Fleisch von artgerecht gehaltenen Weiderindern ist eine der köstlichsten Arten, sich gemäß der Perfect Health Diet zu ernähren (unter der Voraussetzung natürlich, dass wir insgesamt auf das richtige Verhältnis aller Bestandteile unserer Ernährung achten). Zwar sind die weniger „edlen“ Teile insgesamt noch empfehlenswerter, da sie mehr Bindegewebe und meist auch mehr Fett enthalten. Aber seien wir ehrlich: so lecker Geschmortes wie Gulasch, Ochsenbacken oder Ossobuco auch ist – zu einem Feiertag wünscht man sich doch eher den „großen Braten“.
Wie der Festtagsbraten ohne Streß auch für viele Gäste gelingt und Sie auch noch genug Zeit für die nicht minder wichtigen Beilagen haben, zeige ich hier.
Zutaten
- 1,2 kg Roastbeef
- 2 TL Salz
- 2 TL Pfeffer
- 2 TL Senfpulver (optional)
- 2 EL Butter
- 2 EL Avocadoöl
- 750 ml Knochenbrühe (selbstgekocht, oder selbstgekochte Fleischbrühe)
- 2 TL Speisestärke (Kartoffel- oder Tapiokamehl, nach Bedarf)
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
für
Portionen
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Fleisch
Sauce
Beilagen
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Zubereitung
- Die angegebene Garzeit beruht darauf, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat. Es sollte ungefähr drei Stunden vor dem Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Die Qualität des Bratens wird nicht beeinträchtigt, aber direkt aus dem Kühlschrank verlängert sich die Garzeit um mindestens 1 bis 1,5 Stunden.
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
- Die Fettdecke und die darunter befindliche Sehne entfernen, das Fleisch trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Senfpulver einreiben. In einen kleinen Bräter oder eine feuerfeste Form legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Dort bleibt es zwei bis drei Stunden, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe unten).
- Wenn das Fleisch fertig ist, das Avocadoöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von jeder Seite eine bis zwei Minuten braten, um die begehrten Röstaromen zu erzeugen. In Alufolie einschlagen und noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
- Da bei dieser Garmethode kein Bratensatz entsteht, bereiten wir die Sauce aus 750 ml selbstgekochter Fleisch- oder Knochenbrühe zu. Die Brühe wird ca. 30 Minuten bei starker Hitze eingekocht, bis sie auf die Hälfte reduziert ist.
- Je nachdem, wie viel Knorpel und Bindegewebe für die ursprüngliche Brühe ausgekocht wurde, bindet die Sauce von selbst ab. Wenn sie das nicht tut, 2 TL Tapioka- oder Kartoffelmehl in etwas kaltem (!) Wasser anrühren und zunächst 1 EL der Mischung in die heiße, aber nicht mehr kochende Brühe einrühren.
- Die Stärke braucht etwa eine Minute, bis es andickt. Erst nach dieser Zeit sollten Sie bei Bedarf vorsichtig mehr Stärke in die Sauce rühren, bis sie die gewünschte sämige, aber nicht breiige Konsistenz erreicht hat.
- Wenn erforderlich, die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte oder auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce beträufeln. Die übrige Sauce in einen kleinen vorgewärmten Krug oder eine Sauciere geben und getrennt servieren.
- Als Beilage servieren wir Gemüse der Saison, das wir gründlich bürsten oder schälen und gar dämpfen.
- Wer mag, kann es im Backofen ein wenig bräunen: Nachdem Sie den Braten aus dem Backofen genommen haben, die Hitze auf 240 Grad hochdrehen oder den Grill einschalten. Das Gemüse auf einem Backblech ausbreiten, mit etwas Öl beträufeln und wenige Minuten rösten, bis sie erste appetitlich goldene Stellen zeigen. Dabei gart es noch nach – Sie sollten es also nicht zu weich dämpfen.
Zubereitung
2,5 Stunden
Wartezeit
3 Stunden
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Roastbeef braten
Sauce
Gemüse
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Rückwärts braten
Die hier vorgestellte Methode nennt man „rückwärts braten“. Warum „rückwärts“? Traditionell wird ein Braten oder auch ein Steak scharf angebraten und zieht dann in der Pfanne oder im Backofen gar. Unsere Methode geht anders herum vor: zuerst bringen wird das Fleisch im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur und damit die gewünschte Garstufe. Danach braten wir es nur noch kurz, um die begehrten Röstaromen zu erhalten.
Dies hat den entscheidenden Vorteil, dass man sich langsam an die gewünschte Kerntemperatur des Fleischs herantastet und man es ohne Probleme länger im Ofen warm halten kann, ohne dass es trocken wird. Sollten sich die Gäste verspäten, reduzieren Sie einfach die Hitze auf 55 Grad – ihr Fleisch kann dann nie zu heiß werden und ist es fast egal, ob die Gäste 30 Minuten oder zwei Stunden zu spät kommen.
Kerntemperatur
Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, dass Ihr Festtagsbraten die richtige Garstufe erreicht hat, sollten Sie sich ein gutes digitales Bratenthermometer besorgen, bei dem Sie die Temperatur selbst einstellen können. Ohne Bratenthermometer können Sie nur schätzen, was einige Erfahrung erfordert.
Bei 50 bis 55 Grad ist das Roastbeef „englisch“, also noch ziemlich rot. Die beliebte Garstufe „medium“ wird bei 55 bis 60 Grad erreicht, alles darüber ist „durch“. Bei einer Backofentemperatur von 80 Grad liegen 10 bis 15 Minuten zwischen den Garstufen.
Das Roastbeef auf dem Foto oben ist irgendwo zwischen „englisch“ und „medium“, so wie ich es gerne mag. Wenn Kinder mit am Tisch sind, gare ich es meist durch – nicht aus gesundheitlichen Gründen, sondern weil Kinder das rote Fleisch oft eklig finden.
Bitte beachten Sie, dass sich die Temperaturen ausschließlich auf Roastbeef beziehen. Bei anderen Fleischsorten können die Kerntemperaturen erheblich abweichen.
Den Backofen kennen
Jeder Backofen ist anders – meinen muss ich z.B. auf fast 100 Grad einstellen, damit er in Wirklichkeit 80 Grad erreicht. Bitte beachten Sie das Verhalten Ihres Backofens bei der Einstellung der Temperatur. Manche Bratenthermometer haben eine Funktion, mit der man die Umgebungstemperatur messen kann. Auf ein paar Grad kommt es beim Rückwärtsbraten nicht an, aber 10 bis 20 Grad sollten Sie durch eine entsprechende Temperatureinstellung korrigieren.
Rückwärts bratenDie hier vorgestellte Methode nennt man „rückwärts braten“. Warum „rückwärts“? Traditionell wird ein Braten oder auch ein Steak scharf angebraten und zieht dann in der Pfanne oder im Backofen gar. Unsere Methode geht anders herum vor: zuerst bringen wird das Fleisch im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur und damit die gewünschte Garstufe. Danach braten wir es nur noch kurz, um die begehrten Röstaromen zu erhalten. Dies hat den entscheidenden Vorteil, dass man sich langsam an die gewünschte Kerntemperatur des Fleischs herantastet und man es ohne Probleme länger im Ofen warm halten kann, ohne dass es trocken wird. Sollten sich die Gäste verspäten, reduzieren Sie einfach die Hitze auf 55 Grad – ihr Fleisch kann dann nie zu heiß werden und ist es fast egal, ob die Gäste 30 Minuten oder zwei Stunden zu spät kommen. KerntemperaturWenn Sie ganz sicher gehen wollen, dass Ihr Festtagsbraten die richtige Garstufe erreicht hat, sollten Sie sich ein gutes digitales Bratenthermometer besorgen, bei dem Sie die Temperatur selbst einstellen können. Ohne Bratenthermometer können Sie nur schätzen, was einige Erfahrung erfordert. Bei 50 bis 55 Grad ist das Roastbeef „englisch“, also noch ziemlich rot. Die beliebte Garstufe „medium“ wird bei 55 bis 60 Grad erreicht, alles darüber ist „durch“. Bei einer Backofentemperatur von 80 Grad liegen 10 bis 15 Minuten zwischen den Garstufen. Das Roastbeef auf dem Foto oben ist irgendwo zwischen „englisch“ und „medium“, so wie ich es gerne mag. Wenn Kinder mit am Tisch sind, gare ich es meist durch – nicht aus gesundheitlichen Gründen, sondern weil Kinder das rote Fleisch oft eklig finden. Bitte beachten Sie, dass sich die Temperaturen ausschließlich auf Roastbeef beziehen. Bei anderen Fleischsorten können die Kerntemperaturen erheblich abweichen. Den Backofen kennenJeder Backofen ist anders – meinen muss ich z.B. auf fast 100 Grad einstellen, damit er in Wirklichkeit 80 Grad erreicht. Bitte beachten Sie das Verhalten Ihres Backofens bei der Einstellung der Temperatur. Manche Bratenthermometer haben eine Funktion, mit der man die Umgebungstemperatur messen kann. Auf ein paar Grad kommt es beim Rückwärtsbraten nicht an, aber 10 bis 20 Grad sollten Sie durch eine entsprechende Temperatureinstellung korrigieren. |
Guten Tag Herr Connertz,
stellen Sie für Weihnachten ein neues Festtagsmenü zusammen?
Mit freundlichen Grüßen
Helmut Kupilas
Hallo Herr Kupilas,
leider nein – mir fehlt leider die Zeit für die Rezeptentwicklung.
Ich hoffe aber, dass man sich aus den Rezepten hier und auf den verlinkten Webseiten selbst etwas zusammenstellen kann.
Schöne Grüße
Thomas Connertz