Roastbeef

Roastbeef – so gelingt der Festtagsbraten

Fleisch von art­ge­recht gehal­te­nen Wei­der­in­dern ist eine der köst­lichs­ten Arten, sich gemäß der Per­fect Health Diet zu ernäh­ren (unter der Vor­aus­set­zung natür­lich, dass wir ins­ge­samt auf das rich­ti­ge Ver­hält­nis aller Bestand­tei­le unse­rer Ernäh­rung ach­ten). Zwar sind die weni­ger „edlen“ Tei­le ins­ge­samt noch emp­feh­lens­wer­ter, da sie mehr Bin­de­ge­we­be und meist auch mehr Fett ent­hal­ten. Aber sei­en wir ehr­lich: so lecker Geschmor­tes wie Gulasch, Och­sen­ba­cken oder Osso­bu­co auch ist – zu einem Fei­er­tag wünscht man sich doch eher den „gro­ßen Bra­ten“.

Wie der Fest­tags­bra­ten ohne Streß auch für vie­le Gäs­te gelingt und Sie auch noch genug Zeit für die nicht min­der wich­ti­gen Bei­la­gen haben, zei­ge ich hier.

Zutaten
für
Por­tio­nen
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Fleisch
Sau­ce
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Zubereitung
Zube­rei­tung
2,5 Stun­den
War­te­zeit
3 Stun­den
Roast­beef bra­ten
  1. Die ange­ge­be­ne Gar­zeit beruht dar­auf, dass das Fleisch Zim­mer­tem­pe­ra­tur hat. Es soll­te unge­fähr drei Stun­den vor dem Beginn der Zube­rei­tung aus dem Kühl­schrank genom­men wer­den. Die Qua­li­tät des Bra­tens wird nicht beein­träch­tigt, aber direkt aus dem Kühl­schrank ver­län­gert sich die Gar­zeit um min­des­tens 1 bis 1,5 Stun­den.
  2. Den Back­ofen auf 80 Grad vor­hei­zen.
  3. Die Fett­de­cke und die dar­un­ter befind­li­che Seh­ne ent­fer­nen, das Fleisch tro­cken­tup­fen und mit Salz, Pfef­fer und Senf­pul­ver ein­rei­ben. In einen klei­nen Brä­ter oder eine feu­er­fes­te Form legen und in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen schie­ben. Dort bleibt es zwei bis drei Stun­den, bis die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur erreicht ist (sie­he unten).
    Roastbeef Schwarte
  4. Wenn das Fleisch fer­tig ist, das Avo­ca­do­öl und die But­ter in einer Pfan­ne erhit­zen und das Fleisch von jeder Sei­te eine bis zwei Minu­ten bra­ten, um die begehr­ten Röst­aro­men zu erzeu­gen. In Alu­fo­lie ein­schla­gen und noch 5 bis 10 Minu­ten ruhen las­sen.
Sau­ce
  1. Da bei die­ser Gar­me­tho­de kein Bra­ten­satz ent­steht, berei­ten wir die Sau­ce aus 750 ml selbst­ge­koch­ter Fleisch‐ oder Kno­chen­brü­he zu. Die Brü­he wird ca. 30 Minu­ten bei star­ker Hit­ze ein­ge­kocht, bis sie auf die Hälf­te redu­ziert ist.
  2. Je nach­dem, wie viel Knor­pel und Bin­de­ge­we­be für die ursprüng­li­che Brü­he aus­ge­kocht wur­de, bin­det die Sau­ce von selbst ab. Wenn sie das nicht tut, 2 TL Tapioka‐ oder Kar­tof­fel­mehl in etwas kal­tem (!) Was­ser anrüh­ren und zunächst 1 EL der Mischung in die hei­ße, aber nicht mehr kochen­de Brü­he ein­rüh­ren.
  3. Die Stär­ke braucht etwa eine Minu­te, bis es andickt. Erst nach die­ser Zeit soll­ten Sie bei Bedarf vor­sich­tig mehr Stär­ke in die Sau­ce rüh­ren, bis sie die gewünsch­te sämi­ge, aber nicht brei­ige Kon­sis­tenz erreicht hat.
  4. Wenn erfor­der­lich, die Sau­ce mit etwas Salz und Pfef­fer abschme­cken.
  5. Das Fleisch in Schei­ben schnei­den, auf einer Plat­te oder auf Tel­lern anrich­ten und mit etwas Sau­ce beträu­feln. Die übri­ge Sau­ce in einen klei­nen vor­ge­wärm­ten Krug oder eine Sau­cie­re geben und getrennt ser­vie­ren.
Gemü­se
  1. Als Bei­la­ge ser­vie­ren wir Gemü­se der Sai­son, das wir gründ­lich bürs­ten oder schä­len und gar dämp­fen.
  2. Wer mag, kann es im Back­ofen ein wenig bräu­nen: Nach­dem Sie den Bra­ten aus dem Back­ofen genom­men haben, die Hit­ze auf 240 Grad hoch­dre­hen oder den Grill ein­schal­ten. Das Gemü­se auf einem Back­blech aus­brei­ten, mit etwas Öl beträu­feln und weni­ge Minu­ten rös­ten, bis sie ers­te appe­tit­lich gol­de­ne Stel­len zei­gen. Dabei gart es noch nach – Sie soll­ten es also nicht zu weich dämp­fen.
Zube­rei­tung
2,5 Stun­den
War­te­zeit
3 Stun­den
Roast­beef bra­ten
  1. Die ange­ge­be­ne Gar­zeit beruht dar­auf, dass das Fleisch Zim­mer­tem­pe­ra­tur hat. Es soll­te unge­fähr drei Stun­den vor dem Beginn der Zube­rei­tung aus dem Kühl­schrank genom­men wer­den. Die Qua­li­tät des Bra­tens wird nicht beein­träch­tigt, aber direkt aus dem Kühl­schrank ver­län­gert sich die Gar­zeit um min­des­tens 1 bis 1,5 Stun­den.
  2. Den Back­ofen auf 80 Grad vor­hei­zen.
  3. Die Fett­de­cke und die dar­un­ter befind­li­che Seh­ne ent­fer­nen, das Fleisch tro­cken­tup­fen und mit Salz, Pfef­fer und Senf­pul­ver ein­rei­ben. In einen klei­nen Brä­ter oder eine feu­er­fes­te Form legen und in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen schie­ben. Dort bleibt es zwei bis drei Stun­den, bis die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur erreicht ist (sie­he unten).
    Roastbeef Schwarte
  4. Wenn das Fleisch fer­tig ist, das Avo­ca­do­öl und die But­ter in einer Pfan­ne erhit­zen und das Fleisch von jeder Sei­te eine bis zwei Minu­ten bra­ten, um die begehr­ten Röst­aro­men zu erzeu­gen. In Alu­fo­lie ein­schla­gen und noch 5 bis 10 Minu­ten ruhen las­sen.
Sau­ce
  1. Da bei die­ser Gar­me­tho­de kein Bra­ten­satz ent­steht, berei­ten wir die Sau­ce aus 750 ml selbst­ge­koch­ter Fleisch‐ oder Kno­chen­brü­he zu. Die Brü­he wird ca. 30 Minu­ten bei star­ker Hit­ze ein­ge­kocht, bis sie auf die Hälf­te redu­ziert ist.
  2. Je nach­dem, wie viel Knor­pel und Bin­de­ge­we­be für die ursprüng­li­che Brü­he aus­ge­kocht wur­de, bin­det die Sau­ce von selbst ab. Wenn sie das nicht tut, 2 TL Tapioka‐ oder Kar­tof­fel­mehl in etwas kal­tem (!) Was­ser anrüh­ren und zunächst 1 EL der Mischung in die hei­ße, aber nicht mehr kochen­de Brü­he ein­rüh­ren.
  3. Die Stär­ke braucht etwa eine Minu­te, bis es andickt. Erst nach die­ser Zeit soll­ten Sie bei Bedarf vor­sich­tig mehr Stär­ke in die Sau­ce rüh­ren, bis sie die gewünsch­te sämi­ge, aber nicht brei­ige Kon­sis­tenz erreicht hat.
  4. Wenn erfor­der­lich, die Sau­ce mit etwas Salz und Pfef­fer abschme­cken.
  5. Das Fleisch in Schei­ben schnei­den, auf einer Plat­te oder auf Tel­lern anrich­ten und mit etwas Sau­ce beträu­feln. Die übri­ge Sau­ce in einen klei­nen vor­ge­wärm­ten Krug oder eine Sau­cie­re geben und getrennt ser­vie­ren.
Gemü­se
  1. Als Bei­la­ge ser­vie­ren wir Gemü­se der Sai­son, das wir gründ­lich bürs­ten oder schä­len und gar dämp­fen.
  2. Wer mag, kann es im Back­ofen ein wenig bräu­nen: Nach­dem Sie den Bra­ten aus dem Back­ofen genom­men haben, die Hit­ze auf 240 Grad hoch­dre­hen oder den Grill ein­schal­ten. Das Gemü­se auf einem Back­blech aus­brei­ten, mit etwas Öl beträu­feln und weni­ge Minu­ten rös­ten, bis sie ers­te appe­tit­lich gol­de­ne Stel­len zei­gen. Dabei gart es noch nach – Sie soll­ten es also nicht zu weich dämp­fen.

Rückwärts braten

Die hier vor­ge­stell­te Metho­de nennt man „rück­wärts bra­ten“. War­um „rück­wärts“? Tra­di­tio­nell wird ein Bra­ten oder auch ein Steak scharf ange­bra­ten und zieht dann in der Pfan­ne oder im Back­ofen gar. Unse­re Metho­de geht anders her­um vor: zuerst brin­gen wird das Fleisch im Back­ofen auf die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur und damit die gewünsch­te Gar­stu­fe. Danach bra­ten wir es nur noch kurz, um die begehr­ten Röst­aro­men zu erhal­ten.

Dies hat den ent­schei­den­den Vor­teil, dass man sich lang­sam an die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur des Fleischs her­an­tas­tet und man es ohne Pro­ble­me län­ger im Ofen warm hal­ten kann, ohne dass es tro­cken wird. Soll­ten sich die Gäs­te ver­spä­ten, redu­zie­ren Sie ein­fach die Hit­ze auf 55 Grad – ihr Fleisch kann dann nie zu heiß wer­den und ist es fast egal, ob die Gäs­te 30 Minu­ten oder zwei Stun­den zu spät kom­men.

Kerntemperatur

Wenn Sie ganz sicher gehen wol­len, dass Ihr Fest­tags­bra­ten die rich­ti­ge Gar­stu­fe erreicht hat, soll­ten Sie sich ein gutes digi­ta­les Bra­ten­ther­mo­me­ter besor­gen, bei dem Sie die Tem­pe­ra­tur selbst ein­stel­len kön­nen. Ohne Bra­ten­ther­mo­me­ter kön­nen Sie nur schät­zen, was eini­ge Erfah­rung erfor­dert.

Bei 50 bis 55 Grad ist das Roast­beef „eng­lisch“, also noch ziem­lich rot. Die belieb­te Gar­stu­fe „medi­um“ wird bei 55 bis 60 Grad erreicht, alles dar­über ist „durch“. Bei einer Back­of­en­tem­pe­ra­tur von 80 Grad lie­gen 10 bis 15 Minu­ten zwi­schen den Gar­stu­fen.

Das Roast­beef auf dem Foto oben ist irgend­wo zwi­schen „eng­lisch“ und „medi­um“, so wie ich es ger­ne mag. Wenn Kin­der mit am Tisch sind, gare ich es meist durch – nicht aus gesund­heit­li­chen Grün­den, son­dern weil Kin­der das rote Fleisch oft eklig fin­den.

Bit­te beach­ten Sie, dass sich die Tem­pe­ra­tu­ren aus­schließ­lich auf Roast­beef bezie­hen. Bei ande­ren Fleisch­sor­ten kön­nen die Kern­tem­pe­ra­tu­ren erheb­lich abwei­chen.

Den Backofen kennen

Jeder Back­ofen ist anders – mei­nen muss ich z.B. auf fast 100 Grad ein­stel­len, damit er in Wirk­lich­keit 80 Grad erreicht. Bit­te beach­ten Sie das Ver­hal­ten Ihres Back­ofens bei der Ein­stel­lung der Tem­pe­ra­tur. Man­che Bra­ten­ther­mo­me­ter haben eine Funk­ti­on, mit der man die Umge­bungs­tem­pe­ra­tur mes­sen kann. Auf ein paar Grad kommt es beim Rück­wärts­bra­ten nicht an, aber 10 bis 20 Grad soll­ten Sie durch eine ent­spre­chen­de Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung kor­ri­gie­ren.

Rückwärts braten

Die hier vor­ge­stell­te Metho­de nennt man „rück­wärts bra­ten“. War­um „rück­wärts“? Tra­di­tio­nell wird ein Bra­ten oder auch ein Steak scharf ange­bra­ten und zieht dann in der Pfan­ne oder im Back­ofen gar. Unse­re Metho­de geht anders her­um vor: zuerst brin­gen wird das Fleisch im Back­ofen auf die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur und damit die gewünsch­te Gar­stu­fe. Danach bra­ten wir es nur noch kurz, um die begehr­ten Röst­aro­men zu erhal­ten.

Dies hat den ent­schei­den­den Vor­teil, dass man sich lang­sam an die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur des Fleischs her­an­tas­tet und man es ohne Pro­ble­me län­ger im Ofen warm hal­ten kann, ohne dass es tro­cken wird. Soll­ten sich die Gäs­te ver­spä­ten, redu­zie­ren Sie ein­fach die Hit­ze auf 55 Grad – ihr Fleisch kann dann nie zu heiß wer­den und ist es fast egal, ob die Gäs­te 30 Minu­ten oder zwei Stun­den zu spät kom­men.

Kerntemperatur

Wenn Sie ganz sicher gehen wol­len, dass Ihr Fest­tags­bra­ten die rich­ti­ge Gar­stu­fe erreicht hat, soll­ten Sie sich ein gutes digi­ta­les Bra­ten­ther­mo­me­ter besor­gen, bei dem Sie die Tem­pe­ra­tur selbst ein­stel­len kön­nen. Ohne Bra­ten­ther­mo­me­ter kön­nen Sie nur schät­zen, was eini­ge Erfah­rung erfor­dert.

Bei 50 bis 55 Grad ist das Roast­beef „eng­lisch“, also noch ziem­lich rot. Die belieb­te Gar­stu­fe „medi­um“ wird bei 55 bis 60 Grad erreicht, alles dar­über ist „durch“. Bei einer Back­of­en­tem­pe­ra­tur von 80 Grad lie­gen 10 bis 15 Minu­ten zwi­schen den Gar­stu­fen.

Das Roast­beef auf dem Foto oben ist irgend­wo zwi­schen „eng­lisch“ und „medi­um“, so wie ich es ger­ne mag. Wenn Kin­der mit am Tisch sind, gare ich es meist durch – nicht aus gesund­heit­li­chen Grün­den, son­dern weil Kin­der das rote Fleisch oft eklig fin­den.

Bit­te beach­ten Sie, dass sich die Tem­pe­ra­tu­ren aus­schließ­lich auf Roast­beef bezie­hen. Bei ande­ren Fleisch­sor­ten kön­nen die Kern­tem­pe­ra­tu­ren erheb­lich abwei­chen.

Den Backofen kennen

Jeder Back­ofen ist anders – mei­nen muss ich z.B. auf fast 100 Grad ein­stel­len, damit er in Wirk­lich­keit 80 Grad erreicht. Bit­te beach­ten Sie das Ver­hal­ten Ihres Back­ofens bei der Ein­stel­lung der Tem­pe­ra­tur. Man­che Bra­ten­ther­mo­me­ter haben eine Funk­ti­on, mit der man die Umge­bungs­tem­pe­ra­tur mes­sen kann. Auf ein paar Grad kommt es beim Rück­wärts­bra­ten nicht an, aber 10 bis 20 Grad soll­ten Sie durch eine ent­spre­chen­de Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung kor­ri­gie­ren.
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