sor­gen um zähes (= bin­de­ge­webs­rei­ches) Fleisch machen. Im Gegen­teil: in der PHD legen wir ja Wert auf viel Bin­de­ge­we­be. Aber wenn der Metz­ger zu „gute“ Stü­cke ver­wer­tet, wird das Gulasch tro­cken.

Zum Ablö­schen emf­peh­le ich einen kräf­ti­gen tro­cke­nen Rot­wein. Meist neh­me ich einen rus­ti­ka­len spa­ni­schen oder fran­zö­si­schen Land­wein, den ich auch ger­ne als Beglei­ter zum Gulasch trin­ke. Neh­men Sie kei­nes­falls einen Wein, der ihnen nicht schmeckt: durch das Kochen ver­stär­ken sich die Aro­men und das Gulasch bekä­me even­tu­ell einen unan­ge­neh­men Bei­geschmack.

Wenn Sie die Zeit nut­zen wol­len, in der das Fleisch gart, berei­ten Sie Kar­tof­fel­knö­del zu. Ein­fa­che Salz­kar­tof­feln sind auch OK.


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