Risotto Milanese

Ein Risot­to ist die per­fek­te Kohlenhydrat‐Ergänzung zu einem sanft geschmor­ten Osso­bu­co. Risot­to ist nicht beson­ders schwie­rig zu kochen, nur gegen Schluss muss man ein biss­chen auf­pas­sen, dass der Reis einen klei­nen fes­ten Kern behält und nicht mat­schig wird.

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Zubereitung

Zube­rei­tung
25 – 30 Minu­ten
  1. Die Fleisch­brü­he zum Kochen brin­gen und warm hal­ten.
  2. Scha­lot­ten in sehr fei­ne Wür­fel schnei­den und in der But­ter bei gerin­ger Hit­ze andüns­ten, bis sie gla­sig sind.
  3. Den Reis und den Safran dazu geben und 2 bis 3 Minu­ten mit düns­ten. Häu­fig umrüh­ren, bis der Reis von einer gleich­mä­ßi­gen Fett­schicht über­zo­gen ist.
  4. Mit Weiß­wein ablö­schen. Ein paar Minu­ten kochen las­sen, bis der Reis den Wein fast auf­ge­nom­men hat.
  5. Unge­fähr 400 ml hei­ße Fleisch­brü­he dazu geben. Alles bei gerin­ger Hit­ze köcheln las­sen und häu­fig umrüh­ren. Wenn der Reis zu tro­cken wird, hei­ße Brü­he oder Was­ser nach­gie­ßen.
  6. Wäh­rend der Reis gart den Par­me­san rei­ben. Wenn der Risot­to fer­tig ist, den Par­me­san unter­rüh­ren, bei Bedarf noch etwas Brü­he dazu geben.
  7. Erst jetzt sal­zen, falls über­haupt not­wen­dig. Die kon­zen­trier­te Fleisch­brü­he und der Par­me­san sind an sich schon sal­zig genug, so dass man allen­falls mit einer Pri­se Salz nach­wür­zen muss.
  8. Zum Fina­le 2 EL kal­te But­ter ein­rüh­ren. Das gibt dem Risot­to einen fei­nen But­ter­ge­schmack und Glanz.
  9. Den Risot­to por­ti­ons­wei­se auf Tel­lern anrich­ten mit mit ein paar Par­mes­an­spä­nen gar­nie­ren. Nach Geschmack mit grob gemah­le­nem Pfef­fer wür­zen.
Zube­rei­tung
25 – 30 Minu­ten
  1. Die Fleisch­brü­he zum Kochen brin­gen und warm hal­ten.
  2. Scha­lot­ten in sehr fei­ne Wür­fel schnei­den und in der But­ter bei gerin­ger Hit­ze andüns­ten, bis sie gla­sig sind.
  3. Den Reis und den Safran dazu geben und 2 bis 3 Minu­ten mit düns­ten. Häu­fig umrüh­ren, bis der Reis von einer gleich­mä­ßi­gen Fett­schicht über­zo­gen ist.
  4. Mit Weiß­wein ablö­schen. Ein paar Minu­ten kochen las­sen, bis der Reis den Wein fast auf­ge­nom­men hat.
  5. Unge­fähr 400 ml hei­ße Fleisch­brü­he dazu geben. Alles bei gerin­ger Hit­ze köcheln las­sen und häu­fig umrüh­ren. Wenn der Reis zu tro­cken wird, hei­ße Brü­he oder Was­ser nach­gie­ßen.
  6. Wäh­rend der Reis gart den Par­me­san rei­ben. Wenn der Risot­to fer­tig ist, den Par­me­san unter­rüh­ren, bei Bedarf noch etwas Brü­he dazu geben.
  7. Erst jetzt sal­zen, falls über­haupt not­wen­dig. Die kon­zen­trier­te Fleisch­brü­he und der Par­me­san sind an sich schon sal­zig genug, so dass man allen­falls mit einer Pri­se Salz nach­wür­zen muss.
  8. Zum Fina­le 2 EL kal­te But­ter ein­rüh­ren. Das gibt dem Risot­to einen fei­nen But­ter­ge­schmack und Glanz.
  9. Den Risot­to por­ti­ons­wei­se auf Tel­lern anrich­ten mit mit ein paar Par­mes­an­spä­nen gar­nie­ren. Nach Geschmack mit grob gemah­le­nem Pfef­fer wür­zen.

Das ori­gi­na­le Risot­to Mila­ne­se wird mit Kno­chen­mark zube­rei­tet. Da Mark­kno­chen nicht ganz ein­fach zu bekom­men sind, gibt es Risot­to mit Mark bei mir nur, wenn es auch Osso­bu­co gibt.

Ich drü­cke das Mark aus den Ossobuco‐Knochen her­aus, schnei­de es in klei­ne Wür­fel und bra­te es bei gerin­ger Hit­ze aus. But­ter las­se ich voll­stän­dig weg. Die­se klei­ne Ände­rung bei den Zuta­ten ver­än­dert den Cha­rak­ter des Risot­to sehr stark: er schmeckt viel ‚flei­schi­ger’ als mit But­ter.

Das ori­gi­na­le Risot­to Mila­ne­se wird mit Kno­chen­mark zube­rei­tet. Da Mark­kno­chen nicht ganz ein­fach zu bekom­men sind, gibt es Risot­to mit Mark bei mir nur, wenn es auch Osso­bu­co gibt.

Ich drü­cke das Mark aus den Ossobuco‐Knochen her­aus, schnei­de es in klei­ne Wür­fel und bra­te es bei gerin­ger Hit­ze aus. But­ter las­se ich voll­stän­dig weg. Die­se klei­ne Ände­rung bei den Zuta­ten ver­än­dert den Cha­rak­ter des Risot­to sehr stark: er schmeckt viel ‚flei­schi­ger’ als mit But­ter.

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